Quando sono uscita dalla cantinetta in pietra stringendo fra le braccia la mia forma di Bettelmatt, avevo in faccia un sorriso di soddisfazione solare.
Anche quest’anno dall’appuntamento con Franco Bernardini portavo a casa il mio prezioso carico, qualche fetta da mangiare felicemente accompagnata da un buon vino, qualche fetta da regalare agli amici più cari.
La salita a Crodo, frazione Viceno, era stata suggestiva: nella domenica di inizio settembre alle piogge della nottata era subentrato un timido sole che cominciava a sciogliere le nebbie dalle cime frastagliate dei monti, rivelando l’incanto del luogo. Ma non ero venuta qui per lasciarmi distrarre dal paesaggio, il mio obbiettivo era il formaggio ed ero assolutamente concentrata.
Franco Bernardini è il produttore più anziano tra quelli che vanno in alpeggio sul Bettelmatt. Ha settantasette anni, la chioma candida e, fra le innumerevoli pieghe delle rughe, brillano due occhi color lavanda.
“Il Bettelmatt è un formaggio a latte crudo intero, va lavorato appena munto portandolo a 32/35° e aggiungendovi il caglio liquido naturale. Deve rimanere morbido anche con la stagionatura, che deve durare almeno 60 giorni. Una volta rotta la cagliata, una lieve pressatura e poi la salatura che si può fare in salamoia o a secco. Io la faccio a mano. In alpeggio ci stiamo al massimo 70 giorni, da luglio a settembre. Per disciplinare non può essere prodotto sotto i 1.800 metri. Io salgo a 2.500 metri, all’Alpe Toggia, proprio davanti al Gries, le mie mucche spesso pascolano sul confine con quelle svizzere. Il nostro prodotto è veramente diverso da tutti; i pascoli del Bettelmatt sono, per un breve periodo in estate, ricchi di un’erba selvatica simile al prezzemolo, la mattolina, che conferisce alla pasta il suo caratteristico colore giallo e il gusto inconfondibile”.
“La mia giornata comincia da sempre alle 4,30. Mi sveglio, mungo e faccio il formaggio. Mai un giorno di ferie. In verità ne ho fatti dieci quando mi sono sposato. Io sono nato qui mentre mia moglie è di Formazza. Ci ho fatto la vita in montagna. Il primo alpeggio a otto anni, era appena finita la guerra, tempi durissimi. Mio padre è morto che avevo 7 anni e la mamma era mezza inferma. Avevo solo un fratello più piccolo. Papà, tornato dalla guerra in Africa, aveva trovato lavoro nelle miniere d’oro di Macugnaga, scavava in quelle gallerie e ha preso la tubercolosi. Le cure non erano quelle di oggi. Io l’ho conosciuto appena. La scelta era chiedere l’elemosina oppure darsi da fare. Anche se ero piccolo, ho deciso di darmi da fare”.
Sembra una storia da libro Cuore, invece il protagonista è davanti a me. La sua voce è serena, senza particolare emozione, mangio un pezzettino di formaggio. Non è insensibilità, anzi … la sua vicenda mi appassiona e mi commuove, è un gesto automatico di avvicinamento al frutto di tanti sacrifici. La dolcezza del latte mi pervade.
“Oggi la mungitura è meccanica anche in alpeggio, ma io sono riuscito a mungere 40 lattifere a mano in tre ore, penso sia un record. Ma non era stata una gara; la notte non ho potuto chiudere occhio per il male alle braccia. Eravamo in alpeggio e ci sono venute a mancare due persone proprio quando era ora di mungere. Uno era scappato (la vita lassù è molto dura e ogni tanto qualcuno non ce la fa), un altro che doveva arrivare, non è venuto. Siamo rimasti in due, io e un ragazzino con 80 vacche, e in due ne abbiamo munte circa 40 a testa. Una moderna macchina da mungere può lavorare circa 35 mucche in un’ora. Adesso lassù si può arrivare anche con il fuoristrada e le bestie le portiamo in camion. Mi ricordo la transumanza da ragazzino, a 9 anni: si partiva a mezzanotte e ci volevano sei ore di marcia fino all’alba. Durante la mia infanzia sul Deveron dormivo sulle nude assi con una coperta e un po’ di fieno. Mangiavo polenta e latte e l’unica mia posata era un cucchiaio che aveva lasciato un partigiano. Me lo ricordo ancora, era tutto storto e c’era scritto su Ivan. Polenta, latte, riso e ricotta, nient’altro. Quando si saliva, ogni proprietario doveva portare un pane di segale per ogni vacca e questo pane doveva durare per tutta la stagione. Quaranta vacche, quaranta pani. Come tutti i mestieri, ci vuole passione. Io lo sento con le mani quando sbaglio e, se sbaglio ancora dopo tutti questi anni e perché il latte è vivo, si modifica e cambia per un nonnulla. Se si vuole fare un grande formaggio bisogna saper seguire il latte dalla mungitura fino alla stagionatura”.
Prima di andarcene visitiamo il vecchio caseificio dei primi del ‘900, dove il formaggio veniva lavorato sul fuoco a legna. Ora è un piccolo museo della civiltà rurale, le piastrelle sono linde, gli strumenti appesi. Un pezzo di storia contadina che ha appena cessato di esistere e che, dopo il racconto di Franco, sembra tornato in vita. Al ritorno, mentre mio marito guida la macchina, mi coccolo mentalmente la grande ruota di formaggio. Chi lo vuole assaggiare… deve meritarselo.
BERNARDINI FRANCO
Produzione Alpeggio Toggia
Frazione Viceno, 81 – Crodo
Tel. 0324 61520
