Una pizza oltre la pizza, ad alto tasso tecnico!

A Vicenza da Acqua & Farina Rosario Gianattasio e il suo staff propongono pizze per tutti: classiche e alternative

È un locale che va incontro a tutti, quello di Rosario Giannattasio: dalla pizza in famiglia, a quella d’avanguardia dedicata ai cultori della materia in tema di farciture alternative, da Acqua & Farina non si rimane mai delusi.
Qualità e semplicità vanno di pari passo con una notevole leggerezza, tutto questo grazie alla passione e alla grande tecnica che Rosario usa nel suo impasto ad alta idratazione (si arriva all’85%) e che l’ha fatto diventare ben noto anche oltre i confini di Vicenza, la sua città ‘adottiva’. Con la sua famiglia impegnata insieme a lui nell’attività, Giannattasio ha come obiettivo quello di proporre una sosta appagante per tutte le tasche e tutti i gusti, dando modo all’ospite di poter assaggiare le idee di alta cucina che diventano il topping delle sue pizze.

Nel corso delle chiusure dovute alla pandemia Rosario e il suo pizzaiolo Giuseppe hanno approfittato della tranquillità per migliorare le lievitazioni e studiare abbinamenti e metodi di conservazione. Da allora c’è la buona abitudine di proporre 2 o 3 pizze fuori menu che spesso prevedono aggiunte di elementi fermentati, garum di manzo o ancora di mozzarella di bufala: l’intento è di ridurre al massimo il sale aggiungendo note umami.

Nella mia recente visita sono stata sorpresa da da un’entrée stuzzicante come la provola in carrozza, provola e prosciutto cotto affumicato con melanzana fritta, accompagnata da salsa al pomodoro e basilico fresco (€ 5).
acqua_farina-provola fritta.jpg Pensavo – erroneamente – di non poter reggere la ricchezza della pizza (fuori menu) con costicine disossate di maialino iberico su ragù vegetale in riduzione, garum di mozzarella di bufala, aglio nero e maionese vegetale alle erbe (€ 14); la sua digeribilità mi ha invece decisamente e piacevolmente stupita, così come i sapori, nitidi e riconducibili agli ingredienti.
Alex, cordiale e disponibile pilastro della sala, è forte di una grande passione per i vini naturali che sa abbinare con intelligenza. L’avanguardia esiste, anche per la pizza.