Il Canestrato al Nerello Mascalese, l'antico tesoro del caseificio La Cava a Randazzo

Da una filiera corta 100% siciliana formaggi della tradizione e formaggi innovativi adatti a chi soffre di intolleranze

Il Caseificio La Cava produce formaggi da tre generazioni, utilizzando latte siciliano proveniente dai territori di Enna, Catania, Messina. L'attività si concentra molto tra le province di Catania e Messina, proprio a Randazzo, tra i comuni più alti della Sicilia.

Tra le montagne gli animali pascolano liberi, nutrendosi quasi esclusivamente di ciò che viene seminato. Quando Carmelo La Cava si trasferì a Randazzo aveva già intuito che questa era una zona fertile in cui dare vita al suo caseificio. Ma oltre alle innegabili peculiarità della zona, incastonata tra tre parchi naturali, ciò che dà valore a questo angolo di Sicilia è il patrimonio umano. All'interno dell'azienda la ricerca è un mantra. Infatti vengono utilizzati solo batteri lattici autoctoni etnei, il sale dei formaggi proviene dalle saline del Trapanese.
Un capitolo a parte sono le “free from”, formaggi "liberi da" determinati ingredienti, come la caciotta e la ricotta senza lattosio. Poi la linea dei formaggi speciali: il formaggio probiotico e il formaggio con caglio vegetale, una categoria di prodotti innovativi vicini a un mercato sempre più attento alle intolleranze.
Il tutto è sviluppato all’interno di una filiera corta 100% siciliana.
Le specialità del caseificio sono il Canestrato, un formaggio a pasta morbida fresco con e senza pepe, poi ci sono i canestrati arricchiti di altri ingredienti come il pistacchio o il pepe rosso. Interessante anche il canestrato affinato per 45 giorni in vinacce di Nerello Mascalese provenienti da vitigni dell’Etna (vedi foto d'apertura). Viene prodotto tra ottobre e novembre per poterlo gustare tutto l’anno, con stagionature diverse. Ogni anno vengono raccolti oltre 4 milioni di litri di latte e circa 40 prodotti diversi. Il mercato di riferimento è l'Europa, ma La Cava è presente sul territorio nazionale per GDO, NORMAL TRADE e HORECA.
Un'attenzione particolare viene data alla sostenibilità.
“Lo facciamo per esempio riciclando la scotta, ovvero quanto resta dalla lavorazione della ricotta – ci viene spiegato dal comparto qualità e sicurezza dell'azienda – La scotta rimanente viene concentrata attraverso osmosi inversa e data una parte per produrre biomassa per la creazione di energia e una parte agli allevamenti per integrare l’alimentazione degli animali.”