Fontina, tre volte Dop!

Il più rappresentativo dei formaggi alpini del nostro Paese, la Fontina Dop, da oggi ha due motivi in più per essere acquistato dai consumatori, in base al proprio gusto.

Senza dimenticare che è uno dei pochi formaggi italiani ad essere prodotto esclusivamente con latte intero (da una sola mungitura) e crudo (non trattato termicamente) Sono infatti nate altre due declinazioni della celebre Dop: la Fontina Dop Alpeggio e la Fontina Dop Lunga Stagionatura. Rimane immutato e prezioso per tutte e 3 le tipologie, il ciclo di produzione che avviene interamente nel territorio della Valle d’Aosta; gli ingredienti, che sono sempre solo tre, sale, caglio e latte intero crudo delle bovine di razza valdostana autoctona; e i rigorosi controlli sul rispetto del disciplinare, con valutazione qualitativa finale e apposizione del marchio da parte del Consorzio.

La Fontina Dop Alpeggio abbraccia quella prodotta nei mesi estivi negli alpeggi fino a 2700 metri di altitudine, dove le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna.

Questa è la “Fontina DOP Alpeggio”, frutto del duro lavoro, della maestria e della passione di chi porta avanti una tradizione casearia antica e ancora interamente artigianale. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina.

La Fontina Dop Lunga Stagionatura viene invece affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti. Questo traguardo straordinario è il risultato dell’attività del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina presieduto dal Dott. Andrea Barmaz, volto a riconoscere e a valorizzare l’eccezionale lavoro che per 100 giorni l’anno i casari valdostani svolgono in alpeggio, in condizioni non proprio agevoli.

Ma è anche un premio ad una tradizione e una cultura antica che appartiene ad ogni valdostano, al forte legame con il territorio, alla biodiversità dell’alta montagna e alle diverse metodologie di stagionatura che rappresentano anch’esse una tipicità del nostro territorio. E c’è anche una importante modifica al disciplinare di produzione, che fa salire ad almeno il 60%, la razione alimentare di sostanza secca prodotta all’interno del territorio montano della Valle d’Aosta.

Il rispetto di tale requisito consente di valorizzare le caratteristiche uniche del latte di alta montagna e di mantenere viva l’antica pratica di allevamento con la monticazione delle bovine durante il periodo estivo e l’approvvigionamento nei prati di fondovalle durante i mesi invernali, nel totale rispetto dei ritmi naturali montani.

Infine, diamo altri numeri che rappresentano un valore aggiunto della Dop e sono a garanzia e tutela dei consumatori:

• 8° formaggio di latte vaccino per quantità prodotta tra i formaggi DOP italiani
• 1996 anno di attestato della Dop
• 9 chili peso medio di una forma di Fontina Dop
• 100 litri di latte necessari per una forma di Fontina Dop
• 10 mucche (la loro mungitura) per una forma di Fontina Dop
• 400 mila le forme prodotte nel 2022 di Fontina Dop
• 1952 anno di nascita Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina
• 162 soci produttori, di cui 52 stagionatori e confezionatori.

W LA FONTINA!