La perfezione fuori dal Giappone

A Milano c’è Hazama

Satoshi Hazama è un giovane di 35 anni; è piccolo di statura e minuto di corporatura, ma ha grandi mani. È naturalmente cortese e apparentemente timido, ma emana forza e una volontà di ferro.
L’ho intervistato nel ristorante di via Savona 41 che porta il suo nome in un giorno in cui era chiuso. Mentre chiacchieravamo mi ha preparato l’anguilla alla giapponese, il mio piatto preferito, con un pesce del Ticino: una bellissima scatola rettangolare di lacca e, sopra il fragrante riso bianco, reso soffice e brillante dalla perfetta cottura, l’anguilla aperta e grigliata, spennellata con la salsa agrodolce.
Questa meraviglia è uno dei piatti unici che serve a pranzo con, in alternativa, soba o wagyu.
La sera fa cucina Kaiseki. Per definire banalmente la cucina Kaiseki si potrebbe dire che è l’alta cucina del Giappone, ma non spiegheremmo niente: quella serie di piccole porzioni esteticamente disposte in raffinati piattini tutti diversi sono qualche cosa di “matematico e filosofico insieme, di essenziale e soprattutto armonico”, qualche cosa che ha a che fare con quell’anima del Giappone che ci possiamo estaticamente godere, ma che non riusciremo mai a capire. Sarebbe da gustare accovacciati sul tatami, nella saletta riservata di un ristorante di alta cucina ryoutei, ascoltando beatamente lo zampillare della fontana in giardino, quindi diffido di chi la propone a Londra, a Parigi o a Milano ma, quando ho visto Satoshi usare, per cuocere il riso di accompagnamento, una vecchia hagama di rame portata dal Giappone e gli altri strumenti da utilizzare in cucina, ho capito che, come capita spesso quando voglio fare il conoscitore di cose giapponesi, mi ero sbagliato.
“Non so spiegare in italiano cosa sia la cucina Kaiseki – dice soavemente Satoshi – ma posso farla provare: il primo piatto è un antipastino con verdure e pesce o carne, il secondo una zuppa tradizionale con brodo dashi; la terza portata sarà pesce crudo, sashimi di stagione a cui seguirà un antipasto di 5 o 6 assaggini. Poi il yakimono di pesce grigliato; l’agemono invece è un piatto fritto e dopo gusterete il mushimono con pesce o carne al vapore. Il piatto che seguirà, servito in ciotoline con il coperchio, si chiama takimono mentre la zuppa di miso e verdure marinate che verrà dopo è tsukemono. Per ultimo il tradizionale piatto di riso oshokuji che, in autunno, mi piace cucinare al vapore con funghi porcini”.
Detta così sembra una cena molto impegnativa, ma lo è più per l’intelletto che per lo stomaco: le porzioni sono minute e i piatti, pur squisiti, saranno così belli da essere ricordati più come esperienza visiva.

“Nulla è fatto a caso, tutto è frutto di una regia millenaria che si ripete incantevole con l’evanescenza e la leggerezza dei sogni”
(G.Parise da L’eleganza è frigida)

Qual è il tocco particolare di Hazama? Cucina Kaiseki con ingredienti italiani ovvero prodotti italiani e condimenti giapponesi. Le esperienze in Giappone, tra cui Nadaman all’Intercontinental Hotel di Yokohama, sono state completate nei 10 anni in Italia da Antica Corte Pallavicina, Pont de Fer, Enoteca Pinchiorri.
“Avrei potuto continuare in Giappone, per la cucina Kaiseki è sicuramente più prestigioso, ma non sarebbe mai stata la cucina di Satoshi Hazama. Dare un’impronta personale alla cucina Kaiseki è sempre stato il mio sogno. A mia nonna piaceva tanto cucinare e tutto quel che si mangiava a casa mia era fatto a mano. A 16 anni la mattina andavo a scuola e la sera facevo il cuoco part-time. Il padrone del ristorante mi disse che, se era veramente quel che volevo, mi avrebbe fatto diventare un cuoco. Mi ha sottoposto a una tale pressione che, dopo una settimana, sono svenuto. Per la stanchezza non avrei più voluto andare a scuola; allora mi disse che, se non fossi andato più a scuola, avrei dovuto andare a lavorare fin dalla mattina. Così avrei capito che andare a scuola è meglio. Gli devo molto”.

“Quando inizio a cucinare un piatto penso a chi lo dovrà mangiare, esco in sala, guardo la gente e adatto il mio piatto a quello che penso possa essere il loro gusto.”
Ineffabile. Assolutamente da provare.