Un'agricoltura familiare per sottoli, confetture, salumi, uova, birre, pane

Da Castelverde, in provincia di Cremona, Carlo Fiorani farà conoscere i suoi prodotti derivanti da una “agricoltura familiare” a ciclo chiuso. Nella sua azienda (Cascina Casella - via Licengo, 1 - tel. 3333104457), circondata dai campi dove si coltivano il grano per la farina e l’orzo per la birra, si allevano maiali e galline felici, ma ci sono anche un forno dove si cuoce il pane a lievitazione naturale e un laboratorio in cui le eccedenze della frutta e degli ortaggi che non vengono venduti freschi sono trasformati in sottoli e confetture.

I sottoli sono realizzati solo con olio EVO di qualità e le confetture sono cotte sottovuoto per concentrare la frutta a temperature più basse rispetto alla classica temperatura di ebollizione e mantenere inalterati sia il colore sia le caratteristiche organolettiche dei frutti di partenza. Dalle carni dei suini allevati allo stato semi-brado nei terreni intorno alla cascina, Carlo Fiorani produce i grandi salumi della tradizione cremonese, in primis salami crudi e cotechini dolci e delicati. I maiali sono macellati sempre quando superano l’anno di età e i 200 kg di peso. La stagionatura, mai inferiore ai 100 giorni, avviene nelle cantine a volte, dove le muffe fanno da padrone.

A completare il ventaglio dei prodotti di Carlo Fiorani vi sono le uova e poi le birre, prodotte a partire dall’orzo coltivato in azienda e disponibili in due tipologie: la R.I.P. una pils a bassa fermentazione monomalto e monoluppolo, e la Orzomia una blonde in stile belga ad alta fermentazione, anch’essa monomalto e dal sapore amaro.

Carlo Fiorani, contadino, fornaio e norcino, interpreta un’agricoltura che guarda al passato con un’imprenditorialità tutta moderna. Da conoscere.