Come i Giapponesi valorizzano il territorio?

È assai lontano dalla solita immagine del “mulino”. Prima di tutto perché lì si trova un solo mulino e per di più vecchissimo. Tuttavia, conoscendo meglio il ruolo che svolge Fumihiko Konbe, comincio a credere che sia proprio una persona come lui e un posto come questo l’esempio di quello che ci serve per il nostro futuro. Fumihiko Konbe iniziò la sua attività al mulino nel 2018. Non sapeva se con questa attività avrebbe potuto sostenere la vita, per cui lavorava anche in una struttura sanitaria assistenziale. Ma, anno dopo anno, aumentavano le richieste così ora gli tocca macinare per più di metà settimana.

È un’ingranaggio che fa girare una piccola economia.

È assai lontano dalla solita immagine del “mulino”. Prima di tutto perché lì si trova un solo mulino e per di più vecchissimo. Tuttavia, conoscendo meglio il ruolo che svolge Fumihiko Konbe, comincio a credere che sia proprio una persona come lui e un posto come questo l’esempio di quello che ci serve per il nostro futuro. Fumihiko Konbe iniziò la sua attività al mulino nel 2018. Non sapeva se con questa attività avrebbe potuto sostenere la vita, per cui lavorava anche in una struttura sanitaria assistenziale. Ma, anno dopo anno, aumentavano le richieste così ora gli tocca macinare per più di metà settimana.
“È un pan de campagne fatto con farina integrale “Norin n.61” coltivata dal sig. Choichi Ueno della prefettura di Tochigi” o magari “Grano Dinkel del sig. Keichiro Hirose della prefettura di Shiga”… non è più così raro vedere in panetteria un cartellino su cui viene indicato il nome del coltivatore insieme alla qualità del grano usato. Fa sentire la presenza dell’agricoltore al di là del forno di panetteria e questo dà un valore aggiunto al gusto del pane. Invece il mulino non viene quasi mai messo in evidenza. Se viene scritto sulla busta del pane “macinazione propria” si capisce che la farina è stata macinata dal panettiere altrimenti, se devo essere sincera, non vi prestiamo molta attenzione.

Senza macinare il grano non si può panificare. Quando ad un panettiere viene in mente di sfornare pane con grano coltivato nella sua zona o acquistato direttamente dal coltivatore, la fase della macinazione potrebbe diventare un ostacolo. Eishi Kubota, panettiere di “Croft Bakery” della città di Maebashi, prefettura di Gunma dice “qualora si pensi di usare il grano di un produttore specifico, si deve scegliere un coltivatore che abbia lui un mulino oppure si deve installare un proprio mulino alla panetteria.”

“Se un agricoltore cerca di vendere i suoi prodotti per conto proprio, non tramite il consorzio JA, deve prima di tutto coltivare con lavorazioni faticose per dare un valore aggiunto. Noi panettieri vorremmo che loro si concentrassero, con questo obbiettivo, sulla loro coltivazione. Ma nello stesso tempo anche noi abbiamo un limite d’investimento, tempo e quantità massima di farina per poterci occupare anche della macinazione.”
Kubota ha sentito dire che sulla Costa Ovest dell’America, dove va ogni anno per lavoro, ci sia un piccolo mulino radicato nel territorio che consegna la farina del grano coltivato nella zona appena macinata.
“Immaginavo quanto sarebbe stato bello se ci fosse un mulino come quello anche da noi”. Ecco in quel momento ha conosciuto Fumihiko Konbe del Mulino Konbe.

Per sostenere gli agricoltori biologici.

Il Mulino Konbe si trova fuori del centro della città di Takasaki, in un angolo della zona residenziale. Il suo laboratorio è estremamente minimale e analogico; in un capannone dove c’era una volta un’officina di costruzioni ha disposto un mulino, un ventilatore e un frigorifero, niente altro.

A Konbe è venuta in mente l’idea di avviare un mulino perché ha trovato questa vecchia macchina di macinazione. “Ci vuole un po’ di tempo per raccontare…” dice lui. Qui faccio un riassunto…

Era stato a Tokyo e lavorava come tecnico informatico. Era sempre impegnato a lavorare e per questo, per quanto riguarda l’alimentazione, diventò un convini -dipendente (convini =diminutivo di convinience store cioè supermercato a 24 ore); così finì per avere problemi di salute. “A seconda di quel che mangiavo, o mi veniva la nausea o mi causava qualche allergia.”
Questo gli fece capire l’importanza di una corretta alimentazione e aumentò il suo interesse per l’agricoltura. Proprio in quel periodo uno dei suoi amici iniziò a praticare l’agricoltura nella città di Fujioka, sempre nella prefettura di Gunma; così anche Konbe iniziò ad aiutarlo nel fine settimana.
“Questo mio amico si chiama Shuntaro Fukuda della Tenuta Fukuda (Fukuda Noen) e coltivava il riso in estate e il grano in inverno e, dopo la raccolta del grano, andava in una riseria per farlo macinare. Proprio lì c’era un mulino in disuso e così io e lui l’abbiamo acquistato.”
Con Fukuda l’abbiamo smontato e lo abbiamo caricato sul camioncino e poi rimontato nel laboratorio attuale nel 2018; ecco qui ho avviato il mulino.
È un macinatore a rulli costruito 50 anni fa da Yanagihara Seisakusho, noto produttore di mulini giapponese. Ha fatto fatica a trovare un edificio dove ci potesse stare questa macchina alta 4 metri La leva di destra regola la distanza tra i rulli (quindi la finezza della farina) invece la leva di sinistra regola la quantità di grano che precipita nella macchina.Ha uno solo motore e, grazia alla cinghia, gira la rotella e così mette in funzione il setaccio. È un meccanismo semplicissimo.La leva viene regolata sulla scalettatura. Le macchine di una volta avevano un funzionamento tutto manuale così si guastavano raramente e duravano molto.“Sa che questa zona ha una cultura del grano e della farina. Anticamente qui il riso era da vendere e la gente mangiava il grano. Quindi una volta, tornando a casa dal lavoro nei campi, faceva la pasta e la mangiava. Il nome del nostro piatto tradizionale “okirikomi” (deriva dal verbo intagliare e infatti è una pasta tipo pappardelle) è un ricordo di quel periodo. Tra l’altro in ogni casa si trova una macchina per la pasta.”
Naturalmente c’erano molte richieste di macinazione del grano per cui lavoravano molti mulini; purtroppo a causa dell’anzianità degli artigiani i mulini sono sempre diminuiti. Konbe ha pensato che “venire incontro alle richieste di macinazione con questo mulino sarebbe potuto essere di aiuto al territorio.” Così ha avviato il suo mulino.

Non era sicuro se la cosa economicamente potesse stare in piedi. Almeno l’amico Fukuda gli avrebbe dato un lavoro ma non da poter assicurare la sua vita. Per questo ha avviato la sua attività trovando anche un posto di lavoro in una struttura sanitaria assistenziale e per metà della settimana lavorava lì, l’altra metà al mulino.

Nonostante la difficoltà iniziale, voleva mantenere una sua regola intransigente, quella di essere esclusivamente “mulino biologico”. Quasi tutti i coltivatori biologici sono aziende piccole. Per di più ci tengono a vendere per conto proprio. Pensava che sarebbe stato bello se avesse potuto aiutare questi produttori a fornire il loro grano, coltivato senza sostanze chimiche, ad una panetteria piuttosto che ad un locale di udon (pasta di grano in brodo) o a una vendita online. È stata questa l’idea di Konbe. Tra l’altro anche il suo amico Fukuda praticava l’agricoltura senza sostanze chimiche.

Considero il mulino un utensile agricolo

Quando hai l’idea di fare un pane che si possa sfornare solo qui, la presenza di Konbe è importante.” Dice Kubota di Croft Bakery. Avere nelle vicinanze un mulino professionale non solo consente agli agricoltori e ai fornai di concentrarsi sui rispettivi compiti, ma anche una macinazione che valorizza al massimo la tipologia di ogni grano.
“Un piccolo mulino che non dipende dalla grande distribuzione non è obbligato ad una fornitura costante né alla conservazione del prodotto, per cui non gli viene richiesta l’eliminazione completa né della crusca né dell’embrione. Quindi questo rende possibile una macinazione che possa valorizzare la caratteristica di ogni coltivatore.”

Tra l’altro Kubota, quando usa la farina prodotta della zona, sceglie quella con il grano Norin N.61 e la segale della Fukuda Noen e il grano Shirogane e sempre il Norin n.61 della Sumiya Noen ( tenuta Sumiya) della città di Takasaki. Secondo della caratteristica della farina, sceglie a chi affidare la macinazione; per esempio, per la farina integrale la affida al coltivatore stesso che macina a pietra invece, quando la vuole macinata più fine, al mulino Konbe.
Può nascere il gusto del territorio proprio perché è una zona economicamente limitata. Il mulino Konbe potrebbe essere definito uno degli ingranaggi insostituibili che fa girare la piccola economia locale.
Accetta di macinare esclusivamente farina biologica. Macina tanti tipi diversi di grano come Norin n.61, Shirokogane Komugi, Yumekaori, Hanamanten o YumeshihouPer quanto riguarda lo sbiancamento lo fa a seconda della richiesta del cliente ma generalmente al 70/80%. La crusca viene destinata al mangime del pollame, altrimenti come concime agli agricoltori.Per vendere un grano biologico che possa permettere la certificazione della farina come farina di grano biologico, anche l’ambiente del mulino deve essere certificato biologico. Sulla presenza del mulino Konbe si è ormai diffusa la voce col passa parola e ormai arrivano richieste anche dalla città di Murakami di Niigata, Tsukuba di Ibaraki o da una azienda di distribuzione degli alimenti naturali di Chiba. La piccola area dell’economia si sta estendendo poco per volta e ora non gli basta lavorare solo nel fine settimana ma gli tocca a lavorare al mulino per 3 o 4 giorni alla settimana.

Konbe, oltre a lavorare al mulino, partecipa al mercato “Okatte Ichiba” della città di Tomioka e “Nomado Ichi” della città di Maebashi.
“Vorrei far conoscere i miei clienti agricoltori e porto a vendere le farine macinate da me e il Nanbi Senbei , biscotto tradizionale cotto duro ma fragrante.”
Il compito che si è prefisso è quello di collegare coltivatori, panettieri e consumatori ma “appartengo di più agli agricoltori” dice Konbe.
“Dico la verità che, nel periodo in cui andavo ad aiutare Fukuda Noen, sognavo anch’io di diventare un agricoltore. Poi il destino ha scelto il cammino del mulino ma sento di far parte degli agricoltori. Io considero il mulino come un utensile agricolo.”
Affida la produzione di “Nambu Senbei” al produttore antico della prefettura di Aomori “Kawagoe Senbei” utilizzando la farina Norin N.61 di Fukuda Noen.
(Profilo) Fumihiko Konbe
Nato nel 1976 a Tokyo. Dopo la laurea ha lavorato come tecnico informatico in un’azienda informatica. Ebbe un problema di salute per la vita poco sana dal punto di vista alimentare e si rese conto dell’importanza del mangiare. Per dare una mano ad un amico che aveva iniziato il mestiere dell’agricoltore, ogni fine settimana andava a Fujioka nella Prefettura di Gunma. Così si trasferì a Fujioka. Mentre ancora lavorava a Tokyo e aiutava l’amico, trovò una vecchia macchina per mulino; così ha avviato il suo mulino nel 2018.

(Shop Data)
◎ Konbe Seifunsho
26 Okimachi Takasaki-shi Gunma-ken
https://www.facebook.com/kombe.flour.mill/

「製粉所」という言葉のイメージからはほど遠い。なにせ古い製粉機が１台あるだけだから。けれど、果たしている役割を知れば、これから必要なのはこういう人や場所かもしれないと思えてくる。今部文彦さんが製粉に取り組み始めたのは2018年。経済的に成り立つかどうかはわからず、福祉施設勤務の傍らでスタートしたが、依頼は年々増加。今では週の半分以上を製粉に費やす日々だ。

小さな経済を回す歯車。

「栃木県・上野長一さんの農林61号の全粒粉で焼いたカンパーニュです」「滋賀県・廣瀬敬一郎さんのディンケル小麦を使っています」・・・パン屋さんで、生産者名と小麦品種が記された商品プレートを見ることは珍しくなくなった。ブーランジェが焼き上げるパンの向こうに小麦農家の存在が感じられて、味わいは倍増する。
しかし、その麦を誰が挽いたのかに焦点が当たることはあまりない。自家製粉と書いてあれば、店で挽いたんだなと思うけれど、書いてなければ意識は及ばないのが正直なところだろう。
 

麦は製粉しなければパンにできない。パン職人が地元の小麦でパンを焼きたい、農家から直接小麦を仕入れてパンを焼こうと思った時、ハードルになるのがこの製粉という工程だったりする。「日本で生産者限定の小麦を使おうと思った時、農家が製粉して販売するか、パン屋が製粉機を店に備えて製粉するかのどちらか」と語るのは、群馬県前橋市で「クロフトベーカリー」を営むパン職人、久保田英史さんだ。

「収穫物をＪＡに託さずに自力で販売しようと考える農家さんは、そもそもが手間のかかる農法で作物を育てている。僕たちからすれば、彼らには栽培に専念してほしい。かと言って、パン屋が製粉から手掛けるのは、設備、時間、粉の使用量から言って限界がある」
アメリカ西海岸では土地に根付いた小さな製粉所があって、地元産の小麦の挽きたてを届けてくれることを、久保田さんは毎年訪れる向こうの仕事の中で知った。「日本でもこういう存在があるといいのに」。そう思っていたところに知り合ったのが、コンベ製粉所の今部文彦さんだった。

オーガニック農家を支えるために。

コンベ製粉所は高崎市の市街地はずれ、住宅が立ち並ぶ一角にある。工務店が作業場として使っていた建屋に製粉機と扇風機と冷蔵庫を置いただけの超ミニマムかつ超アナログな製粉所だ。

今部さんが製粉業を営んでみようと思ったきっかけは、古い製粉機との出会いだった。「話し始めると長くなりますが」と語ってくれた経緯をかいつまむと――。

元々は東京でＩＴ関係のシステムエンジニアをしていたという。仕事が忙しくて、コンビニに頼り切った食生活を送っていたら、身体を壊した。「食べるものによって、気持ちが悪くなったり、アレルギーが起きたりして」。食の大切さを思い知り、農業への関心が高まったちょうどその頃、友人が群馬県藤岡市で就農。毎週末、手伝いに赴くようになる。「友人――福田農園の福田俊太郎さん――は、夏は米、冬は麦を栽培していたのですが、収穫した麦を製粉してもらうため、精米所に通っていました。そこに使われなくなった製粉機があって、それを譲り受けたんです」。

福田さんと２人、分解して軽トラに載せて運び、今の場所に設置して、2018年開業に至るというわけだ。

「この辺りは小麦文化圏で粉食文化圏。その昔、“米は売り、麦を食べた”という土地柄です。かつては農作業から帰ると、麺を打って食べたそうです。お切り込みという郷土料理にその名残りを見ることができる。なにしろ製麺機が一家に一台あるほどなんですよ」

当然、製粉ニーズは高く、製粉所がたくさんあったが、担い手の高齢化により減少の一途をたどった。今部さんは「譲り受けた製粉機で製粉を請け負ったら、土地の人々の役に立つのではないか」と考え、製粉業へと乗り出していったのだった。

経営的に成り立つかどうかなんてわからない。少なくとも福田さんは依頼してくれるけれど、食べていける見通しははっきり言ってない。だから、福祉施設に勤務しながら、週の半分は福祉、半分は製粉というスタイルでのスタートだった。

それでも、絶対に譲らないと決めていたのは「オーガニック限定の製粉所」であることだ。
オーガニック栽培農家は概して規模が小さい。加えて自分の手で売ることを大切にする。そんな生産者が無農薬栽培した小麦をパン屋さんやうどん屋さんに卸したり、小麦粉をネット販売する手伝いができたらいいなと今部さんは考えた。もちろん福田さんが無農薬栽培農家だったということもある。

「製粉機は農機具だと思っている」

「この土地でしか焼けないパンを焼こうと思った時、今部さんの存在は重要」とクロフトベーカリーの久保田さんは言う。専門の挽き手がいることで、農家やパン職人が各々の職分に集中できるばかりではなく、小麦の個性を生かす製粉が可能になるからだ。
「大規模流通を前提としない小さな製粉所は、安定供給や保存性といった制約から解き放たれているため、酸化や劣化の防御目的で表皮（ふすま）や胚芽を徹底的に除去しないでいい。自ずと農家さんの畑の個性や品種の個性を生かした製粉になってくる」

ちなみに、久保田さんが使う地元の麦は、福田農園の農林61号やライ麦、高崎市・すみや農園のシロガネコムギ、農林61号などだが、「全粒粉は農家さんによる石臼挽き、精選度を上げる場合はコンベ製粉所挽き」と求める粉の性格に合わせて製粉者を分けている。
小さな経済圏だから立ち上がる土地の味わい。コンベ製粉所は小さな経済を回していく大事な歯車のひとつと言える。
有機栽培の小麦をオーガニック小麦粉として販売しようと思ったら、製粉環境もオーガニックでなければならない。コンベ製粉所の存在は人づてに伝わり、今では新潟県の村上市や茨城県つくば市、千葉県の自然食品流通会社などからも依頼が来るようになった。小さな経済圏はじわじわ広がり、最近は週末の作業ではまかないきれず、週３～４日、製粉に勤しむ。

今部さんは製粉の傍ら、富岡市で開かれる「おかって市場」や前橋市の「ノマド市」など、定期的にマルシェに出店する。
「農家さんのことを知ってほしくて、僕が製粉した小麦粉や、その粉で焼いてもらった南部煎餅を売っています」
作り手である農家と使い手であるパン職人や生活者をつなぐのが今部さんの役割だが、「どちらかと言うと農家寄りの立ち位置」と今部さん。

「福田農園を手伝っていた頃、実は、思い描いていたのは自分自身の就農でした。縁あって製粉の道を選んだけれど、気持ちは農家寄り。僕は製粉機を農機具と思っているんです」

（プロフィール）
今部文彦（こんべ・ふみひこ）
1976年、東京都生まれ。大学卒業後、ＩＴ関連企業のシステムエンジニアとして働く。不摂生な食生活の影響で体を壊し、食の大切さに目覚める。就農した友人を手伝うため、毎週末、群馬県藤岡市に通い始め、８年前に藤岡市に移住。藤岡から東京へ通勤しながら、農業の手伝いを続ける中で古い製粉機と出会い、2018年から製粉に取り組み始める。

（ショップデータ）
◎コンベ製粉所
群馬県高崎市沖町26

https://www.facebook.com/kombe.flour.mill/