Lunigiana tra acqua, terra e sale

La Lunigiana è una regione storica situata tra la Toscana settentrionale e la Liguria di Levante. Anticamente la Lunigiana corrispondeva all’estensione dell’antica Diocesi di Luni, mentre oggi essa corrisponde al bacino fluviale del Fiume La Lunigiana è una regione storica situata tra la Toscana settentrionale e la Liguria di Levante. Anticamente la Lunigiana corrispondeva all’estensione dell’antica Diocesi di Luni, mentre oggi essa corrisponde al bacino fluviale del Fiume Magra, amministrativamente diviso tra le Province di Massa Carrara e La Spezia. A caratterizzare il territorio, la biodiversità faunistica e vegetale, la ricchezza di corsi d'acqua e di grotte, e la presenza di numerosi castelli, pievi e dimore storiche. Un luogo fantastico dove rivivere emozioni pure legate agli elementi naturali originali. Il ventaglio delle escursioni in questo contesto paesaggistico di rara bellezza offre un ampio panorama di scelte. Per voi due tra le più significative.

La prima è il Sentiero delle ‘Acque e Geositi’ ad Equi Terme (4,66 km), un facile percorso escursionistico per scoprire la diversità ambientale, geologica e culturale dell’Alta Valle del Lucido. All’interno del Parco Regionale delle Alpi Apuane il filo conduttore è l’acqua, che nel corso dei millenni ha scavato canyon, valli e carsismi e perfino antichi ghiacciai, ma sgorga anche intatta con notevoli proprietà termali e curative. Di particolare interesse, le sorgenti dell’Acqua nera e Acqua salata a Monzone, che sgorgano a pochi metri l’una dall’altra; la prima zampilla da una nicchia nel calcare cavernoso in sponda destra del torrente Lucido, mentre la seconda in riva sinistra. Le acque che si infiltrano nelle Apuane, raggiungono livelli profondi impermeabili per poi risalire lungo la frattura presente, durante il loro percorso sotterraneo incontrano gessi triassici e si arricchiscono in cloruro di sodio, che conferisce loro proprietà curative sull’apparato digerente e sono ritenute popolarmente diuretiche e capaci di abbassare la pressione. Ma merita la visita il borgo stesso, arroccato su una cresta rocciosa alla confluenza dei due rami del torrente Lucido che discendono dalle Apuane. 
Al pari del borgo di Equi Terme, anch'esso arroccato, e che deve il suo nome ai bagni termali esistenti fin dall’epoca romana. L’acqua minerale naturale di Equi è un’acqua unica e straordinaria che conserva per tutto l’anno le proprietà terapeutiche di un’acqua termale marina e si arricchisce durante l’estate delle proprietà terapeutiche di un’acqua sulfurea. Lo stabilimento fu costruito dall’Ingegner Carlo Tonelli nel 1894 per l’utilizzo a scopi terapeutici delle acque di Equi che ancora oggi vantano uno straordinario potere curativo e rigenerante per l’apparato respiratorio, le affezioni cutanee e l’apparato locomotore. Sempre qui, troviamo le rinomate Grotte, modellate in centinaia di migliaia di anni grazie all’azione dell’acqua che, penetrando nelle fessure del calcare, ha formato pozzi, gallerie, sale e laghi sotterranei di grande interesse e suggestione. Il fenomeno carsico inoltre ha originato molteplici forme: stalattiti dall’alto verso il basso, cannule perfettamente cilindriche del diametro di una goccia, vele o drappeggi, stalagmiti dal basso verso l’alto, colonne unendo una stalattite e una stalagmite ed enormi colate sulle superfici inclinate della grotta. 
Entrambi i borghi sono frazioni del comune di Fivizzano, definito un tempo, la “Firenze della Lunigiana”, per i suoi antichi palazzi signorili che dominano il paese e le antiche chiese. Qui, nella centrale via Roma, c'è un luogo del gusto imperdibile: l’antica Farmacia Clementi, che oltre a farci fare un suggestivo tuffo nel passato con i suoi arredi d’epoca, è il luogo perfetto per acquistare l’elisir China Clementi, bevanda liquorosa  aromatica nata dall’armonioso incontro di 2 pregiate varietà di China tropicale (Cinchona Calisaya e la rara Succirubra) e diverse erbe aromatiche e officinali. Ancora oggi la China Clementi viene prodotta come allora, usando  rigorosamente la ricetta originale del 1884. 
Poi, raggiungete invece la frazione Vinca per acquistare il celebre “Pane di Vinca”: ha un aspetto scuro ed è generalmente di forma rotonda. La pezzatura è di circa 2,2 chili. L’impasto si ottiene con farina di grano tenero, crusca, acqua, lievito e sale. Dopo aver suddiviso la pasta in pani, si fanno lievitare per 12 ore, e quindi cotto in forno a legna. L'indirizzo giusto per acquistarlo è quello del Panificio Franco Achilli in via Tedesca, 11.

Il secondo itinerario percorre la “Via del Sale della Lunigiana”, l’antica strada che dal mare portava questo prodotto nella Pianura Padana attraverso antichi borghi medievali come Licciana, Taponecco e Apella. 
Salendo verso il Passo del Lagastrello si potranno osservare i pastori che seguono gli antichi ritmi della transumanza e cogliere l’importanza della coltura del castagno, ricorrente in tutto l’Appennino. Il passo del Lagastrello è il valico dell’Appennino Tosco-Emiliano che separa la Toscana dall'Emilia-Romagna. Il passo si trova lungo la strada provinciale 74, nel comune di Comano, in provincia di Massa-Carrara ed è compreso nel territorio del Parco nazionale dell'Appennino Tosco-Emiliano. Anticamente il valico era utilizzato per i commerci e i pellegrinaggi verso Roma e Lucca. La montagna che sovrasta il passo si chiama monte Malpasso, a indicare un accesso difficile al valico che collegava Parma a Luni. Questa strada fu di grande importanza anche in epoca longobarda, essendo per decenni l'unica via sicura tra la pianura padana e la Toscana.
La salita nel bosco alle falde del Monte Acuto porta all'omonimo lago, detto anche lago Paduli, in una conca creata dal Monte Acuto e dal Malpasso. Dal passo del Lagastrello, a pochi chilometri si può arrivare a Prato Spilla e alla sua stazione sciistica.
Le prime testimonianze che attestano invece la comparsa del castagno nel territorio della Lunigiana risalgono al I secolo d.C. ma è soltanto tra il V e il VI secolo che si registra una diffusione più consistente della coltura. I reperti rinvenuti nei pressi della Pieve di Sorano, nella piana di Filattiera, costituiscono una testimonianza della rapida “rivoluzione” dell’agricoltura che ha sostituito il castagno alla quercia. Avendo trovato qui il suo ambiente ideale, la coltura del castagno è giunta fino ai nostri giorni, contribuendo a garantire alle popolazioni locali una sicura e sostanziosa fonte alimentare.
I “gradili” e i mulini che tutt’oggi punteggiano il paesaggio sono una testimonianza storica degli antichi mestieri legati alla lavorazione della castagna.
La Farina di Castagne della Lunigiana DOP ha un colore variabile dal bianco all’avorio, sapore dolce e profumo intenso di castagne. La sua particolarità è la consistenza, vellutata al tatto e fine al palato. 
Lungo il percorso, è d'obbligo la sosta a Licciana, nei cui dintorni graffiti rupestri e statue stele sono testimoni muti della presenza dell'uomo nella valle del Taverone, già in epoca preistorica.
L'importanza strategica della vallata si evidenziò però a partire dal XV secolo e tale rimase fino all'Unità d'Italia. Quattro secoli di storia impressi indelebilmente negli antichi manieri, sulle mura dei borghi, nei palazzi signorili, sui portali in arenaria, nelle chiese, ma anche nelle numerose maestà di pietra, messe a protezione dei pellegrini e sulle pale degli antichi mulini oggi a riposo. La prima notizia documentata di Licciana è del 1255, ma la sua esistenza come posto di guardia per l'abbazia di Linari è sicuramente antecedente. È un tipico esempio di borgo sviluppatosi nel fondovalle con funzioni di sbarramento militare. Della fortificazione del paese si occuparono i Malaspina, succeduti ai Maregnano. 
Molto particolare e suggestivo è anche Taponecco, un borgo in galleria posto alle pendici dell’Appennino. È caratterizzato da gallerie, archi, volte e numerosi portali in pietra. Dell’antico castello rimane solo la torre, che oggi ha funzione di campanile, posta in corrispondenza visiva con le torri di Varano e Nocciola. 
In località Cavallino di Taponecco fu ritrovata nel 1975 una statua stele maschile. Ha la testa staccata dal collo con il volto ad U stretto e lungo. L’arma impugnata è un pugnale a lama triangolare.  
Tra i luoghi del gusto più significativi della Lunigiana, citiamo Colonnata, patria di quell'eccellenza riconosciuta a livello internazionale che è il lardo di Colonnata, di cui la famiglia Giannarelli ne è storica interprete d'autore. Il loro salumificio (via Comunale di Colonnata, 2 - tel. 0585758093), dotato di due laboratori (l'altro è in via Giardino 35), produce ogni anno circa 100 quintali del pregiato lardo, oltre a ottimi campioni ottenuti da suini di razza Cinta Senese. La lavorazione del lardo di Colonnata si svolge da settembre a maggio con una stagionatura non inferiore a sei mesi e prevede che le falde del lardo vengano poste dentro a conche di marmo ad aromatizzarsi con sale, pepe nero, rosmarino e aglio, cui possono essere aggiunti altri aromi (come coriandolo, cannella, anice stellato, noce moscata e chiodi di garofano). 
Ma c'è anche quello prelibato di “Mafalda”, o meglio di nonna Mafalda, che è la più antica larderia di Colonnata dal 1930 (piazza Palestro, 2, tel. 0585768023), quando il lardo non era ancora alla moda e era il cibo dei cavatori. Due le componenti fondamentali, di cui una impossibile da trovare da altre parti: il microclima e il marmo usato per la stagionatura, che deve essere quello dei Canaloni di Colonnata, che non assorbe e non trasuda, data la sua grana molto fine dalle caratteristiche quasi granitiche. 
E con cosa abbinare questo prezioso salume? Naturalmente con il miele. Forse non tutti sanno che il miele della Lunigiana è il primo miele italiano ad ottenere dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta - DOP, il più alto riconoscimento della tipicità di un prodotto. Il territorio di produzione comprende i 14 Comuni della Lunigiana, il cui paesaggio tipicamente montano presenta una vegetazione molto varia con una particolare diffusione di boschi, di acacia e di castagno, essenze vegetali molto pregiate dal punto di visto apistico. Questo fatto, unito a una tradizione che risale con certezza alla fine del 1400 e al basso grado di industrializzazione, determina, in Lunigiana, un’ambiente idoneo allo svolgimento di un’apicoltura di qualità con produzione di miele di acacia e di castagno dalle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche eccellenti. Sono 45 i produttori che hanno aderito alla certificazione DOP per un totale di oltre 4.300 alveari. Da provare quello dell'Apicoltura Ramaglia Ornella (loc. Torrano Valle - tel. 3382488941), di stanza a Pontremoli lungo la via Francigena. che recita un ruolo da protagonista anche per i numerosi premi ottenuti nel corso degli anni. Dalle sue circa 200 arnie stanziali, emergono particolarmente i mieli di acacia e di castagno.
Altro riferimento di valore in zona è la società cooperativa Il Pungiglione di Mulazzo (loc. Boceda - tel. 0187850022), che ha nell’apicoltura biologica una delle sue attività principali per aiutare il reinserimento lavorativo di persone disagiate. Producono miele millefiori, di castagno, di erica, di tarassaco, di melata e ogni vasetto ha sfumature davvero uniche. In particolare hanno ottenuto la Dop per i loro mieli di Lunigiana di castagno e d’acacia.
Rimanendo a Pontremoli, ecco un'altra prelibatezza fortemente identitaria, il testarolo artigianale pontremolese, un particolare tipo di pasta realizzato con ingredienti semplicissimi: farina, acqua e sale, utilizzando la farina del grano autoctono Ventitré, una varietà rustica coltivata in azienda e da pochi altri contadini. Il risultato è una pasta che, essendo già cotta nel testo, si prepara velocemente e risulta morbida e consistente, porosa e adatta ad assorbire qualsiasi sugo. Il testo a Pontremoli è un piccolo forno formato da due campane in ghisa posto direttamente sul fuoco a legna. 
Per assaggiarne un campione eccellente, bisogna recarsi nell'azienda agricola Testarolando (loc. Scorano - tel. 3209470849 - 3389353248) di Alessandra e Fabrizio. Di questa azienda è anche un’ottima farina di castagne. 
Altre golosità da scoprire in Lunigiana, l'ottimo olio extravergine Igp Toscano-Colline della Lunigiana prodotto dal frantoio Francesca Ferrari (Pontremoli, via Costa San Nicolò, 23, tel. 0187830571; 3356702547), tutte le declinazioni dei funghi prelibati raccolti nei boschi della Lunigiana (freschi, secchi, sott'olio…) in vendita nel negozio Il Fungo di Pontremoli (via I Maggio, 14 - tel. 0187832574) insieme alla tradizionale farina di castagne. Ma c'è anche, sempre a Pontremoli (via Mazzini, 21 - tel. 3669359144), l'originale Rabarbaro Zampetti, un elisir creato dal dott. Zampetti dalla radice di piante di oltre quattro anni di età, lasciate a riposare in una soluzione liquida di alcol e acqua di sorgente della Lunigiana. Successivamente viene aggiunta la china calissaia, erba officinale spiccatamente amara, alcol, zucchero e quindi messa ad affinare in tini d'acciaio.

Per quanto riguarda le soste golose, consigliamo la secolare Locanda Gavarini (loc. Mocrone - via Benedicenti, 50 - Villafranca in Lunigiana - tel. 0187495504 ), anno di fondazione 1907, con la proposta di piatti della tradizione lunigiana. 
A Bagnone, un affascinante borgo della Lunigiana abbarbicato a 250 metri di altitudine, nella piazza principale troviamo La Lina (piazza Marconi, 1 - Bagnone - tel. 0187429069 ), una graziosa locanda inserita all’interno di uno storico palazzo di cui si conserva intatto il fascino. Piatti imperdibili: torta di verdure; testaroli e tagliolini al tartufo; agnello arrosto. Torta di amaretti pere cioccolato.