Il salame matto di Urbino

Questo locale in Urbino va cercato nel saliscendi della città. Ma quando lo avete trovato, accomodatevi: è l'Angolo Divino (via Sant'Andrea, 14 - tel. 0722327559) . Noi, d'estate, ci siamo fermati nel dehors di fronte a questa trattoria dagli angoli antichi. E siamo stati bene, soprattutto perché Claudio Amati, che gestisce anche un altro locale in città (Il Girarrosto), è un vero straordinario appassionato di materie prime. E se è stagione di funghi, lui sarà il primo ad averli, come li aveva quel giorno, messi poi in insalata con un olio della sua selezione. Impareggiabili i salumi e i formaggi, tra cui quelli di Vittorio Beltrami. Ma che sorpresa quando arriverà con le pagnotte di pane appena sfornato. E che pane, da assaggiare con l'olio. Se volete un consiglio, quando siete lì fatevi guidare da lui, magari per assaggiare i suoi piatti della memoria.

Agli antipasti ci saranno insalatina di coniglio con misticanza e ristretto di aceto, scaloppa di fegato d’anatra con confettura o miele, ma anche quella fonduta di formaggi al tartufo di stagione da andare giù di testa, straordinariamente buona (da sognarsi anche di notte!). Fra i primi la scelta sarà fra: cappelletti con olio di Cartoceto e pepe, gnocchi di patate al tartufo, strozzapreti con besciamella di zafferano e funghi, chitarrine con pomodoro e formaggio di fossa, maltagliati di farina di castagne con fonduta. Ma noi abbiamo preso due piatti antichi: uno è la pasta nel sacco: un impasto fatto 24 ore prima un po’ speziato con noce e scorza di limone, che viene poi messo in uno strofinaccio di stoffa chiuso e fatto cuocere nel brodo. Una volta raffreddato viene tagliato a cubetti e servito con brodo ristretto di funghi e tartufi di stagione. L'altro piatto è il salame matto: una pasta fatta a mano simile ai passatelli, ma dalla forma di salame che viene tagliato a fettine e servito con formaggio di fossa e verdure. Ai secondi tutto perfetto come ci ricordavamo: lombatina di agnello in crosta di sesamo, coscia di anatra in confit, e il maestoso coniglio disossato all’urbinate. E perché no, anche, petto d’anatra farcito, piccione disossato farcito, e la fiorentina di coniglio fritta.

Lo abbraccerete alla fine, dopo aver scelto, tortino caldo al cioccolato, bavarese di yogurt, o il caffè coi suoi biscottini. Claudio: davvero un grande!