Claudio Rugna, l’ “angelo matto” che con la tradizione fa cultura

Claudio Rugna. Segnatevi questo nome. È un grandissimo. È un vero “angelo matto”, ossia secondo l’espressione a noi cara, una di quelle persone giganti in umanità, cuore, intelligenza, dedizione, passione e saper fare, che fanno onore al nostro Paese. Non cercatelo sulle guide, non è citato, a conferma dell’ormai proverbiale pigrizia della critica gastronomica, impegnata ad occuparsi sempre e solo dei soliti noti. A noi il piacere di averlo scoperto per primi e di farvelo conoscere, orgogliosi ancora una volta di più del GattiMassobrio, guida nazionale alla vera ristorazione italiana, grazie alla quale alfieri del gusto della nostra terra di questa caratura, hanno finalmente la valorizzazione meritata, ricevendo riconoscimento pubblico della loro maestria.

Il “palcoscenico” di questo “artista” è il ristorante pizzeria Costa (piazza Costa ang. Viale Rinascita – tel. 026175315 ) a Cinisello Balsamo (Mi). “Ristorante pizzeria” vi lascia perplessi, perché spesso è sinonimo di offerta di scarso valore? Il dubbio vi potrà restare solo prima di entrare, perché l’esterno, con le vetrine con le tende bianche, è simile a quello di molti altri locali. Fidatevi. Sarà sufficiente varcare l’ingresso, per capire che “Costa” è indirizzo d’eccellenza. Davanti a voi, il grande tavolo di legno con la macchina per tirare la pasta, dove Caterina, la mamma di Claudio, con l’aiuto di Laura, senza sosta, realizza con arte senza eguali, troccoli, cavatelli e orecchiette (in omaggio alle origini, pugliesi).

Il pane è fatto in casa e cotto in forno a legna. Tutti i cereali impiegati nelle lavorazioni provengono da colture biologiche e biodinamiche. Sulla sinistra, sotto a una grande e bella ceramica, e sopra alla ricca e invitante selezione di distillati, le “cantinette” con l’impianto ad azoto controllato, dove fanno bella mostra di sé le bottiglie dei vini (di pregio) serviti al bicchiere. Claudio è anche sommelier, e con assaggi competenti ha costruito una cantina da applausi (con largo spazio ai vini “naturali”) che consente di “bere” benissimo a prezzi per tutte le tasche.

Preso posto ai tavoli, nella bella sala da pranzo, o nella luminosa veranda, preparatevi a divertirvi. Se amate la pizza, ne avrete interpretazione magistrale, nel solco della vera tradizione napoletana, e non avrete che l’imbarazzo della scelta, sapendo che sarà gola in festa già con le semplici marinara, Margherita e Napoli. Qui fanno anche la “pizza fritta”, detta alla “montanara”, realizzata prima friggendo il panetto della pizza in una casseruola con olio extravergine d’oliva, e poi servita con pomodoro fresco, fiordilatte e basilico. Se siete golosi, sappiate che vale il viaggio! È un capolavoro goloso!

I piatti? Per il vostro palato sarà marcia trionfale con fave e cicoria cotte in terracotta, Li muersi (cime di rapa, fagioli cannellini, olio extravergine di oliva con crostini), cavatelli di grano duro siciliano di agricoltura biologica certificata fatti a mano con ceci di Carpino biologici cotti in pignatta e vongole veraci, o alle cime di rapa, quindi pesce con filetto di dentice pescato nel Mediterraneo con pomodorini del Piennolo e patate di montagna, carne con omaggio a Milano con costoletta alla milanese.

A chiudere, dal carrello dei dolci, una buona fetta di una delle torte fatte in casa o tiramisu. Su un tavolo, vi potrà cadere l’occhio su disegni di bambini. Sono degli alunni delle scuole di Cinisello a cui Claudio dedica parte del suo tempo libero, per educarli al gusto. Sopra alle immagini, i loro pensieri. Tutti esprimono gratitudine. È il grazie che vi sentirete di dire uscendo a Claudio e a sua mamma Caterina, consapevoli di essere stati ai tavoli di due grandi!