Al Castello di Roddi (Cn), nell’ambito di “Eccellenze del Piemonte in vetrina”, protagonista è lo chef siciliano Fabio Ingallinera, che quotidianamente agisce con bravura e professionalità al Ristorante Il Nazionale di Vernante (Cn), storica (150 anni) realtà ristorativa occitana.
Il suo curriculum racconta di una serie di tappe significative che in breve tempo lo hanno condotto nell’Olimpo degli chef: determinante per Fabio, l’incontro con Ciccio Sultano del ristorante Duomo di Ragusa Ibla 2 Stelle Michelin. Un’esperienza che cambierà radicalmente il suo approccio con la materia prima, correlata alla valorizzazione di ogni territorio, con la sua storia e cultura. Quindi, nel 2011, si iscrive ad ALMA la scuola di Gualtiero Marchesi a Colorno, un’altra tappa fondamentale della sua crescita professionale. Conosce e collabora con cuochi di altissimo livello e matura un’esperienza di alta qualità distinguendosi per capacità ed impegno. Oggi collabora attivamente con Alma formando i ragazzi in stage al ristorante Nazionale. Un anno più tardi, approda al ristorante Antica Corona Reale di Cervere 2 Stelle Michelin. Affiancando lo chef Giampiero Vivalda si avvicina ai profumi ed ai sapori piemontesi e ne interiorizza i legami culturali. Dopo un breve ritorno in Sicilia al The Ashbee Hotel 5* di Taormina, il secondo incontro determinante per la sua carriera di cuoco e la sua vita personale: Christian Macario del ristorante Nazionale di Vernante lo convince a tornare in provincia di Cuneo e dare seguito al lavoro iniziato da Maurizio Macario nella valorizzazione del territorio occitano all’insegna di sempre più elevati standard qualitativi.
Andiamo, così, a scoprire il menu proposto da Fabio nella splendida location del Castello di Roddi nel contesto della 91^ Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.
Ad aprire, ecco salmerino di fonte - tartare leggermente affumicata, mele e salsa al burro acido. Come prima portata, gnocchi al filo ripieni di toma di Demonte, cremoso di formaggi e ginepro, e tartufo bianco d’Alba. La selvaggina è invece protagonista del secondo piatto, con cervo di caccia con sedano rapa, vinacce e verza in carpione. Sul dolce, ecco un sodalizio tra montagna e Mediterraneo, rivelato da Mandarino della Riviera, a base di ricotta d’alpeggio, mandarino candito e rosmarino. I vini in abbinamento, Alta Langa, Timorasso e Barolo.
