Della versatilitÃ delle chiocciole in cucina

Arcenni, elicicoltura di qualità in Toscana

Galeotto fu un viaggio della famiglia Arcenni, impegnata professionalmente nel settore delle infrastrutture, in quel di Cherasco (Cn), patria riconosciuta dell'elicicoltura di qualità con metodo naturale. La curiosità nell'osservare dal finestrino dell'auto le miriadi di recinti dove le chiocciole vengono allevate si trasformò nel desiderio di replicare quella visione nella loro campagna toscana. Dal livello ludico a quello imprenditoriale, il passo è stato breve; complice una curiosità sempre più crescente verso questi molluschi e la conseguente partecipazione a numerosi corsi di formazione. I due piccoli recinti iniziali sono così diventati ben presto...due ettari e mezzo di terreno da dedicare al loro allevamento.
L'allevamento delle chioccioleOggi, Mariliana Arcenni e la figlia Antonia possiedono stagionalmente un milione e mezzo di esemplari Helix Aspersa Muller, tra fattrici e chioccioline, a ciclo naturale completo all'aperto. La loro nutrizione si basa esclusivamente su vegetali di propria produzione (colza, cavolo, girasole, carote…) senza alcuna aggiunta di mangimi. L'ampia varietà di alimenti naturali contribuisce in modo significativo ad aumentare la qualità della carne. Quando le chiocciole risultano “bordate”, ovvero quando appare una sorta di orlo nel guscio (a circa 14/16 mesi d'età), significa che sono pronte per essere raccolte a mano e poste nei cestini.
Le fasi successive prevedono la spurgatura e la conservazione in celle frigorifere per almeno 8/10 mesi.
Mariliana e Antonia ArcenniAl termine di questo ciclo, vengono vendute al naturale con guscio o senza, oppure trasformate in prelibate golosità sottovetro; per la produzione di queste ultime, le chiocciole vengono sottoposte a ulteriori lavaggi e alla successiva lessatura in pentola. Per riaffermare il principio del km 0, gli ingredienti utilizzati sono coltivati rigorosamente in Toscana. A partire dall'olio extravergine d'oliva utilizzato per conservare in vasetto le chiocciole “pronte”, ottime come aperitivo e per guarnire la pizza, o quelle in umido, ideali da consumare come secondo piatto completo. Ma avremo anche la zuppa di cavolo e chiocciole, una sorta di ribollita senza il pane, che negli anni della guerra era alimento base per molte famiglie di contadini; oppure il gustoso ragù di chiocciole per condire un primo piatto o da spalmare sui classici crostini.
Zuppa_toscana_con_Chiocciole_Zuppa_toscana_con_lumache_PIATTO.jpg Zuppa toscana con chioccioleRagù di chioccioleDa provare, gli abbinamenti inediti tra chiocciole e porri in bianco, con funghi, oppure con tartufo, per impreziosire la pasta al forno o le frittate. Così come le squisite chiocciole al verde, a base di bietole, passata di pomodoro, cipolla, olio extravergine di oliva, concentrato di pomodoro, aglio, sale, spezie, zucchero e peperoncino. Dopo averle scaldate, il consiglio è quello di consumarle con la polenta fritta, sui crostini, ma anche come secondo piatto.
Infine, il delicato paté spalmabile: oltre alle chiocciole, gli ingredienti sono olio extravergine di oliva, burro, cipolla, filetti di acciughe, sedano, salvia, sale, aglio, prezzemolo, limone e spezie.
Patè di chioccioleLa versatilità in cucina, l'originalità del sapore e la qualità garantita del prodotto finale sono le giuste motivazioni per andare alla scoperta di un alimento ancora poco conosciuto tra i consumatori.