“A fine Ottocento i miei avi furono fermati con il loro carretto dai briganti che imperversavano in quello che era l’ex Regno Borbonico. Visto che si trattava di torronai, però, li lasciarono andare senza privarli del carico: sapevano bene che senza di loro non c’era festa”.
Federico Di Iorio rappresenta la settima generazione di una famiglia che ha iniziato a fare il torrone (almeno) nel 1750: “Il primo documento che lo attesta è il catasto onciario di Pietra De Fusi, depositato all’Archivio di Stato di Napoli, dove un mio avo Michele Di Iorio di anni trentasei era registrato come cupetaro”. E cupeta, come ci ricorda il celebre dolce siciliano, è un altro modo di dire torrone, diffuso soprattutto nel Sud Italia.
Da allora i gesti sono sempre gli stessi: la caldaia di rame, il lungo tempo di cottura, la stesa e il riposo, per ottenere un prodotto che si vendeva prima su tutti i mercati dell’Irpinia e oggi in buona parte del mondo.
“Oggi il torrone è il prodotto di Natale, una moda che si è diffusa solo dalla metà del Novecento con la grande distribuzione. Prima però – e per secoli – il torrone è stato più semplicemente il dolce della festa. Non esisteva la festa del paese senza la presenza dei torronai. Erano i loro carretti a vestire la festa”.
C’è un misto di malinconia e rimpianto in queste parole nonostante quella della famiglia Di Ioria sia una storia di imprenditoria di successo. Il nonno Federico inizia a diversificare la produzione di torrone: nascono i primi torroni all’essenza di limone, al chicco di caffè fino alla fortunata serie dei torroni con il pan di spagna imbevuto di liquore e ricoperti di cioccolato fondente. Questi creati negli anni Sessanta con il nome di Pantorrone diventano in breve tempo un prodotto tipico dentecanese.
Federico girando instancabilmente tra i diversi mercati, riesce a far studiare i figli. Il padre Vincenzo, insegnante, negli anni Novanta rinuncia alla cattedra e prende in mano la piccola produzione trasformandola in un’azienda moderna. Compra i macchinari come le torroniere e i tunnel per la ricopertura di cioccolato e amplia la gamma che oggi è arrivata a circa 180 referenze dai torroncini ai blocchi di 5 chili.
Federico, attuale titolare insieme alla sorella, subentra 25 anni fa dopo la laurea in giurisprudenza. Inaugura una struttura industriale di 3mila metri quadri, certificata e sostenibile grazie all’impiego di un’alimentazione a pannelli solari. Non si tratta però di un’industria per definizione: ogni cotta, spiega, è differente dall’altra. Cambia in base alle nocciole e alle mandorle usate, all’unidità dell’ambiente, alla posizione delle caldaie.
Federico ogni mattina passa e assaggia la cotta frutto di una lunga cottura a bagnomaria.
“Il torrone – spiega – viene steso ancora sui tavoli di marmo, come mi ha insegnato papà e a lui il nonno”.
Anche l’attenzione alla materia prima è fondamentale, ecco perché la produzione dei torroni inizia solo a settembre con i nuovi raccolti: “Dentecane nasce in una particolare posizione, tra la Puglia e la Campania. Qui da sempre arrivavano i coltivatori pugliesi a scambiare le mandorle con le nocciole locali (avellana, nome scientifico della nocciola, è direttamente legato ad Avellino) ma qui si produceva anche un miele molto delicato per la presenza di acacia, erba medica e ciliegio che non sono troppo invasivi".
Nei primi anni del Novecento a Dentecane c’erano dieci famiglie di torronai, oggi sono rimaste quattro, tra cui i Di Iorio. Posseggono tuttora un negozio su via Roma che sembra fermo nel tempo e che mantengono come segno della memoria e della storia. Un negozio che risale a quando i viandanti tra Puglia e Campania si fermavano per riposare i cavalli e compravano il torrone da portare a casa come dono per i più piccoli.
Il torrone, Federico lo sa bene, è una questione di gusto, ingredienti e memoria. Il gusto della festa che lo rende unico.
Di Iorio Federico
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