Fa riflettere. Comprano i muri. Ristrutturano. Aprono un’attività di ristorazione. E dopo un anno, o poco più, chiudono. È un fenomeno che negli ultimi anni ha visto comparire e sparire decine di insegne. La verità è che ristoratori non ci si improvvisa. E che è così, lo dice il successo di trattorie o ristoranti che hanno decine di anni di onorato servizio. Il motivo per cui indirizzi di recente apertura non riescono a reggere l’urto del mercato, a differenza di quelli che navigano senza preoccupazione da decenni, è presto detto. L’errore di molti, ritenere che per andare bene sia sufficiente avere ai fornelli un cuoco creativo, meglio se al limite dell’azzardo. Poco importa che la sala in cui si pranza o cena sia gelida come un museo e spoglia come una cella di un carcere, e che camerieri e sommelier abbiano espressioni tetre e si muovano senza perizia. Ora, le esperienze dei locali di lungo corso, dicono il contrario.
Esempio luminoso di longevità felice, Da Annetta di Varese. Ospitato in un palazzo del ‘700, vi accoglie con le sue sale piene di charme, con i soffitti in legno, il camino, i tavoli dalle mise en place curate e molto eleganti, quadri alle pareti, la musica di sottofondo. L’atmosfera è rilassante e il personale giovane che segue il servizio è attento e preparato. La data di apertura dice 1928, e se per questa realtà il centenario è vicino, il merito, oltre che alla bellezza degli ambienti e alla professionalità di chi opera in sala, va alla scelta di rimanere coerenti nel tempo in una proposta di cucina classica.
Cosa potrete gustare? Per iniziare, classico antipasto all’italiana con grandi salumi che potranno essere o un ghiotto prosciutto crudo “30 e lode” casa Graziano o un sommo culatello, in alternativa terrina di foie gras albicocche confit e pan brioche o carpione di lago con verdure glassate al balsamico di Modena.
Di primo, sempre di soddisfazione i fusilloni di Gragnano ai 4 pomodori e tartare di gamberi rossi. Da provare anche i tortelli di catalogna Blu d’Aosta e burro nocciola.
Di secondo? Consigliato dallo chef il midollo gratinato al burro bianco e acciughe del mar Cantabrico "Nardin". Considerato che i bocconi, sì, saranno golosi, ma solo nel numero di tre o quattro e delle dimensioni di un cucchiaino, sconsigliamo la scelta alle forchette da combattimento.
In alternativa sarà piatto dalla presentazione elegante e di golosa interpretazione il rognoncino di vitello al Vecchio Samperi nella cipolla alla cenere. Dal mare, trancio di pescato con scarola brasata e olive taggiasche.
Il locale si fregia del prestigioso riconoscimento di Krug Ambassade, e per gli amanti del celebre champagne, i piatti suggeriti saranno “il riso Sole”, ovvero il risotto Carnaroli “Matteo Boni” al Parmigiano stravecchio con supreme di faraona in confit e il baccalà mantecato con polenta bianca, due piatti pensati per esaltare la freschezza della nuova cuveè Krug N. 170. Per chi è un credo il detto popolare “la buca l’è minga straca se la sa no de vaca”, formaggi, che arriveranno sul carrello, e saranno serviti con miele, conserve fatte in casa e le mostarde de “Le Tamerici”.
Gran finale con la preparazione al tavolo, scenografica e secondo la migliore tradizione della grande ospitalità internazionale, dell’imperdibile gelato con zabaglione caldo alla fiamma. Come sarete stati bene, renderà ragione del perché il traguardo dei cento anni di vita di questo ristorante sia vicino. Qui si torna, e si ritorna!
Da Annetta
Via Fè, 25
Varese
Tel. 0332490230
