L’affascinante mondo delle eccellenze casearie si rivela a Golosaria con temi e assaggi in grado di stuzzicare l’interesse di appassionati e operatori. A partire dalla presenza e dagli show cooking promossi dal Consorzio di Tutela Grana Padano, che rilanciano la cultura del non-spreco a tavola con ricette innovative, e invitano a scoprire le differenti stagionature del Grana Padano. Ma ci sarà anche il racconto emozionale dei diversi territori del Grana Padano con la presenza del conduttore televisivo Patrizio Roversi, e quello etico legato alla sostenibilità ambientale, al benessere animale, ai valori nutrizionali.
Tutta da scoprire anche la storia di un rilancio, quello del Caseificio Terre del Giarolo, che parte dalla solida storia di Roberto Grattone, Agata Marchesotti e del raro formaggio Montebore per lanciare una gamma di straordinari formaggi vaccini e ovini della alessandrina Val Borbera, come il Cadetto di Montebore, la Collana, la Mongiardina e il Ruè ovino. Storia di coraggio e di resistenza.
E ancora in tema di rinascita, con significati recenti che vanno oltre al settore caseario, eccoci davanti allo Storico Caseificio di Amatrice, situato all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, in uno spazio immerso nella natura, fra un bosco e le rive ombrose del fiume Tronto. La loro interpretazione di formaggi realizzati con latte vaccino, caprino e ovino, è senza rivali. Dalla gamma dei tradizionali pecorini di varie stagionature – su tutti il Pecorino di Amatrice – ai freschi di latte di pecora come la ricotta salata e il Primo sale; quindi i semi stagionati provolone mandarone di latte vaccino, giunco amatriciano e marzolino di Amatrice. Poi, il Gran Riserva di Grotta e il Montanaro di latte pecorino.
Torniamo quindi in Piemonte, raggiungendo la splendida Val d'Ossola, dove tutto parla di alpeggi e di pascoli incontaminati. Qui opera, nel segno di una tradizione secolare, il caseificio Dellapiazza, abile a realizzare eccellenze casearie che rivelano sentori e aromi della biodiversità del loro territorio di confine. A partire dal delicato Nostrano Cosasca, quindi il Quarata, formaggio grasso/semigrasso a pasta cruda e molle prodotto con latte intero di razza Bruna alpina e pezzata rossa, oppure la caciotta. Ci sono anche il burro e lo yogurt naturali.
Poi, un formaggio a cui manca solo la parola, la mozzarella di bufala campana. E a Golosaria si racconta un pezzo di storia, se è vero che il Caseificio Barlotti con il suo secolo e oltre di vita, è una delle più antiche realtà produttive della Piana del Sele di Paestum. Oltre a questa chicca realizzata in forme tondeggianti di diverse dimensioni, bocconcini, trecce, prodotta esclusivamente con latte di bufala intero fresco, vale la pena scoprire anche il resto della gamma come la scamorza, la delicata ricotta e gli yogurt naturali.
Fiore Sardo Dop. Basterebbe questo nome per evocare una delle più illuminate tradizioni casearie del nostro Paese, legato alla splendida Sardegna. E i fratelli Rubanu ne sono tra i migliori interpreti, con i loro pascoli nell’altipiano basaltico di Abbasanta. Dopo la lavorazione nel caseificio artigianale di proprietà, il risultato è una serie di formaggi genuini a latte crudo e fortemente identitari dell’isola. Tra questi, la spettacolare declinazione dei pecorini in varie stagionature, e le ricotte: da quella classica si arriva fino alla Salata Mustia, ottenuta dalla lavorazione del siero e dalla salatura in salamoia, con affumicatura e stagionatura in azienda. Ci sono anche il primo sale Su Nou e la fresca caciotta Disizzos.
Torniamo in continente per scoprire il mondo del Parmigiano Reggiano. Siamo a Bardi, sulle montagne tra la provincia di Parma, Piacenza e la costa ligure, dove, a 600 metri d’altitudine, incontriamo l’azienda Brugnoli che lavora secondo il metodo biologico il latte di 300 vacche di razza Bruna Alpina e Frisona Italiana, oltre ad allevare maiale Nero di Parma allo stato brado e a prepararne relativi prosciutti e salami. La salubrità di un territorio inalterato, le eccezionali condizioni di benessere in cui vivono gli animali e una lavorazione accurata sono la combinazione che permette a questo caseificio di produrre un formaggio unico che si caratterizza per colore, aroma e gusto.
