In dispensa a luglio: i fagiolini

L'estate è la stagione dei fagiolini. Freschi e salutari, hanno il "vantaggio" di contenere pochissime calorie: solo 18 calorie ogni 100 grammi e una percentuale di grassi molto bassa (circa 0,1 g per 100 grammi). Inoltre essendo ricchi di fibre, sali minerali e vitamine sono l'alleato perfetto di un'alimentazione salutare e dietetica.

Denominati anche “cornetti”, sono varietà di fagioli di cui si consuma il baccello intero raccolto a maturazione incompleta. Tante le varietà: a baccello verde, giallo o violetto; di forma cilindrica, diritti, ricurvi o piatti (i cosiddetti piattoni).
I fagiolini migliori sono quelli giovani in cui i semi interni hanno appena iniziato a svilupparsi e il baccello è ancora privo del filo che corre lungo la costola superiore.

Al momento dell'acquisto controllate che il baccello sia integro, duro e sodo e di un bel colore verde brillante. Per verificare la freschezza spuntate una delle estremità: se questa si spezza nettamente e non si forma il filo, significa che i fagiolini sono giovani.
In frigorifero si conservano per 3-4 giorni in un sacchetto di carta o in un sacchetto di plastica bucherellato per evitare che marciscano.

Pulire i fagiolini è un'operazione semplice, che richiede solo un po' di pazienza. Vanno infatti eliminate le estremità di ogni fagiolino spezzandole o con le mani o con un coltello a lama liscia. Tirando via il picciolo si asporta anche la parte filamentosa che corre lungo il baccello che può essere leggermente legnosa. Se i fagiolini sono piccoli e teneri questo filo è praticamente inesistente. Una volta puliti, i fagiolini vanno lavati con cura sotto acqua corrente e poi cotti al vapore oppure in acqua bollente.
La cottura varia da 7 a 14 minuti dalla ripresa del bollore dopo averli immersi in acqua salata in ebollizione, a pentola scoperta per mantenere bene il colore. Una volta cotti, sgocciolati e raffreddati, si possono conservare in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per altri 2 giorni.
I fagiolini sono molto versatili in cucina, si impiegano soprattutto in insalata oppure semplicemente saltati in padella con burro o olio, anche se sono numerose le ricette che li vedono protagonisti, eccone alcune tra quelle ideate per noi dalla maestra di cucina Giovanna Ruo Berchera.

• Linguine al pesto con patate e fagiolini
• Crema fredda di patate e fagiolini con crostini
• Insalata di fagiolini con patate e calamaretti
• Lasagne al pesto con patate e fagiolini
• Piatto unico di alici, fagiolini e patate
• Insalata di bulgur