Cuneese al rum

PER LA MERINGA:
montate a media velocità l’albume, aggiungendo il succo di limone e lo zucchero semolato a pioggia in due/tre volte solo quando l’albume comincia a imbianchire. Intanto mescolate lo zucchero a velo col cacao e solo quando la struttura dell’albume montato a neve sarà ben solida e fitta, aggiungete la miscela mescolando delicatamente a mano o con una spatola di silicone, per incorporare le polveri. Trasferite la meringa in un sac-à-poche e formate con dei dischetti bassi del diametro di 1,5-2 cm circa. Fate cuocere a 120°C in forno, per 10 minuti e poi spegnete e lasciate le meringhe all’interno con lo sportello del forno leggermente aperto, per almeno 12 ore.

PER LA GANACHE:
mettete il latte a bollire con il glucosio. Sciogliete parzialmente il cioccolato a bagnomaria in una ciotola. Quando il latte bolle, versatelo sul cioccolato che avrete tolto dal bagnomaria, in 5 volte, mescolando con un movimento rotatorio dall’esterno verso l’interno, facendo attenzione a non incorporare aria nel composto. Da principio l’aspetto - mancando liquido - sarà slegato, irregolare e granuloso, ma alla fine dovrà risultare lucido, omogeneo ed elastico. Coprite con un panno la ganache e lasciate raffreddare finché la temperatura del composto sarà di 40°C. Incorporate il rum e verificate che la temperatura sia scesa a 35°C, quindi unite il burro tagliato preventivamente a dadini. In tutte queste operazioni lavorate sempre facendo movimenti rotatori dall’esterno verso l’interno facendo attenzione a non incorporare aria. Coprite la ganache con la pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura di 18°C per 12 ore per fare cristallizzare i grassi. Trascorso questo tempo, riempite un sac-à-poche con la ganache, prelevate le meringhette dal forno, rimuovendo l’eventuale punta rimasta sulla sommità, e farcitele con la crema, chiudendo il dolcetto con un’altra meringhetta capovolta. Temperate ora il cioccolato per la ricopertura. Questo passaggio è fondamentale per la perfetta riuscita del cioccolatino. Scioglietelo prima portandolo a 50°C in una ciotola a bagnomaria, raffreddate poi la ciotola immergendola in un contenitore con acqua e ghiaccio, mescolando di continuo fino a che raggiunga la temperatura di 27°C e infine scaldate nuovamente il cioccolato a bagnomaria portandolo a 31°C, non di più. A questo punto potete procedere con la ricopertura del cuneese immergendolo con una forchetta a due rebbi nel cioccolato, colandolo e poi posandolo con attenzione su fogli di carta forno. Se necessario, nel caso in cui il cioccolato si addensasse troppo, scaldatelo nuovamente a bagnomaria senza mai fargli superare i 31°C.

Potete assaggiare i vostri cuneesi a partire da un’ora dalla solidificazione. Si conservano a temperatura ambiente per circa 45 giorni.