Da Marco Gatti, dieci eccellenze del Golosario selezionate tra i prodotti che sono presenza fissa della sua dispensa in questo periodo di quarantena
1 – Culatello di Zibello dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense
È uno dei simboli del gusto italiano. E in tutto il mondo è conosciuto grazie a due alfieri di eccezione, Massimo e Luciano Spigaroli, “capitani” di una squadra di una ventina di produttori illuminati che fan parte del Consorzio di Tutela. Per il loro Culatello di Zibello Dop gli Spigaroli utilizzano le carni di maiali di razza autoctona (Nera Parmigiana), allevati allo stato brado nei boschi di quercia, e lo preparano, come tradizione vuole, solo nei mesi freddi, facendolo stagionare un minimo di 13 mesi in cantina (una “cattedrale” golosa da vedere!), o, nel caso della versione Oro Spigaroli, 24 mesi. Una leccornia!
2 – Salame di Varzi di Thogan Porri di Cecima (Pv)
Pane e salame? Sì, e che sia con il Salame di Varzi Dop, uno spettacolo! Da leccarsi i baffi quello di Thogan Porri, prodotto in Valle Staffora, secondo l’antica tradizione contadina, usando solo carne selezionata, budello naturale legato a mano, con asciugatura e stagionatura che si avvantaggiano del microclima della zona che dona un profumo e un sapore inconfondibili.
3 – Caviale Oscietra di Esplorando di Milano
Dall’esperienza trentennale della famiglia Lakomiak, polacca, che alleva storioni in tre location differenti in una zona rurale con corsi d'acqua incontaminati con i quali vengono alimentate le vasche, due tipologie di caviale prodotte da storioni con 8-15 anni di vita con il metodo "Malossol", ossia il caviale Oscetra, da storioni russi, dal sapore pieno e dal colore chiaro, ed il prestigioso Siberian Cavial dal gusto intenso e dal colore nero.
4 – Spaghetti del pastificio Martelli di Lari
Sugli scaffali delle boutique del gusto la loro pasta spicca ed è subito riconosciuta per la caratteristica confezione gialla. In casa di ogni goloso, i loro spaghetti lunghi, ossia quelli con l’archetto in cima, e ancora i maccheroni o le penne, piuttosto che i fusilli, insomma i diversi formati della pasta dei Martelli, titolari dell’omonimo pastificio dal 1926 in Lari, non possono mancare.
5 – Carnaroli riserva San Massimo di Gropello Cairoli
Un piatto che non può mancare mai, crisi o non crisi, è il risotto. In primis quello alla milanese, preparato secondo la ricetta che vi abbiamo dato secondo la versione di Fontana ricordata da Vitali su ilgolosario (https://www.ilgolosario.it/it/ricetta-della-sera-risotto-alla-milanese).
Il Riso da usare il Carnaroli, e tra quelli della nostra predilezione il superfino Riserva San Massimo di Dino Massignani, caratterizzato da bassa collosità, tenuta di cottura perfetta, compattezza del chicco rara e alta percentuale di amido, che nel piatto si presenta con chicchi sgranati e omogenei.
6 – Farina Petra del Molino Quaglia di Vighizzolo d’Este
Quando le provi non puoi più farne a meno. Dopo anni di utilizzo di farine da supermercato, l’incontro con le Farine del Molino Quaglia è stato una svolta. Celebri per il loro impiego professionale da parte dei maestri della pizza contemporanea e della panificazione, in realtà sono preziosissime anche per un uso casalingo. Per il pane fatto in casa e per i lievitati di piccola pezzatura vi consigliamo Petra1, mentre, per pizze e dolci Petra9, bianca e integrale che potrete decidere se miscelare.
7 – Gorgonzola piccante di Guffanti di Arona
Carlo Fiori è stato il pioniere di un’attività preziosa: “affinare”, “allevare”, i formaggi, al fine di esaltare le caratteristiche migliori di ogni formaggio, dopo averlo selezionato nel suo luogo d’origine. Per tutti, lui e la sua famiglia, sono conosciuti come “Guffanti” e come eccellenza a livello mondiale. Dalle grotte di stagionatura, tome di alpeggio e robiole di capra a latte crudo, la Rolls Royce dei caci che è il Bettelmat, il Castelmagno ed il pregiato Bagoss, oltre alla bandiera della casa, quel gorgonzola che è proposto in varie stagionature fino a campioni straordinari come quello stagionato 200 giorni.
8 – La caponata dei Fratelli Burgio di Siracusa
Possono mancare sottoli, creme, marmellate o confetture? No. E allora dei fratelli Burgio da avere le Acciughe concetto, la crema di bottarga al pomodoro o pistacchio e la crema di tonno all’arancia, le marmellate di agrumi (anche bio) e le confetture di uva e fragola che realizzano con la frutta fresca. E ancora, il cappuliato di pomodoro, la crema di capperi, l’estratto di pomodoro e le melanzane alla paesana. Soprattutto l’imperdibile caponata siciliana, realizzata con sette verdure tagliate a mano e cotte separatamente, che è una prelibatezza!
9 – Colomba pasquale classica di Loison di Costabissara
Una storia che è alla terza generazione, quella dei Loison, che dagli esordi con nonno Tranquillo, agli anni di papà Alessandro, oggi vedono sul ponte di comando Dario, istrionico e talentuoso imprenditore, capace di coniugare tradizione e innovazione, con una produzione di pasticceria che ha in panettoni, pandori, veneziane, biscotteria al burro e dolci le sue eccellenze. Ora per Pasqua imperdibili le colombe, proposte in eleganti e originali confezioni.
10 – Uova di cioccolato di MarC di Oleggio
Una famiglia intera con “le mani nel cioccolato”, i Castini, con Andrea, giovane e talentuoso mastro cioccolatiere, e la sorella Alessia, che sotto lo sguardo attendo di papà Roberto, ideatore e creatore del laboratorio, e della mamma Anna, con materie prime di assoluta qualità, oltre a quelle tavolette e praline che hanno spopolato a Golosaria a Milano, ora preparano splendide uova di cioccolato, anche con soggetti che affascinano i più piccoli, ideali per la Pasqua.
