Crema di asparagi con croste di Grana e uovo in camicia

Raschiate le croste di Grana asportando tutta la parte della scritta. Eliminate la parte legnosa degli asparagi, lavateli, tagliateli a tocchetti e metteteli in una piccola pentola con il cipollotto affettato. Tenete da parte alcune punte. Aggiungete il brodo vegetale, le croste di Grana e il riso e cuocete per circa 20 minuti a fuoco dolce e con pentola coperta. Ritirate dalla fiamma, frullate gli asparagi con un frullatore a immersione, aggiungete un poco di brodo se la crema risultasse troppo densa e regolate di sale. Tenete in caldo.

In un largo tegame portate a ebollizione 1 litro di acqua con l’aceto, poi sgusciate le uova su un piatto (uno per volta), lasciatele cadere delicatamente nell’acqua facendo attenzione affinché non si tocchino e fatele sobbollire adagio per circa 4 minuti. Quando l’albume si sarà rassodato e il tuorlo sarà ancora molle estraetele con una schiumarola e depositatele su un piatto caldo. Rifilate eventualmente i bordi dell’albume con un coltellino. Distribuite la crema nelle fondine calde, ponete al centro l’uovo, aggiungete i crostini e le punte tenute da parte cotte al vapore, versate un filo di olio e servite.