Il mondo degli amanti del formaggio si divide in due grandi schieramenti: chi prova ad accostarlo con qualunque cosa e chi invece non vuole assolutamente sentir parlare di alcun tipo di abbinamento. Partiamo dal secondo schieramento. La teoria è chiara: il formaggio è un alimento già molto complesso di per sé, che pensare a un qualunque tipo di accostamento sarebbe di troppo. Di questo schieramento fa parte anche il nostro Paolo Massobrio che ammette al massimo un filo d'olio e una spolverata di pepe sui formaggi più freschi e sulle ricotte, ma è intransigente sul miele che, ricorda, in abbinamento ai formaggi non piace neppure ai dietologi. In quest'ultimo caso l'unica deroga è quella che riguarda l’abbinamento con il vino, ma questo è un altro discorso.
Dall'altra parte invece c'è chi apprezza l'accostamento tra salse varie e formaggi, seguendo una teoria che più in generale ricalca le regole fissate per il vino: per vicinanza o per (moderato) contrasto. Ad esempio un formaggio fresco, con chiari sentori di latte e una leggera vena acidula può essere abbinato con un alimento dolce e delicato come potrebbe essere un miele. Pensiamo all'accostamento tra ricotta e miele di acacia oppure tra robiola e nocciole. Sapori simili che si accompagnano. Oppure, al contrario, pensiamo a un formaggio molto sapido, dai profumi intensi e quasi piccante in bocca come un Roquefort. L'abbinamento qui sarà con una confettura molto dolce, di pere, se vogliamo creare due gusti differenti che si armonizzano oppure con una mostarda mantovana se vogliamo esaltare la nota piccante. Contrasto o accordo.
E il vino? La teoria anche in questo caso suggerisce di puntare su sapori che possano trovare un accordo ricordandosi sempre che il tannino può adattarsi bene a formaggi con un’accentata punta amaricante che per contrasto fanno risaltare in modo minore quella del vino, mentre se ci troviamo di fronte a formaggi con un amaro più spiccato il contrasto diventerebbe troppo forte (amaro+amaro = amarissimo). Ecco perché si usa privilegiare passiti e vendemmie tardive con gli erborinati. Anche l'acidità è un fattore da tenere in conto: formaggi troppo acidi non andranno d'accordo con vini bianchi eccessivamente freschi o con gli spumanti che invece si adattano bene a prodotti con una nota grassa più evidente (insomma, da provare un Asprinio con una bella burrata).
Nel nostro Osservatorio Latte andremo ad analizzare via via gli abbinamenti più o meno consueti, con i mieli, le salse e le gelatine, ma anche con le verdure, i vini o le birre. Con una convinzione: l'abbinamento ideale non esiste, solo sperimentando si possono trovare le soluzioni più adatte al nostro palato.
