Gli agnolotti del Presidente [VIDEORICETTA]

Questa ricetta è un regalo preziosissimo, perché rappresenta un piatto della festa e sicuramente della Pasqua. Abbiamo deciso di metterlo a inizio settimana, perché possiate farci un pensiero (e fateci sapere scrivendo al numero 335 460794 via whatsApp se l’avete realizzato e come è venuto - quindi anche la foto, e poi nome e cognome di chi li ha fatti - Piero giudicherà alla vista quello riuscito meglio).

Ora, dovete sapere che questi agnolotti si chiamano così perché ormai fanno parte della leggenda. Ossia di quando, esattamente 10 anni fa, per la prima volta un presidente della Repubblica varcava l’ingresso della grande fiera di Verona dedicata al vino, Vinitaly. Il pranzo con le autorità lo organizzò Marco Gatti, mentre il sottoscritto prese la scena per far scattare l’applauso e la foto storica fra il cuoco del Pinocchio di Borgomanero, Piero Bertinotti (classe 1938) e il presidente Giorgio Napolitano, accompagnato dalla moglie Clio. Ma cosa permise al sottoscritto (Paolo Massobrio. Ndr) di prendere il microfono e rompere il rigido disciplinare del Quirinale? Fu la richiesta inaspettata di Napolitano di avere un bis di agnolotti e di pretendere l’abbinamento con un vino rosso adeguato (in tavola aveva del Prosecco). Al che scelsi a sangue freddo il vino di un altro presidente: il Dolcetto di Dogliani (il presidente era Einaudi) e quel momento fu un trionfo senza precedenti. Da allora Piero Bertinotti (che non ha parentele con l’altro Bertinotti ex compagno di partito di Napolitano) ha chiamato questo piatto, gli Agnolotti del Presidente.
Ecco la ricetta e un breve video, e alcune foto della preparazione, condivisa con la figlia Paola (raffinata sommelier) e il nipote Francesco, assistente in pectore.

Gli agnolotti del Presidente
di Piero Bertinotti del Pinocchio di Borgomanero (No)
Ingredienti e preparazione

Per la pasta
• 1 kg farina 00
• 7 uova intere, 2 tuorli
• 1 cucchiaio di olio extravergine
Impastate e tirate delle sfoglie sottilissime, quasi trasparenti e assolutamente integre.

Per il ripieno
• 150 g brasato di manzo
• 150 g arrosto punta di vitello
• 150 g arrosto maiale
• 150 g bollito
• 1 salame della duja
• 2 panini ammollati nel latte
• 3 cucchiai di parmigiano
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 uovo intero
• sale q.b.
Macinate fine e fate delle palline grandi come biglie.
Per la salsa di ortiche
• 20 punte di ortiche
• mezzo bicchiere di panna fresca
• 2 cucchiai parmigiano grattugiato
Sbollentate velocemente le ortiche e raffreddatele in acqua e ghiaccio. Frullate le ortiche, la panne e il parmigiano. Salate, passate al setaccio e scaldate a bagnomaria.

Fate delle strisce di pasta e confezionate gli agnolotti a mano. Sigillate la pasta premendo l'agnolotto tra le mani e fate uscire bene tutta l'aria. Rimarrà più soffice se non usate uovo per chiuderlo. La forma migliore è quella del raviolo aperto solo su tre lati, sinonimo anche di totale manualità nel confezionamento.
Cuoceteli in abbondante acqua per pochi minuti. Aggiungete la salsa e servite.