Quando dici Liguria il pensiero corre subito a Genova “la superba”, piuttosto che a Ponente a San Remo e al suo Festival, e a Levante alle Cinque Terre e all’invasione pacifica dei turisti che le visitano. In estate, poi, le province liguri sono sinonimo di spiagge e mare. C’è però una Liguria defilata, che invece è tutta da scoprire. È l’entroterra. Qui, luoghi di gusto di un valore inaspettato, dove a essere celebrati non sono pesci e crostacei, ma verdure, carni, formaggi, vini.
È il caso de Il filo di paglia, nostra scoperta clamorosa nell’Alta Val di Vara, polmone verde di chilometri e chilometri di foreste in provincia di La Spezia. È un’azienda agrituristica, creatura della famiglia Azaghi, che la conduce con passione smisurata, a Carro, in località Pavareto.
Per arrivarci, si esce al casello di Carrodano (A12), e si percorre prima una comoda strada statale, e poi un ultimo tratto su una stradina (dove passa solo un’auto) che corre nel bosco. Il premio di questa piccola fatica finale sarà un vero paradiso. Perché questo agriturismo vi sorprenderà con lo charme delle sue camere (ospitate all'interno di due dimore ecosostenibili, una casa di paglia e una villa coloniale ristrutturata in bioedilizia).
E ancora con l’intelligenza del progetto, di cui son documentazione sia i terreni ben curati, dove son coltivate verdure e frutti. Sia l’allevamento di mucche Jersey e Cabannine (antica razza ligure da cui si ottengono prodotti di altissima qualità) che si nutrono di sola erba e fieno e sono libere di stare all'aperto durante il giorno, e le api.
Sia il laboratorio di trasformazione dove nascono i loro formaggi a latte crudo. Soprattutto con quello che è il fiore all’occhiello dell’attività, il “ristorante stallato”.
Per quanto ci riguarda, qui abbiamo vissuta una delle soste più belle dell’anno.
Diciamo subito che la materia prima non è di qualità, ma eccezionale, visto che la quasi totalità di ingredienti è loro.
Seduti nella bella veranda affacciata sulla verde vallata, seguiti nel servizio da mamma Francesca che è un vulcano di simpatia. Con una selezione di vini che racconta la Liguria in modo unico, ma si spinge senza preclusioni ideologiche in tutto il mondo, dando vita a una cantina che è tra le più belle che vi possa capitare di trovare, perché frutto del lavoro di ricerca competente e appassionata del figlio Sergio (figura di spicco dei “Gottari” professionisti della ristorazione amici tra loro che si aiutano nella valorizzazione dei piccoli - grandi produttori).
Dalla cucina, papà Marco e suo figlio Paolo, per iniziare vi faranno avere l’antipasto “materia prima” con salumi di manzo Cabannino, formaggi di vacca Cabannina, tartare con salsa di Sarazzu e nocciole tostate, prebuggiun di erbette di campo, cavolo lavagnino e patate di montagna, focaccia al formaggio. Una partenza al fulmicotone che sarà il biglietto da visita di come lavorano qui, con l’emozione di sapori autentici come raramente accade di gustare.
Poi tutti da provare i primi. Per voi lasagnetta al pesto di broccoletti, con patate e crema di formaggi di cabannina.
Gnocchetti del bosco con crema di formaggi di Cabannina porri flambati e funghi porcini.
E trocchioli al ciupin di manzo.
I secondi? Vale il viaggio il Cappon magro di manzo servito con verdure croccanti, rilettura geniale del piatto bandiera ligure in una versione che vi strapperà gli applausi.
Altra specialità imperdibile la tagliata glassata al miele di Pavareto e whisky, dove le caratteristiche delle carni sono esaltate in modo magistrale. Gustati i formaggi, che qui sono veri capolavori.
Potrete chiudere in dolcezza con "Tiramisù" alla ricotta di Cabannina con salsa al cioccolato
o Cheesecake con prescinseua e yogurt con confettura.
Il nostro giudizio? Tre “stalle”! Sarà un’esperienza di gusto memorabile!
Agriturismo Il filo di paglia
loc. Pavareto - via S. Nicolò 11
Carro (Sp)
Tel. 01871600015
