Focaccia della Befana

Mettete la pasta madre nel secchiello dell’impastatrice con il lievito di birra sciolto nel latte tiepido poi unite l’uovo sbattuto con i tuorli, 70 g di zucchero e le scorze d’arancia frullate finemente. Unite la farina setacciata e iniziate a impastare con il gancio. Dopo qualche minuto aggiungete 150 g di burro cremoso, a cucchiai, e il sale. Lavorate l’impasto per circa un quarto d’ora finché l’impasto risulterà morbidissimo e ben elastico (in gergo si dice che “corda” perché si sviluppa il glutine).
Fate lievitare a 25-28°C per 3 ore.

Dividete l’impasto in tre pezzi uguali e stendeteli con le mani all’interno di altrettante teglie da pizza rivestite con carta da forno. Spruzzate la superficie con acqua tiepida utilizzando un nebulizzatore quindi coprite con pellicola o con un telo di lino per evitare che la superficie secchi e riduca la lievitazione.
Fate lievitare a 25-28°C per almeno un’ora.

A questo punto, se non possedete un forno ventilato che possa contenere le tre teglie contemporaneamente, infornate una teglia per volta e mettete le altre due teglie, già un quarto d’ora prima, in luogo fresco per ridurre la lievitazione. Prima di infornare ciascuna focaccia, nebulizzatela di acqua tiepida poi distribuite sopra un terzo del burro rimasto a piccolissimi fiocchetti e cospargete la superficie con abbondante zucchero.

Per apprezzarla al meglio, consumatela dopo poche ore e comunque entro le 24 ore.