Trismoka di Paratico (Bs) sarà a Golosaria Milano

La storia del caffè, della sua diffusione dall’Etiopia del X secolo prima all’Islam e poi all’Europa e alle colonie europee del Sudamerica, è più avvincente di qualsiasi romanzo d’avventure e non è sicuramente possibile raccontarvela nel mio articoletto. Vorrei però accennare al fatto che l’affermazione della bevanda nel Sei-Settecento, quando in Europa prese il posto delle bevande alcoliche nelle abitudini quotidiane, fu in non casuale concomitanza con lo sviluppo delle professioni intellettuali e dei nuovi mestieri che avevano bisogno di maggiore lucidità e che non sia stata una coincidenza il nascere in quel periodo delle caffetterie pubbliche e lo sviluppo dell’Illuminismo a decretare la supremazia della ragione.

La ragione, da sempre la facoltà più debole dell’uomo, è allo stesso tempo la sua miglior guida per superare i momenti di crisi ma, per creare qualche cosa di importante e duraturo, da sola non basta: deve essere ben amalgamata con la passione. Ragione e passione sembrano apparentemente in contrasto ma, in realtà, se si illumina una delle due, l’altra è la sua ombra.

Il caffè coltivato in condizioni ottimali, di caffeina ne produce una quantità normale.

Quest’idea mi è sorta chiaramente parlando con Uberti Paolo, titolare di Trismoka di Paratico (BS), una delle migliori torrefazioni d’Italia situata, fra l’altro, in un paesino della Franciacorta, dove nascono i celebri spumanti.

“Trismoka è passione per il caffè. All’inizio, quando mio padre Gino nel 1981 acquistò l’azienda dai tre precedenti proprietari, poteva sembrare un salto nel buio perché la famiglia Uberti entrò in un settore che le era del tutto sconosciuto; Gino aveva un’impresa editoriale di vendita libri porta a porta. Quello che mio padre capì subito fu che, per inserirsi in un mercato di competitori importanti, non bastava fare un buon caffè, bisognava fare il miglior caffè d’Italia. Con l’aiuto di mia madre Zelinda, inizio a dedicare anima e corpo al caffè, trasformando la tazzina in una piccola opera d’arte; furono anni di crescita dedicati alla creazione di miscele e mono origine d’eccellenza per il mondo Ho.Re.Ca, in cui Gino contagiò con la sua passione l’intera famiglia.”

“Quando sono entrato in azienda nel '93 ho cercato di approfondire nei paesi di origine la complessità di passaggi che portano un chicco di caffè dal campo alla tazzina: metodi di essiccazione, terroir, sistemi di trasporto e conservazione.
Quindi ho cominciato a tostare”.
Il lavoro del tostatore è come quello di una cucina dove solo i bravi cuochi sanno scegliere le migliori materie prime ed esaltarne le caratteristiche aromatiche. In un caffè troppo tostato si sente solo il gusto amaro mentre una tostatura troppo leggera non fa venire fuori la complessità degli aromi.
“L’espresso, metodo di estrazione tipicamente italiano, è la quintessenza del caffè: in pochi secondi sono concentrati in una tazzina aromi, fragranze, cremosità, persistenza, aromaticità e profumi. Tra l’altro, al contrario di quanto si pensa, non contiene grandi quantità di caffeina. Un espresso di caffè pregiati di pura Arabica contiene circa 50-80 mg di caffeina. Molto più alto il contenuto in una tazza di Moka o Napoletana, più alto ancora nel caffè Americano.
La caffeina agisce sul sistema nervoso, è vero, ma il tenore di caffeina è alto se il caffè proviene da una filiera agricola non idonea denominata Robusta, è una reazione dell’albero contro parassiti e altre anomalie. Se il caffè viene piantato e coltivato in condizioni ottimali, di caffeina ne produce una quantità normale.

Tostando il caffè garantisco il futuro dei coltivatori.

Delle due qualità di caffè più utilizzate l’Arabica è la più pregiata e viene coltivata sopra gli 800 m fino ai 2000 e contiene caffeina dallo 0,8 al 1,5% mentre la Robusta, che dà caffè più intensi e con meno sfumature aromatiche, coltivata sotto i 600 m., presenta un rapporto di caffeina dal 2 al 4%. Offriamo ai nostri clienti 5 miscele miste fra arabica e robusta di cui la Gourmet, il nostro fiore all’occhiello, è Arabica al 100%.
C’è poi un progetto a cui teniamo molto che abbiamo chiamato Miss Moka. Nei Paesi del Sud del mondo la forza lavoro è composta al 70% da donne che non riescono ad accedere all’istruzione, al credito e al commercio. Il sostegno di Trismoka si concretizza nella produzione e commercializzazione di uno Specialty Coffee di cui la materia prima arriva dalle mani di donne sostenute dalla torrefazione di Paratico ed i cui proventi sono a loro destinati, risollevando le sorti del loro villaggio e garantendo un futuro migliore ai loro figli.”
Vi sono poi i 6 caffè arabica mono origine: Colombia, deciso e dal corpo importante; Nicaragua Bio, prodotto da piccoli produttori di cooperative solidali, è un caffè sostenibile con il minimo impatto ambientale di buona corposità, con note floreali e retrogusto di cacao; Costa Rica, armonico ed elegante, fruttato e vinoso, dal discreto tenore di acidità e dal buon corpo; Kilimangiaro, dalla Tanzania con cui è possibile creare un espresso intenso di ottima corposità, fine acidità e retrogusto di frutta matura; Perù, chicchi rigorosamente oltre i 1600 m di altitudine, note tropicali di ananas combinate con un dolce retrogusto di miele e caramello; Panama, buona corposità, ben bilanciata con sensazioni di cacao, malto con tinte floreali, ibisco, agrumi.
“A quest’ultimo teniamo particolarmente perché un progetto sostenuto dai produttori in cooperazione con i compratori impedisce che vengano impiegati come mano d’opera i bambini per cui è previsto un programma scolastico gratuito”.

È il barista l’ultimo protagonista che ha il compito di preparare e trasformare i chicchi di caffè.

Tornando alla metafora della cucina, oltre al tostatore, c’è un secondo cuoco: il barman che ha la responsabilità di trasformare il chicco in una bevanda e che dovrebbe essere un grande professionista, capace di creare la giusta alchimia attraverso gli attrezzi come il macinadosatore e la macchina per il caffè espresso. A che cosa serve fare il miglior caffè d’Italia se poi i baristi lo rovinano?
“Tra l’altro rispetto ad altre filiere, il barista è strategico: è l’ultimo protagonista ed è lui che ha il compito di preparare e trasformare. Il caffè è più di una bevanda, è una piccola opera d’arte, una fonte di piacere che si può garantire solo con un lavoro di squadra tra noi e i nostri baristi.

Trismoka vuole diventare il punto di riferimento culturale e formativo per il mondo del caffè italiano. La prima cosa che si vede entrando è la scuola che propone 7 programmi formativi diversi per baristi e ristoratori e che, dal 2003 a oggi, ha formato 5.000 baristi.
Quando vendiamo all’estero il nostro caffè vogliamo trasferire la stessa cultura e la stessa formazione. Prima di iniziare a distribuire il prodotto, il nostro cliente deve venire in Italia e partecipare ai nostri corsi.”

Mentre sento parlare Paolo e sorseggio un espresso sublime penso ai tanti trangugiati bollenti in pochi secondi la mattina prima di andare in ufficio e penso: “Mai più!”, anche se so che lo rifarò. Ma se il caffè è buono buono...