Il risotto mantovano di Ca’ Vecchia

Per fare un risotto alla pilota a regola d’arte il primo passo è procurarsi un buon riso. Per chi non lo sapesse, spieghiamo cosa sia il “risotto alla pilota”. Stiamo parlando di una ricetta tipica della cucina mantovana, che deve il nome agli addetti alla pilatura del riso, chiamati proprio “piloti” e grandi consumatori di questo piatto (che poi a Castel d’Ario, che ha la De.Co. del risotto alla pilota, sia nato anche il pilota Tazio Nuvolari è una pura coincidenza). A differenza del risotto tradizionale, quello alla pilota prevede una particolare proporzione tra riso e acqua, l’uso del coperchio e un tempo di riposo a fuoco spento. Il risultato finale è un risotto non cremoso, ma asciutto e soprattutto “sgranato”.

Ecco, per realizzare questo particolare risotto consigliamo l’uso delle varietà Vialone Nano e Carnaroli, come quelle prodotte a Castelbelforte (via Leonardo Da Vinci, 4/A – tel. 0376 248812) dalla famiglia Gazzani, nel settore risicolo da diverse generazioni. Seguono personalmente il trattamento del riso, dalla coltura in risaia all’essiccazione e lavorazione del chicco, fino al confezionamento in buste e barattoli sottovuoto in atmosfera modificata.

Per chi predilige i prodotti naturali sia il Vialone Nano sia il Carnaroli sono proposti anche semi-integrali. Il riso proviene esclusivamente dalle risaie mantovane alla sinistra del Mincio, nel rispetto delle varietà originarie. Prima di essere lavorato, il riso trascorre almeno quattro mesi nei silos a temperatura e ventilazione controllata e poi viene ripassato e raffinato lentamente, solo così si ottiene un prodotto di qualità superiore.

Ca’ Vecchia si occupa anche della trasformazione della frutta in confetture extra con sola frutta fresca lavorata entro 48 ore dalla raccolta e zucchero; marmellate di arancia amara, arancia e cioccolato, arancia e rhum, di mandarino; mostarde tipiche mantovane realizzate con la classica ricetta di frutta, zucchero, scorze di limone ed essenza di senape, nei due gusti: mela e pera (buonissime!).