Dal pancotto alle orecchiette con il "fegatazzo", dai cavatelli alla bombetta pugliese
Il Parco del Gargano non offre solo paesaggi stupendi, panorami incantevoli sulle isole Tremiti e un’impressionante biodiversità faunistica e vegetale. Ci sono cave di marmo famose nel mondo, laghi salmastri e paesi che conservano inestimabili tesori d’arte, ma non bisogna dimenticare quel patrimonio rappresentato da una cucina tipica, quella custodita e tramandata dalle mani esperte, grandi ruvide e callose delle nonne.
La trattoria di Maria Grazia Ferrandino, donna coraggiosa che ha trovato nel figlio Michele Falcone la spinta e l’entusiasmo necessari per questa nuova avventura, nasce nel 2013 dal desiderio di riproporre i piatti della memoria che la mamma preparava con passione e che lei stessa si era sempre dilettata a proporre in famiglia e agli amici. Tutto si svolge ad Apricena, luogo che rappresenta le loro radici e la loro identità.
Si apre con una piccola terrazza sul Corso, con sale interne intime e ben curate. L’accoglienza di Michele è professionale: descrive la cucina con entusiasmo e infonde serenità quando si tratta di raccontare ricette inedite. Allo stesso modo la sua carta dei vini è stilata con cura e passione. La pasta è sempre rigorosamente fatta a mano, le materie prime provengono da orti limitrofi, lo stesso vale per i formaggi e le carni; qui si esaltano i sapori del territorio, a volte contaminandone lo stile, altre semplicemente perfezionandolo ma senza mai stravolgerne le origini. Si vorrebbe assaggiare proprio tutto, poi però ci si lascia condurre dall’oste.
Due piatti tipici, per iniziare: il pancotto e le biete con pomodoro secco e crema di patate, proposte che rincuorano e aprono con grazia una cena difficile da scordare. Impossibile sottrarsi a un bis di pasta, ecco quindi la scoperta di un piatto della memoria come le orecchiette, in questo caso con grano arso e semola di grano duro, con il “fegatazzo”. Il tutto è a base di fegato, cuore, rene, polmone e animelle sostenuti dalla parte grassa della guancia, in un saliscendi di dolce amaro, con la freschezza che arriva dalla scorza d’arancia e dal succo di limone macerato con vino rosso; per terminare alloro, aglio e 4/5 ore di lenta cottura che annunciano sensazioni paradisiache. I cavatelli invece sono saltati con pomodorini confìt, scorza di limone e taralli al finocchietto sbriciolati: la stessa pianta spontanea sarà aggiunta anche a fine cottura assieme alla mandorla fresca per smorzare la dolcezza e donare una leggera nota amarognola. Non può mancare la bombetta pugliese con verdure di stagione, un classico che qui si fa eccellenza grazie a un’attenta selezione delle carni utilizzate. Per terminare in dolcezza arriva in tavola una memorabile crostata di ricotta.
Abbiamo conosciuto un luogo all’insegna di un notevole rapporto tra prezzo e qualità ma soprattutto di una grande passione.
Da Nonna Peppina
Corso Generale Torelli, 90
Apricena (FG)
tel. 0882/643150 – 348/495984
