Acetaia San Giacomo

Le prime testimonianze scritte di questo prodotto risalgono al 1406, quando Enrico III, imperatore di Germania, in viaggio verso Roma per l’incoronazione si fermò a Piacenza per incontrare Bonifacio, marchese di Toscana, e chiese di riceve in omaggio uno speciale aceto di cui aveva sentito parlare in maniera talmente positiva (venne definito 'perfettissimo') da suscitare il suo interesse. Nel corso dei secoli i produttori di questo aceto si unirono in corporazioni e dagli scritti di Lodovico Ariosto e Fausto Sestini, apprendiamo che nell’Ottocento questo aceto era ancora ritenuto un condimento squisito e definito 'balsamico' per l’eccellenza dell’aroma. Oggi l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia certificato Dop è un prodotto realizzato con uve Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino e tutti i diversi vitigni inseriti nel disciplinare del Lambrusco Reggiano Doc, ossia il Marani, il Salamino, il Maestri, il Montericco, il Sorbara e l’Ancellotta. Una volta pigiate e messe nei tini, le vinacce e i raspi affiorano e il mosto viene spillato, filtrato e cotto a fuoco lento. Una volta terminato questo processo, l’aceto viene conservato in contenitori dove, con il primo caldo, si inizia la fermentazione acetica che trasforma gli zuccheri in alcol. A questo punto, vengono aggiunte colonie di batteri che favoriscono l’ossidazione acetica, ottenendo la base che verrà poi utilizzata per riempire le botticelle di legni aromatici diversi, come il rovere, il castagno, il ciliegio, il frassino, il gelso e, soprattutto, quando disponibile, il balsamico e resinoso legno di ginepro. Il lungo periodo di affinamento in botte dura almeno 12 anni e determina la categoria del prodotto finito, contrassegnata da tre bollini di diverso colore: aragosta per gli aceti più giovani, argento per un invecchiamento intermedio e oro quando vengono superati i 25 anni.
Tre imprenditori reggiani guidati da Giuseppe Paglia hanno ridato vita all’Acetaia Dodi, a partire dal luglio 2013. Accanto all’Aceto Balsamico Tradizionale propongono anche una serie di condimenti come il condimento bianco, la saba e una curiosa gelatina di aceto balsamico tradizionale.