Le Vigneron, per gustare una cucina valdostana contemporanea

Nel cuore dell'anfiteatro dell'Enfer d'Arvier

In attività dal 2016, nel cuore dell'anfiteatro dell'Enfer d'Arvier si trova Le Vigneron, un luogo ricco di passione, innovazione e ingredienti autentici, una cucina ricercata dove non c'è la tradizione in senso stretto ma l'incontro del territorio aspro della montagna con la creatività e conoscenza di Marco Augusti, lo chef di origini piemontesi, che vi farà scoprire un percorso degustazione che stupirà. Classe 1981, muove i primi passi nel lontano 1996 nella cucina dell'hotel di un caro cugino professore alberghiero. Le prime esperienze vicino a casa, il Biellese, poi già nel '98 in Sardegna per la prima stagione estiva. Inizia alcuni stage formativi in Inghilterra, Svizzera e in qualche pasticceria locale dove capisce che la cucina italiana sarà per lui l'unica da coltivare. Da commis a capo partita, prima a Biella, in diversi ristoranti, poi al Lago Maggiore, per approdare al colloquio che gli farà conoscere la cucina gourmet di Mariangela Susigan, corona radiosa di lunga data, che gli insegnerà la finezza e l'eleganza nel piatto. Dopo più di un'anno di collaborazione si sente pronto, all'età di 27 anni, al grande passo per diventare chef di cucina. Torna al sud, a Ustica, come vice chef in un ristorante sul mare. Durante l'estate, però, lo chef del ristorante abbandona il posto di lavoro e si crea un'ottima opportunità per Marco che, dopo la promozione, dimostra di essere in grado di gestire il lascito con successo. Al ritorno a casa, seguono diverse esperienze come responsabile di cucina, prima ad Aosta e Pila, poi in Calabria, dove conosce Susanna, che diventerà nel 2009 la compagna di vita.

Nel 2011, dopo un'esperienza in Riviera romagnola, ritorna in Vallée, dove per cinque anni seguirà una nuova apertura sulle piste da sci in Valtournenche.
Nel 2016 Marco e Susanna capiscono di avere possibilità come ristoratori e approdano ad Arvier a 'Le Vigneron' patria dell'Enfer e locale attorniato dall'anfiteatro naturale del petite rouge.
In pochi anni il ristorante diventa un punto di riferimento sul fronte valdostano, dove la creatività dello chef si fonde con l'innata accoglienza di Susanna che, in sala, vi accompagnerà per raccontarvi i piatti e consigliarvi negli abbinamenti dei vini.
Nella bella stagione è possibile mangiare nel suggestivo dehors vista vigne.

Tra le proposte in menu, abbiamo apprezzato il vitello tonnato a cottura rosa con salsa alla vecchia maniera, tra gli antipasti, che annoverano anche la cipolla cotta nel sale grosso e ripiena di salsiccia valdostana, fonduta di Fontina Dop e peperoni liquidi; la trota di Morgex e mango al coltello, gazpacho di melone e chips di banana e i salumi valdostani (Jambon de bosses Doè, jambon cuit de St. Oyen, mocetta).
Ai primi sono ottime le paste ripiene fatte in casa come i plin ripieni di coniglio al burro e salvia, zabaione al Parmigiano Reggiano e riduzione all'Enfer d'Arvier Doc;
pasta fresca.jpg le pappardelle della casa al ragù di cervo, funghi porcini e limone candito e il ricco risotto Carnaroli ai pistilli di zafferano con ossobuco di vitello e cremolade.
Ai secondi si va dal tradizionale Civet di cervo con polenta alla valdostana al pesce del giorno arrosto, humus di melanzane, salsa di peperoni e chips di verdure.
Meritevole poi il piatto dei formaggi dell’Antica Latteria Erbavoglio di Aosta con due alternative: 4 o 8 assaggi.

E poi i dolci: Namelaka di pesca ripiena con gelé di polpa nettarina; Cheese cake ai frutti esotici al formaggio Blanche d'Arvier Az. Agric. Daniele Perrier e il tortino al cioccolato Valrhona 70 dark con crema di pistacchi di Bronte e sorbetto al mandarino.
Felicità!