Dalle montagne incontaminate dei Monti Lattari, dove pascolano bovini avvolti da profumate erbe aromatiche, nasce il Provolone del Monaco, un formaggio semiduro a pasta filata che stagiona fino a 24 mesi. Il suo cuore è composto da latte crudo, proveniente per almeno il 20% da razza Agerolese, come da disciplinare. La lavorazione segue un processo antico: la cagliata viene rotta in pezzi piccoli e filata, dando vita a forme di diverse dimensioni. La stagionatura regala al Provolone del Monaco un gusto intenso e complesso, che si sviluppa con il tempo. Già dopo 9 mesi raggiunge il suo pieno aroma, ma può affinare fino a 24 mesi, conquistando palati esigenti con note sempre più intense e persistenti.
Tra le migliori interpretazioni di questo formaggio troviamo quella del Caseificio Carmela Perrusio, che stagiona 12 mesi. Ma dello stesso caseificio sono anche chicche come il fior di latte, la caciotta, il caciocavallo e la provola affumicata, oltre agli stagionati come il caciocavallo passito, la caciottina e il provoloncino di Sorrento, e gli originali 'farciti': sfoglie, angioletti con crudo di Parma e diavoletti affumicati e farciti.