Chiediamo ai cuochi come non sprecare il cibo

“Se un cuoco spreca, l’economia della sua impresa è a rischio”. Parola di Paolo Massobrio che ha chiesto a dodici cuochi coronati (la corona è il massimo dei punteggi del GattiMassobrio, la guida nazionale ai ristoranti edita da Comunica Edizioni) come fare a non sprecare fra le mura domestiche. E nel libro Avanzi d’Autore (pagine 160 - euro 14,90) che inaugura la collana de “I Libri del Golosario” di Cairo Editore appaiono i consigli aurei di Gianfranco Vissani (gennaio), Carlo Nan (febbraio), Paolo Teverini (marzo), Davide Oldani (aprile), Anna Dente (maggio), Nadia Santini (giugno), Alfonso Iaccarino (luglio), Moreno Cedroni (agosto), Davide Scabin (settembre), Luisa Valazza (ottobre), Paolo Donei (novembre), Cesare Giaccone (dicembre).

In tutto 120 ricette, realizzate dalla maestra di cucina Giovanna Ruo Berchera che, mese dopo mese, analizza il rapporto con le stagioni con un occhio al frigorifero, la vera fonte dello spreco alimentare. “Si usa il frigorifero come un armadio – dice Paolo Massobrio – nel cui fondo ci sono cibi da buttare, spesso dimenticati. Anche se questo Natale ha mostrato un virtuosismo degli italiani che non solo hanno sprecato meno, ma pure si sono ingegnati nel recuperare gli avanzi”.

E allora ecco come fare le crocchette di formaggio alla Cesare Giaccone, gli gnocchi di polenta di Luisa Valazza o gli arancini di riso con salsa di zuppa di pesce di Paolo Teverini. Vissani si cimenta invece col risotto con cavolfiori e cotechino in salsa di arancia, mentre Davide Scabin prende l’uovo, affogato in camicia con guazzetto di aglio affumicato. Ma c’è anche la zuppa di pane e uova, il timballo di maccheroni, la verza ripiena al forno e l’immancabile pappa al pomodoro, oltre ai gratin in varie versioni e ai fritti, passando per le polpette. E il dolce? Uno su tutti: il salame al cioccolato.