Frittelle di zucchine, merluzzo e borragine alla ligure

Tagliate il merluzzo a cubetti molto piccoli (8-9 mm di lato) e saltatelo per un paio di minuti in un padellino in cui avrete fatto appassire il cipollotto tritato con un filo di olio. Aggiungete la maggiorana lavata e tritata, mescolate, spegnete e lasciate raffreddare.

Grattugiate le zucchine a julienne con la mandolina.

Separate i tuorli dagli albumi e metteteli in due ciotole separate. Sbattete i tuorli con una frusta quindi aggiungete un poco di farina, poi acqua minerale molto fredda e altra farina; unite infine 7 cl di acqua naturale sempre fredda e la restante farina. Dovrete ottenere una pastella della consistenza di una densa crema. Dividete la crema in due parti uguali mettendola in due ciotole.

In una ciotola incorporate le zucchine grattugiate, la maggiorana e il Grana e regolate di sale. Nell’altra ciotola incorporate il merluzzo con la borragine e aggiungete il prezzemolo tritato. Salate solamente nel caso utilizziate merluzzo fresco. Montate gli albumi a neve e incorporatene metà per parte.

In una larga padella scaldate 5-6 dl di olio e friggete prima le frittelle di zucchine e poi quelle con il merluzzo, facendo scivolare il composto nell’olio con un cucchiaio da minestra. Le frittelle dovranno essere dorate da entrambi i lati e andranno voltate una sola volta per evitare che si impregnino di olio.

Depositate man mano le frittelle su carta assorbente.