Continuare a fare lo chef

A fine febbraio in Giappone è stato pubblicato un libro: “Cosa vuol dire continuare a fare lo chef ” (Mishina-sha). È un reportage di Naoko Ikawa, giornalista d’enogastronomia, che nel 2002 aveva iniziato a intervistare alcuni cuochi giapponesi che erano venuti a lavorare in Italia per imparare i segreti della cucina, e aveva avuto un buon successo con “Vado in Italia e diventerò cuoco” (Shibata Shoten 2003 ). Ora è tornata dagli stessi per vedere che fine avevano fatto dopo dieci anni. 

La prima constatazione è che il Giappone di oggi “brulica” di cuochi tornati dall’Italia ed è inflazionato. Quindi anche per chi, con molti sacrifici, ha ottenuto quaggiù bei risultati, al ritorno in patria, il posto da cuoco non è garantito. Deve trovare qualche cosa che lo differenzi dagli altri, un’esperienza diversa o un piatto che sia capace di fare solo lui, che si potrà definire come il suo “fondamento” di cuoco. Tuttavia, pur essendo tornato con questo “fondamento”, non lo attende di certo una vita col vento favorevole. 

Uno dei 15 protagonisti di questo libro è Junichiro Horie, il primo giapponese ad ottenere la stella Michelin cucinando in un ristorante italiano, al Pisterna di Acqui Terme. Lavorava come un matto e dormiva solo due o tre ore al giorno, prendendo un solo giorno di riposo al mese. Però riuscì a raggiungere questo risultato. Tuttavia, quando ritornò in Giappone, non essendo conosciuto delle banche giapponesi per il lungo periodo in Italia, non poteva aspettarsi nessun finanziamento per aprire un suo ristorante.  Anche un cuoco eccellente come Horie, per poter realizzare a Tokyo un ristorante di livello, dovette cercarsi un socio finanziatore, ci mise ben due anni a trovarlo e, dopo altri due anni, per vari motivi, dovette lasciare il suo ristorante.

Yoshihito Tomari concluse la sua esperienza in Italia All’Enoteca di Canale d’Alba e, al suo ritorno in Giappone, fu assunto come secondo chef da un ristorante di alta cucina. Ma subito si trovò come terzo incomodo tra uno chef e uno staff in perenne litigio e passò dei mesi, questa è una sua definizione, con una pistola puntata alla tempia. Così dopo 5 mesi si licenziò. Si parla anche di chi dovette affrontare un problema grave di salute personale o di qualche familiare… Come poterono superare positivamente queste avversità e compiere allo stesso tempo la scelta della vita?

Il libro mi appassiona e così leggo, pagina dopo pagina, con apprensione ogni volta che uno di questi ragazzi deve affrontare qualche difficoltà. Viaggiando più volte in Italia e visitando le cucine dei ristoranti dove loro lavoravano, l’autrice ha partecipato a ogni loro momento importante a viva voce, catturando i sentimenti, senza enfasi e interpretazioni personali. Horie lasciò Tokyo e spostò il suo palcoscenico in un’antica casa di Samurai di Nara, una delle città capitali del Giappone, ancora più antica di Kyoto. Disse a Ikawa che il ristorante Pisterna di Acqui Terme si trovava in un palazzo del XIV secolo ristrutturato e che tutti i suoi locali preferiti si trovavano in una piccola città o in un paesino sperduto. Avrebbe voluto che i suoi ospiti visitassero Nara, che si godessero i palazzi antichi, oltre alla sua cucina e che, più tardi, tutto questo diventasse un buon ricordo. In questa città raffinata, selezionando le migliori materie prime, lui fa una cucina italiana veramente al top. Il suo ristorante si chiama “I-lunga” ed è in continua evoluzione.

Tomari invece andò a Pechino. Inizialmente lavorava con successo in un ristorante ideato per clienti giapponesi, ma ci teneva a diventare il No.1 di Pechino, così si trasferì in un altro quartiere più dinamico, dove i clienti erano quasi tutti cinesi. Dovette educare lo staff cinese, partendo da come si lavano i pomodori (i cinesi li lavavano con l’acqua calda e con il detersivo), per arrivare a cosa significhi servire al tavolo. Il menu è rimasto quello super classico, ma l’attenzione alla qualità è spasmodica. È diventato un manager ma, confessa ad Ikawa, c’è stato anche un momento in cui gli venne voglia di tornare. Non in Giappone, ma in Italia dove gli bastava concentrarsi sulla cucina, senza pensare ad altro. Fu quando Davide Palluda, lo chef di “All’Enoteca”, venne a Tokyo per un evento. Ma, aggiunge subito, pensa che continuare a lavorare in Cina sia stata la scelta giusta.  

Masato Miyane terminò la sua carriera in Italia come secondo chef della Locanda nel Borgo Antico di Barolo e scelse di andare avanti con la cucina piemontese anche al suo ritorno in Giappone. In Lombardia, dove aveva iniziato la sua esperienza, aveva incontrato molte difficoltà con la lingua e nei rapporti con i colleghi ma, dopo aver conosciuto Massimo Camia, lo chef di Barolo, che lo trattava con affetto da padre, finalmente riuscì a dimostrare la sua vera capacità.
Tuttavia il suo socio giapponese di Tokyo preferiva aprirsi a qualsiasi clientela e, anche se lasciò  scegliere da Miyane il nome del ristorante, Ostü (in piemontese significa osteria), lo costrinse a fare la cucina italiana che tutti conoscono, senza una connotazione troppo regionale. Miyane non cedette; faceva “la cucina italiana” con qualche tocco di creatività, ma insisteva su piatti piemontesi fedelissimi alla tradizione. Figuratevi che aveva inserito nel menu addirittura la finanziera! Per poter fare quello che voleva, 4 anni dopo,  Miyane dovette acquistare tutta la quota del ristorante. Così l’Ostü diventò un ristorante piemontese e ottenne la stella Michelin. Lui dice: “Se ci credi devi continuare, se no non ottieni nulla. Per questo devi sapere anche quando è ora di lasciarsi andare. Me lo insegnò il maestro Massimo quando mi ammalai per stress da lavoro."

Ikawa dice che i cuochi, che sono diventati chef in un periodo così difficile, hanno una cosa in comune nel loro vocabolario: danno molta importanza al verbo “continuare”.   E io posso aggiungere che quando, al bivio della difficoltà scelsero di “continuare ad andare avanti”, nel momento cruciale, molti ritornarono a quel “fondamento” trovato in Italia, indispensabile per vivere più della tecnica e delle ricette.

Recentemente molti giovani italiani non vedono più un futuro in Italia e progettano di trasferirsi all’estero. Sinceramente a me dispiace. In qualsiasi paese vadano, li aspetterà qualche difficoltà simile a quelle descritte in questo libro. E se i giapponesi hanno appreso qui il loro “fondamento”, credo che l’Italia abbia ancora di più da insegnare alle sue giovani generazioni.
Mi capitò una volta di assaggiare gli agnolotti del plin di Miyane. Mettendoli in bocca rimasi stupita. Si potevano identificare distintamente tutti i tre tipi di carne, ma nello stesso tempo il ripieno aveva una personalità ben definita e forza nel gusto. Insieme a questo stupore, davanti ai miei occhi, dalla finestra del ristorantino che dava su un piccolo parco di Tokyo, vidi emergere le immense colline langarole con i miei cari vigneti.