Tra nomi storici e scoperte recenti, i luoghi dove la trifola è un'istituzione
Tartufo bianco non è solo Alba, ma i tartufai (o, come da dialetto, trifolao) arrivano da diverse zone della regione per convergere alla principale Fiera di settore del mondo. Novembre è il mese ideale per assaggiarlo, lo propongono molti ristoranti ma sono pochi quelli che sono riusciti negli anni, attraverso un rapporto privilegiato con i migliori cavatori, a garantire un apporto continuo e di livello del celebre fungo ipogeo.
L’alessandrino è zona di tartufo in tutta la fascia collinare. Allora potete scegliere, se siete nel tortonese, di salire a Montemarzino Da Giuseppe che ha costruito da decenni la sua fama proprio sui prodotti autunnali (funghi e tartufi) che vi abbinerà volentieri con l’ottimo Timorasso prodotto dal proprietario. Nell’acquese il passaggio obbligato è Da Fausto a Cavatore che conserva il rapporto con i trifolao di zona fin da quando gestiva insieme alla moglie la trattoria da resistenza umana di Abasse. Dove il Monferrato si spegne nella pianura, un’ultima sorpresa a Vercelli dove Paolino utilizza solo tartufi dei cavatori di fiducia che abbina nei piatti scritti sulla lavagna che ormai è diventata un marchio di fabbrica del locale.
Nell’astigiano tappa a Rocchetta Tanaro da I Bologna. Già Giacomo Bologna era un grande appassionato; oggi nella trattoria I Bologna c’è la stessa passione nelle abbondanti grattugiate sui taglioni di Mariuccia. A Moncalvo, dove c’è una delle fiere del tartufo più importanti del Piemonte, sarà il Centrale l’indirizzo giusto per gustarlo sulla carne cruda che è l’altro simbolo gastronomico del paese.
Nella zona delle Langhe e del Roero (altra straordinaria zona di tartufi) divertitevi con le cucine dei castelli che stanno rivivendo un nuovo fascino. Il Castello di Grinzane Cavour è un luogo simbolo: c’è la sede dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba e qui ogni anno si tiene l’asta mondiale del tartufo. Da poco nelle cucine del ristorante Al Castello abita lo chef di origine francese Marc Lantieri che al tartufo dedica un intero menu. Altro bellissimo panorama sulle colline, altro chef di vaglia per il Castello di Guarene: Davide Odore che il tartufo lo abbina con tutto, dal risotto al taleggio ai marrons glacés. Leggermente fuori zona, ma grandissima sosta, alll’Antica Corona Reale a Cervere. Il piatto must? Uovo terme su cardi gobbi di Nizza Monferrato, fonduta di Raschera d'alpeggio e tartufo bianco d'Alba. Tartufo e barolo sono le due chiavi di lettura di Bovio a La Morra: una grande cucina piemontese dove a novembre regna il tartufo. Su tutto: dalla quaglia all’uovo nello stile di Bergese fino ai tagliolini e alla fonduta. Un’ultima tappa del cuore: ad Albaretto della Torre. Dovrete chiamarlo prima, concordare un menu per tutto il tavolo. Ma Cesare Giaccone alla Bottega Ristorante da Cesare vi servirà piatti, tra tartufi e funghi, che non potrete dimenticare.
