Ingredienti stagionali e locali per piatti della tradizione serviti con cortesia in sale calde e luminose
Quando si è in Toscana la bellezza non dà via d’uscita, si parte per andare ad assaggiare dei piatti e si finisce per entrare in un labirinto di panorami sconfinati. Per raggiungere Trequanda (Si) incontrerete crete e calanchi che svaporano nei contorni del Senese, Lazio e Umbria.
Il percorso vi offrirà il Monastero di Sant’Anna in Camprena (set de Il paziente inglese), la Pieve di Santo Stefano a Castelmuzio, San Giovanni d’Asso con i suoi tartufi e il suo Bosco delle Ragnaie. Detto (e visto) questo, arriverete alla meta, che pare derivare il suo nome dall’etrusco Tarkonte, mitico eroe etrusco. Parcheggiando vicino alla chiesa potrete vedere (purtroppo male illuminato) un ammaliante trittico fondo oro, per poi scendere verso questo ConteMatto (Via Taverne, 40 - tel. 0577 662079 - www.contematto.it) dall’ampio terrazzo e dalle calde e luminose sale, sempre arricchite da dipinti contemporanei in mostra.
La cucina tradizionale si basa sulla stretta stagionalità e località degli ingredienti, con l’immancabile olio biologico D.o.p. di queste colline. Con un servizio sempre cortese ma forse un poco distaccato, potrete iniziare dall’ottima selezione di salumi di Cinta senese (della Macelleria Belli di Torrita) con giardiniera fatta in casa, continuare con la Pappa come una volta (brodo di verdure e odori, pane raffermo e uovo strapazzato) o le tante paste, come i tradizionali lunghetti (pici) all’aglione con briciole croccanti, apprezzati più dei ravioli ripieni di polpa di maialino di Cinta con erbe ripassate, guanciale e pesto di rucola, un piatto poco amalgamato nell’insieme e con la rucola che sviava un po' dai sapori delle carni. Giusta poi la consistenza delle pappardelle con bocconcini di lepre nonostante la carne decisamente dura.
Ai secondi è da assaggiare assolutamente il cinghiale alla maniera “dolce e forte” (ricetta rinascimentale a base di cacao amaro, pinoli, uvetta, aceto di vino rosso, canditi di cedro e di arancia) e il pollo ruspante ripieno di erbe, carne di vitellone e uovo poi disossato e arrostito (anche se le fette troppo sottili non rendevano onore alla ricchezza della preparazione). Da evidenziare, tra i contorni, l’ottimo sformato di verdure al forno.
Si chiude con parfait alle mandorle e croccantino, crema cotta profumata agli agrumi al caramello salato e spuma di agrumi (bergamotto, lime, arancia e chinotto) con frolla di cereali e meringa flambata.
