Il cuscus è un piatto di origine araba che a Livorno ha preso il nome di cuscussù. Tale nome gli è stato attribuito dalla comunità ebraica sefardita ivi presente sin dal 1500. Per motivi religiosi il montone o l’agnello sono stati sostituiti dalla carne di vitello, mentre per la preparazione delle polpette non si impiega formaggio e il pane non viene ammorbidito nel latte. La versione descritta
contempla l’uovo per la formazione dei microgranuli di semola, metodo utilizzato dagli ebrei di origine libica. In altre versioni si utilizza solamente acqua e olio e non l’uovo come avviene per il cuscus arabo.
Ingredienti
PER LA SEMOLA:
• 500 g di semola macinata grossa per cous cous
• 90 g di uovo sbattuto
• 40 g di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di acqua minerale
• 1 pizzico di sale
PER IL “MINESTRONE DI VERDURE”:
• 1 grossa cipolla
• 3-4 carote
• 3 coste di sedano
• 500 g di cavolo
• 100 g di piselli surgelati
• 1 zucchina
• 2 pomodori pelati
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale
PER LE POLPETTINE:
• 300 g di carne macinata di vitello/manzo
• 2 uova
• 70 g di mollica di pane raffermo
• 1 patata lessa
• 1/4 di cipolla
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 pizzico di spezie miste, sale
PER I FAGIOLI STUFATI:
• 400 g di fagioli bianchi di Spagna o cannellini
• 1 cipolla
• 200 g di pomodori pelati
• olio extravergine di oliva, sale
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
piatti unici
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
180 min
COTTURA
180 min
PREPARAZIONE
Lessate i fagioli precedentemente messi a bagno poi fateli insaporire in un tegame con la cipolla tritata e i pomodori. Tritate la cipolla, una carota e una costa di sedano e fate appassire con un filo di olio nella pentola della cuscussiera. Unite quindi tutte le altre verdure a pezzetti e 3-4 litri di acqua, un poco di sale e portate a ebollizione.
Nel frattempo in una grossa zuppiera sfregate la semola tra i palmi delle mani inumidendola poco a poco con le uova sbattute con olio e acqua e sale. Si dovranno ottenere piccoli granuli che inumidendosi man mano si gonfiano. Mettete tutto nella cuscussiera forata appoggiandola sopra il “minestrone” in cottura e lasciate cuocere a vapore per 50-60 minuti. Versate nuovamente la semola semicotta nella zuppiera, mescolatela in modo che si intiepidisca e, se fosse troppo secca, inumiditela con qualche cucchiaio di acqua di cottura del “minestrone”. Lavoratela nuovamente tra i palmi delle mani per almeno 15-20 minuti poi cuocetela per altri 50-60 minuti. In ultimo sgranatela con una schiumarola aggiungendovi un filo di olio.
Nel frattempo, con gli ingredienti indicati (il pane va ammorbidito nelle uova sbattute) preparate delle polpettine delle dimensioni poco più grandi di una nocciola e cuocetele nel “minestrone”. Prelevatele con una schiumarola e unitele ai fagioli.
Servite i vari ingredienti in ciotole diverse, sarà il commensale a mescolare “minestrone”, fagioli e polpettine al cuscussù a proprio piacimento. Secondo tradizione si dovrebbe consumare con tè caldo in quanto gonfia di meno lo stomaco.
