Profumi da indossare sul palato. Baldo Baldinini – con un nome così, ci si aspetta per forza una persona singolare – ha le idee chiare. Profumiere di formazione (“ma non ho mai voluto esercitare questa professione, preparo profumi solo per una stretta cerchia di amici”), ha scelto di coniugare questa passione con la distillazione e liquoristica. Così, nel 2014, ha fondato la DiBaldo Spirits. “Ho iniziato come consulente, ma molti progetti non venivano accolti perché impegnativi e costosi, allora ho deciso di fare in proprio”. Per comprendere appieno il livello della ricerca e la passione esasperata bisogna andare a Montebello di Poggio Torriana, provincia di Rimini, presso la Tenuta Saiano (via Casone, 35).
Qui, Baldo Baldinini ha messo in piedi qualcosa di unico. Possiamo chiamarlo archivio, laboratorio, caveau. “O, semplicemente, l'Olfattorio: un luogo intimo, riservato, collettore di tutta la mia ricerca, dove conservo, in decine di migliaia di flaconi, essenze, alcolati e idrolati”. Botaniche in ossidazione perpetua che rappresentano una banca dati unica al mondo. Qui nascono i prodotti Dibaldo. L'impronta, a questo punto, comincia a svelarsi. Baldo immagina i suoi spirits come veri e propri prodotti di profumeria. Di quest'arte usa le essenze, quasi tutte bio, dal grande impatto aromatico, mescolandole con il suo naso allenato, e un palato che cerca complessità che possano risolversi in nuove armonie. “I nostri prodotti possono anche non piacere. Ma non si può dire che non siano unici. Originalità e qualità sono spinti all'eccesso”.
Baldinini è partito da tre prodotti. Un vermouth, un bitter e un aperitivo a base di vino. E da qui parte la nostra degustazione. Che il 721 Vermouth sia diverso, lo si capisce fin dall'aspetto rosso rubino, color del vino. Poi al naso, è un'esplosione floreale di rosa damascena, frutti rossi e spezie dolci, mentre in bocca il sorso è un velluto, non privo di rinfrancanti asperità amare e acide. “Senza conservanti e coloranti, è un vermouth millesimato, perché il vino, della mia regione, la fa da padrone”. Quali siano le essenze usate, non è dato saperlo. Baldo le nasconde dietro un sorriso. “Sono segrete. Non bisogna concentrarsi sulle singole essenze, conta il risultato”.
Straordinario anche Un Bitter. A base vino bianco, nasce un prodotto di rara complessità, che merita di essere degustato in purezza, prima di essere provato in miscelazione. Tra naso e palato, emergono fiori d'arancio, macis, cannella, incenso, angostura, ma anche note legnose, zenzero, china e rabarbaro. Un “falso” bitter, estraneo alla categoria e alle categorizzazioni, speziato, che trova note amaricanti nel retrogusto, indagando famiglie di “amaro” poco battute. Lo stesso si può dire del BBB Aperitivo a base di vino, che risulta più amaro dello stesso Bitter, giocato su un ventaglio di note agrumate (zagara) e di spezie che si concentrano in bocca in un sorso anche tattile, quasi pungente.
Poi sono venuti i gin. “Sono quattro, tutti compound gin che curiamo nella totalità dei passaggi, perché è impossibile produrre prodotti come i nostri se non si ha la gestione totale della filiera. Il Paracelso è un'acqua di colonia, il Nostradamus un eau de parfum, l'Au79 Gin un prodotto unico allo zafferano. Mentre l'Ag 107,86 è stato creato per dimostrare che siamo capaci anche di fare dry gin”. E allora si può partire proprio da quest'ultimo, secco, resinoso, ma anche floreale e agrumato. Il Paracelso è un'esplosione di scorza di agrumi e spezie calde. Il Nostradamus è ancora più intenso, ma anche più complesso, con note di rosa damascena, botaniche mediterranee e venti orientali. Infine, l'Au 79, colore dell'oro, che all'atto della mescita inonda la stanza con il suo profumo di zafferano. All'assaggio, tutto torna, toccando livelli di eleganza quasi inaspettati, ma che giunti a questo punto degli assaggi ormai è naturale attendere.
“Prodotti per la miscelazione? Certamente. Sono nati per questo. Bisogna solo seguire le nostre dosi. Il Nostradamus e il Paracelso sono perfetti per gli intenditori di gin tonic. Ne sono sufficienti 2.5 cl (la metà di una dose standard, ndr) per ottenere una bevuta intensa, così da poterla replicare con un secondo o terzo drink”. Poi bisogna provare il Negroni. Un terzo di 721 Vermouth, un terzo di Un Bitter. E poi, che gin? Con l'Ag 107,86 Dry Gin si ottiene un Negroni molto complesso, che vira sulle note floreali del vermouth (enfatizzate dalle assonanze del gin). Con l'Au79 la bevuta si fa unica. Lo zafferano affonda la sua impronta sul colore, il profumo e poi all'assaggio. Ma se si lascia al bicchiere un paio di minuti, il sorso si fa armonico, rendendo indistinguibile il confine tra il floreale del vermouth, le spezie agrumate del bitter, le note del gin. Come deve essere, per un grande Negroni. “Il mio consiglio è di utilizzare tantissimo ghiaccio, perché aiuta a liberare gli aromi. Con la diluizione i nostri prodotti hanno una parabola ascendente. Sono drink che si modulano, sono vivi, cambiano da un sorso all'altro”.
Alcuni hanno potuto – o potranno – sperimentarli all'Antica Corte Pallavicina degli Spigaroli, dove si organizzano serate di pairing tra i piatti della cucina e i cocktail realizzati con i prodotti Dibaldo. Molti potranno scoprirli a Golosaria Milano, dove Dibaldo sarà presente nell'area MIXO. Per tutti gli altri, c'è lo shop online. Il costo è elevato, ma al vostro palato il giudizio.
