La “Trattoria 29” di Nishi-Ogikubo, Tokyo era sempre piena di gente; tuttavia il suo titolare Yusuke Takeuchi, nell’autunno del 2022 si è voluto trasferire nel comune di Kawaba, un piccolo villaggio della prefettura di Gunma e aprire lì il suo nuovo “Ventinove”.
Kawaba ha una natura ricchissima; si trova sul versante a sud del Monte Hotaka nell’alta valle del Tone e ben più dell’80% del territorio è occupato da boschi e foreste; è proprio questo il luogo che hanno scelto Yusuke Takeuchi, cuoco e sua moglie Mai per la loro seconda scommessa. Il “Ventinove” di Tokyo, che era impostato in stile moderno e agile per rappresentare tutto il fascino della città di Tokyo, si è trasformato in un ristorante in mezzo al bosco. Questo cambio improvviso di rotta è stato l’ultimo tassello di una storia nata dalla necessità.
Yusuke Takeuchi
Nato nel 1980. Dopo la scuola alberghiera iniziò la sua esperienza di cuoco presso “Appia” di Hiroo a Tokyo, poi nel 2006 venne in Italia. Lavorò per 6 mesi presso “Vinolio” rientrò in Giappone per un breve periodo e ripartì ancora una volta per l’Italia nel 2007. Fece un’esperienza da “Amerigo” considerato il re delle tagliatelle in Emilia Romagna, presso “La Botte” nelle Marche e infine bussò alla porta di Cecchini, macellaio e ristoratore toscano per imparare tutto sulla carne partendo dalla macellazione fino ai modi conservarla e cucinarla.

Mai Takeuchi
È nata e cresciuta a Nishi-Ogikubo; quando si parla della cucina di Yusuke la sua presenza è indispensabile. Oltre che lavorare in sala al ristorante come cameriera continua il suo lavoro di orefice che porta avanti con il nome di Mai Arase.

Colto di sorpresa dall’ordine di sfratto arrivato insieme al Covid

“A dicembre del 2019 il proprietario dei muri del locale ci ha mandato l’ordine di sfratto e per di più ci ha detto di lasciare il posto prima di marzo.”
Così mi spiega Yusuke il motivo del trasferimento. Era stato messo in difficoltà ma, non avendo trovato nessuna soluzione, ha dovuto comunque avvisare della chiusura definitiva del locale. I clienti affezionati per la disperazione hanno continuato uno dopo l’altro a prenotare per cui, fino all’ultimo giorno, la trattoria è stata sempre piena e hanno dovuto lavorare sodo.
“Per questo non abbiamo potuto trovare il tempo per cercare un altro posto e, nel frattempo, il numero dei contagiati dal Covid è cominciato ad aumentare e così dopo un po’ il governo giapponese ha diramato l’ordine dello stato di emergenza.”
Così nel mese di luglio 2020, senza sapere cosa avrebbero fatto in futuro, hanno deciso di ritirarsi nel paese di Yusuke, il comune di Kawaba della prefettura di Gunma.

Yusuke Takeuchi è nato a Setagaya, Tokyo nel 1980 ma, dall’età di 10 anni è cresciuto a Kawaba perché Shigemitsu Takeuchi, suo padre, faceva l’assistente per l’infanzia e aveva scelto Kawaba per formare un suo gruppo di assistenza per l’infanzia in modo da poter offrire ai bambini un’educazione in un ambiente in mezzo alla natura per tutto l’anno.
“Voleva far provare delle esperienze in mezzo alla natura sviluppando il tema della relazione tra i boschi e gli esseri umani. Così aveva organizzato varie iniziative spartane, tipo due settimane in campeggio in mezzo alla montagna di Kawaba senza gas, luce e acquedotto. Io stesso ho partecipato alle sue iniziative dalla nascita fino a 18 anni.”
Shigemitsu Takeuchi, padre di Yusuke. Alla nascita di suo figlio, Yusuke ha fondato “Aruking Club”, gruppo di assistenza per l’infanzia e nel 1988 si sono trasferiti al comune di Kawaba. Ora si è ritirato dall’attività lasciando l’organizzazione in mano ai suoi discepoli Yosuke Tsujita e a sua moglie Naoko.
È il Blockhouse dove ha vissuto Yosuke dall’ età di 10 anni. È stato costruito dalle mani di suo padre, Shigemitsu Takeuchi. In quel periodo molto spesso i pali della luce in legno venivano sostituiti con quelli di cemento, allora suo padre utilizzava quei pali in legno per costruire la casa.All’ “Aruking Club” vengono allevate quattro anatre e tre pecore. Per le pecore è stato attivato il sistema di adozione a distanza e, quando vengono tosate, il loro vello viene spedito a chi le ha adottate, che è un’artigiana di maglieria.Dopo 30 anni che stava via da Kawaba Yusuke ha ricominciato a vivere lì andando in montagna tutti i giorni con la guida di suo padre.
“È stata per me una riscoperta fatale.”
Piante, fiori e alberi, tutta la flora che si trovava lì brillava di vita. Con lo smartphone controllavo il nome di ogni pianta e se fosse commestibile o no. Quando vedevo che lo era, la mettevo subito in bocca. Poi, tornato a casa, consultavo sull’atlante le informazioni dal punto divista scientifico.
“Per il fatto che era casa mia non avevo mai fatto caso al grandissimo valore che potevano avere queste piante. Ma da quando ero ritornato, ho cominciato a divertirmi con loro.”
“Questa è la zona d’incontro tra la flora dell’Oceano e quella del Mar del Giappone; quindi ha una grande biodiversità”. Spiega il papà Shigemitsu. Il giorno della visita c’era una leggera pioggia che sembrava fare un velo sopra il bosco.“Noi Giapponesi siamo stati allevati dalle montagne.” Shigemitsu è pianamente convinto di questa idea. E suo figlio aggiunge “L’ideale sarebbe capire da soli quel che si deve sapere sulla pianta che si ha raccolto. Così potremmo capire meglio cosa stia succedendo intorno a noi.”Provare il gusto mettendo in bocca è un vizio da cuoco. Foglie, fusto, fiore, frutto e radice; la stessa pianta, a seconda della parte che si usa, cambia sia la consistenza che il gusto secondo cui va cambiato anche l’utilizzo.

Come abbiamo deciso di aprire il nostro locale qui

Il 9 febbraio del 2011 avevano aperto la “Trattoria29” a Nishi-Ogikubo, Tokyo. Erano 33 metri quadri per 16 posti, dove cucinava Yusuke e Mai serviva. Per un cuoco che aveva fatto una lunga esperienza in Italia era il locale della misura più piccola dove avesse cucinato.
“Tutti i locali dove ho imparato a cucinare erano grandi. Io ho sempre voluto avere un piccolo locale. Un posto così piccolo potrebbe spingere i clienti a scambiare due chiacchere attraverso i tavoli.”
Nonostante si fosse nel periodo in cui il Giappone soffriva ancora per i postumi del terremoto e del maremoto di Tohoku, Yusuke come cuoco cominciò ad avere un grande successo per la sua bravura. Ma dopo 7 o 8 anni di attività sia Yusuke che Mai cominciavano a mettere in discussione se fosse giusto andare avanti in quel modo.

“La mia tecnica di cucina diventava sempre più elevata, tuttavia eravamo in difficoltà perché lo spazio mi limitava nella realizzazione di tutta la mia capacità. Eravamo aperti tutti i giorni, quindi obbligati a lavorare sodo senza prendere mai fiato, per cui non eravamo più consapevoli di ciò che facevamo né riuscivamo a pensare ad un buon menù con calma.”

Insieme a Mai pensava a molte alternative tra cui c’era anche quella di fare un ristorante a Gunma ma era sempre in città, tipo Maebashi o Takasaki, mai in un piccolo paese come Kawaba. Non poteva immaginare la possibilità di tenere un ristorante di cucina italiana in un posto con soli 3.100 abitanti e senza neanche un supermercato 24 ore. Invece ora, più conosceva quel paese e le sue montagne, più diventava grande il desiderio di aprirlo proprio a Kawaba.

“Forse è per il fatto che ora tutto il mondo dà più importanza alla sostenibilità, o dopo il Covid o per paura della guerra in Ucraina, ma io credevo che la cosa più importante per me fosse stata aver riscoperto la ricchezza del mio paese, come dire che fossi ritornato qui per necessità o quasi che avessi sentito un richiamo.”
Ma continuarono ancora a discutere ripetutamente tra loro due.
“Infatti, anche sotto lo stato di emergenza per il Covid, i miei non avevano dovuto cambiare vita. Mi dicevano che avevano le verdure, il riso, l’acqua e pure che, avendo il fuoco, non avevano nessun problema. Quindi niente da preoccuparsi. Queste parole mi avevano stupito molto.”
Mai diceva che la domanda più importante a cui rispondere era non come sarebbe stato il nostro locale, ma come sarebbe stata da allora la nostra vita.
Se pensavano alla possibilità di trovare un nuovo spazio a Tokyo capivano che quella ormai non era più la risposta giusta per loro.
“Ma allora… rimanere a Kawaba, sarebbe questa la risposta che cerchiamo?”
Chiese Mai e Yusuke le rispose, “Guarda che a Kawaba ci sono molte persone che ci incoraggiano. Che altra fortuna potremmo desiderare più grande di avere molti amici che ci aiutano!?”

Un locale impossibile da realizzare a Tokyo

Anche dopo aver preso la decisione, chi li ha guidati fino in porto è stato papà Shigemitsu. A Kawaba si trova una cantina di sake che si chiama Tsuchida Shuzo dove si produce un sakè locale importante “Homarekokko”. Fu fondata nel 1907. Ora è guidata dalla sesta generazione. Questa cantina una volta aveva anche un giardino botanico di erbe officinali, ma lo chiusero definitivamente nel 2000 e il terreno rimase abbandonato. Quindi il proprietario lo affidò in gestione a Shigemitsu che fece conoscere al figlio il proprietario Yuji Tsuchida e il posto. L’ambiente sembrò loro così affascinante che pensarono subito che fosse il posto ideale per il loro ristorante.
“Chiedemmo al sig. Tsuchida e lui ci disse di sì senza esitazione.”
È l’entrata del ristorante “Ventinove”. Si trova in un angolo del terreno della Cantina Tsuchida Shuzo in armonia con l’ambiente circostante.Vorrei che i nostri clienti potessero godere l’esperienza della mia cucina nel corso del tempo e che gli fosse concessa la beatitudine dell’aria del mattino e del paesaggio, per cui abbiamo costruito anche una camera per dormire. Al piano terra il ristorante e, al piano superiore, una camera per gli ospiti e una camera per i coniugi Takeuchi. In cucina viene usata solo la legna, sia per la griglia che per il forno. La legna senz’altro è proveniente dal territorio. Gli ingredienti sono del territorio; le erbe e le piante spontanee sono raccolte dallo chef stesso in montagna, invece le verdure e la frutta sono degli amici agricoltori.
“Tranne i condimenti, cerco di procurare quasi tutto all’interno della prefettura di Gunma. Ma solo per i vini vorrei poter ancora contare su quelli italiani.”
Dalle finestre della sala si gode il verde in bellissima gradazione dalla montagna fino al di là dal fiume. Appena sotto la cantina passa un affluente del fiume Tone e si sente il rumore dell’acqua che scorre.Cucina utilizzando il forno prodotto da Isolight Kenzai Inc. “Il materiale è farina fossile che ha un’alta accumulazione di calore, per di più il rivestimento di piastrelle protegge dalle ustioni.” spiega lo chef.Oltre ai vini italiani servono i saké di Tsuchida Shuzo. Senza dubbio il terroir del sakè di produzione locale fa un abbinamento straordinario con gli ingredienti presi in montagna.Da quando ha ricominciato a mettere i piedi in montagna, Yusuke si è reso sempre più conto che la natura sa scegliere il miglior abbinamento tra gli ingredienti meglio di lui. Oggi si trovano solo alcuni ingredienti, ma sono anche quelli per cui un determinato piatto diventa per forza quello che è. Cioè sono gli ingredienti stessi a definire la direzione del piatto. Dunque un piatto deve essere un risultato di un insieme di necessità. Mentre mette su un piatto diversi tipi di erbe spontanee parla tra sé e sé
“…perché non servono solo i germogli di tara. (n.d.t: aralia elata è una pianta legnosa i cui germogli hanno un gusto amaro fresco.)”
“No, nella stagione di tara crescono anche molte altre erbe spontanee; è giusto farle assaggiare agli ospiti tutte quante.”
“Ma hai messo tutti gli ingredienti uno dopo l’altro su un piatto… come osi dire che hai cucinato?”
Ma lui dice che proprio lì vede la radice del cucinare.
“Ho la sensazione di trovarmi in una fase primitiva della nascita del cucinare. E mi fa capire fisicamente perché la cucina italiana dia molta importanza alla regionalità.”
“Trovo quasi imbarazzante la ricchezza degli ingredienti di questo posto. (Ride) C’è una lotta ogni giorno per capire come posso riuscire ad esprimere la mia cucina italiana con questi ingredienti.”“Succede ogni tanto che ci sia troppo traffico di materie prime. Questo avrà fatto nascere le tecniche di trasformazione e di conservazione.” La foto è di boccioli di fiori di Uwamizuzakura (=Padus Grayana) sotto sale. Per il fatto che abbiano un profumo simile al nocciolo di prugna vengono chiamati anche “Anningo”.Su una crêpe di artemisia giapponese vengono messi una fetta di prosciutto fatto in casa e la ricotta prodotto da un caseificio locale “KAWABA CHEESE” insieme a Helwingia japonica, Lappolina petrosello, Cardamine occulta, erba di Santa Barbara, Glechoma grandis, veccia dolce, foglie di Udo ed artemisia giapponese.Japonicalia delphiniifolia, Suneilesis palmata, felce penna di struzzo, Athyrium crenulatoserrulatum, Chengiopanax sciadophylloides ed Erythronium japonicum vengono bolliti in acqua salata. Udo è grigliata e Ricino Aralia viene fritta senza farina. I germogli di tara, dopo essere fritti, messi in marinata. Sotto tutte queste erbe spontanee vengono nascosti panna cotta e pesto genovese di Oenanthe javanica.Prepara l’insalata in una scodellona in legno per la pasta ritrovata in un capannone in disuso. La prefettura di Gunma ha una grande cultura della pasta e ogni famiglia ha una macchina della pasta per impastare la pasta udon. Una volta usavano una scodellona come questa. Lui impasta a mano anche la pasta con questa.Nel giorno in cui siamo andati lui aveva preparato due tipi di carne bovina; una è di “manzo di Akagi” allevato presso “Toriyama Chikusan” del comune di Showa, l’altra è di manzo di razza Jersey nato presso la “Fattoria Kozu” di Shimonita e allevato dalla “Fattoria Kokubu”.Ha procurato i pomodori coltivati col metodo biologico da una cascina. Erano in piena maturazione e vengono trasformati in sugo nello stesso giorno. Ha un gusto sorprendentemente dolce.

Il confine tra lavoro e fuori lavoro sta scomparendo

“Rispetto a quando ero a Tokyo il tempo del lavoro è decisamente aumentato. Vado a raccogliere le erbe spontanee, taglio l’erba del giardino e devo anche spaccare la legna. Aumentano molti lavori fuori cucina. Ma non lo trovo pesante. Sembra che il confine tra lavoro e fuori lavoro stia scomparendo, quindi sono mentalmente più sano.”
Le parole di Yusuke sono piene della tranquillità e della serenità di chi sa di essere coccolato dalla natura.
“Senza quei nove anni a Tokyo, anche se io fossi tornato in questo posto di Gunma, non avrei avuto questo tipo di idee e questo svolgimento di vita.”
Aggiunge così Mai “Servire un pasto a casa nostra, ecco credo che questo sia quello che vogliamo fare. Perciò siamo in grado di ricevere appena due prenotazioni al giorno ma non di più. Se ne prendiamo tre qui, non rimarrà più una casa ma darà l’aria da locale.”
Se avessero preso tre prenotazioni ogni giorno dal punto di vista economico sarebbe stata una condizione più tranquilla ma sicuramente avrebbe complicato la gestione del lavoro sia in cucina che in sala. Preferiscono piuttosto rimanere con due prenotazioni così possono cucinare con consapevolezza e servizi ben curati, proprio come ricevere degli ospiti a casa.

Così ha un senso anche avere una camera per gli ospiti. L’hanno progettata per il bene dei clienti, affinchè permetta di trascorrere il tempo senza pensare al ritorno in fretta e di godersi la bellezza dinamica della montagna; allo stesso tempo a loro porta il vantaggio di aumentare le entrate senza far aumentare il numero degli ospiti.
Ormai più del 70 per cento degli ospiti chiedono anche il soggiorno. Tra l’altro per colazione viene servito un riso stracotto sul fuoco a legna servito con le verdure sotto sale fatte dalla madre di Yusuke. All’inizio del 2023 è arrivata la notizia che “Noma” chiuderà alla fine del 2024. Per un attimo gli è venuta la domanda se mai il mondo del ristorante di oggi non abbia più un futuro.
“Ma ho cambiato subito il modo di pensare. Perché deve essere un ristorante? Anche perché non sappiamo più come sarà la nostra società tra 10 anni. Siamo qui nel mondo senza nessuna sicurezza. Noi invece abbiamo la nostra base qui e basta adeguarsi alla corrente e alle circostanze con flessibilità. Ma per questo è necessario che noi ci si alleni e si acquisiscano valide tecniche di sopravvivenza.”
Sicuramente uno che è stato allevato da suo padre passando due settimane in montagna senza gas, luce e acqua ogni estate, dovrebbe avere una vitalità inesauribile che non può essere sconfitta da ostacoli banali.
Stagiona i prosciutti in una cantina dove si stagionava il miso. La carne di maiale è di Shimonita Pork sempre della prefettura di Gunma.
◎Ventinove
2593-１Yachi Kawaba Tone-gun Gunma-ken （Si trova all’intendo di cantina Tsuchida Shuzo）
15:00〜19:00LO
Chiuso lunedì e martedì
https://www.29ventinove.com/
Instagram:@ ventinove_29inb

イタリアで修業した日本人シェフたち

東京を出て、村で開いた店の営み、料理人の暮らし。

群馬「ヴェンティノーヴェ」竹内悠介
text by Sawako Kimijima

東京・西荻窪の人気イタリア料理店「トラットリア29（ヴェンティノーヴェ）」が2022年秋、群馬県川場村で新装「ヴェンティノーヴェ」として新たなスタートを切った。川場村は、利根川上流域に位置する武尊山（ほたかやま）南斜面の自然豊かな村。80％以上を山林が占めるという環境が、竹内悠介シェフと舞さんのこれからの舞台だ。モダンで軽快、東京らしい魅力に溢れていた「29」が山のレストランに変身!?という驚きの転換の裏側には、パズルのピースがピタリとはまったかのような必然の帰結がある。

立ち退きとコロナが突然一緒にやって来た。

「店の退去の決定が2019年12月。物件側からの突然の申し出でした。しかも、2020年３月までに出なければならなかった」

移転の経緯を竹内悠介シェフが語る。困惑したが、いかんともしがたく、竹内夫妻は取り急ぎ関係各所へ３月
店を告げた。すると、閉店を惜しむ客で店は連日満席の超多忙状態に。
「移転先を探す時間が取れないでいるうちに、新型コロナウイルスの感染が拡大。緊急事態宣言発令となって
2020年７月、何も決まらないまま、２人はひとまずシェフの実家がある群馬県川場村へ住まいを移したのだった。

悠介シェフは1980年、東京・世田谷に生まれ、10歳から川場村で育った。自主保育（保育園や幼稚園に任せず、親たちの手で保育を行なう活動）の保育者である父親・竹内成光さんが、活動のフィールドを自然の中に求めたためだ。

「森と人の関わりをテーマに、年間通して自然体験を提供していく。川場村のガスも電気も水道も通っていない山中で２週間、子供たちが過ごしたいように過ごすサマーキャンプなど、硬派でワイルドな取り組みも多く、僕自身、0歳から川場村を離れる18歳まで参加していました」

30年ぶりに川場村で過ごし始めた悠介シェフは、父親をガイド役として連日山の中へと入った。
「運命的な再発見でした」
草々、花々、木々、そこに生きている植物という植物のすべてが輝きを放って見えた。出会う花、草、木の一つひとつをその場でスマホで検索をして、食べられるかどうかを確認。食べられるものはすべて口へ運んだ。帰宅すると今度は植物図鑑で同定（分類上の所属や種名を確定すること）作業を行なった。
「実家という感覚が強すぎて、価値に気付いていなかったんだと思います。ようやく面白さがわかってきた」

「川場村で店をやろう」と決断するまで。

東京・西荻窪に「トラットリア29」が開業したのは2011年２月９日。10坪・16席、悠介さんが料理を作り、舞さんが運んだ。本場仕込みのイタリア料理店としては最小単位に類したと言えよう。
「修業したのは大きな店ばかり。自分でやるのは小さな店と決めていました。隣の席が近くて、ワイワイガヤガヤ、店全体がいつの間にか一体となってしまうような」
東日本大震災の後遺症に揺れる社会状況下の船出にも関わらず、悠介シェフの確かな腕が評判をとっていく。しかし、開業から７、８年経った頃、２人は「このままでいいのか？」との迷いに囚われ始める。
「料理の技術が上がっていくのに、小さな店ではアウトプットがむずかしいことも多かった。たくさんのお客様が来店されて時間に追われ、当然あるべき意識が希薄になったり、メニューをゆっくり考える余裕がなかったり」

舞さんと２人、いろんな可能性に思いを巡らせる中で、「群馬で営む」という候補も挙がった。しかし、それは川場村ではなく、前橋や高崎といった地方都市だったという。人口約3100人、コンビニもない川場村でイタリア料理店を開くイメージは湧かなかった。
しかし、今回、川場村へ移り住んで山を知るほどに、「ここで店を開く」という選択肢が頭をもたげる。

「サステナビリティが重要視される社会状況や、コロナ禍、ウクライナ戦争などの影響もあるかもしれません。でも、それ以上に、見えているようで見えていなかった地元の豊かさを再発見したんだと思います。帰ることが必然だったような、何かに強く呼ばれたような、そんな気さえしました」

最終的に川場村でのオープンを決断するまで、２人は何度も話し合いを重ねたという。

「緊急事態宣言下でも竹内の両親は何一つ変わらない日常を過ごしていた。『野菜とお米があって、水と火があるから、この先何が起きても私たちは困らない。心配しないで』と言われた言葉が強く響きました。『どんな店を作るのか？』以上に『これから、どう生きるのか？』を考えるようになっていました」と舞さんは語る。

新しい物件に移ったとして、東京で店を営む以上、迷いが解消されることはないだろう。「でも、だからと言って、川場村が正解？」と問う舞さんに、悠介さんは告げた、「川場村には僕たちを応援してくれる人たちがたくさんいる。味方が多いことに勝るものはない」。

東京では絶対にできない店。

川場村で店を開く。そう決意して動き始めた時、水先案内人になったのはやはり父の成光さんだった。

川場村に地酒「誉国光」を醸す土田酒造がある。1907年創業、現在６代目という歴史ある蔵だ。かつて、その敷地に観光ハーブ園があったが、2000年に閉園して以来、そのままになっていた。その再生を託されていた成光さんは、２人を土田酒造の土田祐士社長と引き合わせる。この場所に魅力を感じた２人は考えた。ここでレストランを開けないだろうか？ 「土田社長にお伺いを立てると、二つ返事で応援してくださることになったのです」
ここでしか体験できない料理と時間を堪能してほしい、せっかくなら朝の空気や景色も味わってほしくて、泊まれる部屋を一室用意した。１階がレストランフロア、２階にゲスト用の部屋と竹内夫妻の部屋がある。
厨房の熱源は薪。薪火グリルと薪焚かまどを導入。薪はもちろん地元の薪だ。
食材も地元産。シェフ自ら山で採ってきた山菜や野草と懇意にする農家の野菜や果物。
「調味料以外は限りなく群馬県産100％。ワインだけはイタリア産のお世話になっていますが」
山に入るようになって、悠介シェフは気付いた
「食材の組み合わせは、僕が決めることじゃなくて、自然が決めることなんだって。今日ここにコレとコレがあるから、こんな料理になる。食材自身が料理の方向性を示す。料理とは必然の結果なんだって」
山菜を何種類も皿に盛り付けながら、自問自答する。「タラの芽だけって考え方もある」「いや、せっかく山菜が出揃う時期に来たお客様にはオールスターキャストを体験してもらわなきゃ」「これって、料理か？ 食材を並べただけなんじゃないか？」
悠介シェフはそこに料理の根源を見るのだ。「料理のプリミティブな生成過程を見ているような感覚になるんです。イタリア料理が地方の料理である理由を実感します」

仕事とプライベートの境界が薄れていく。

「東京の時よりも仕事は明らかに増えました。山菜や野草を採って、草刈りをして、薪を割って、料理以外のタスクが増えた。でも、それって負担じゃない。プライベートと仕事の境界が薄れていく感覚もあって、精神的にヘルシーです」
悠介シェフの言葉は、山懐ろに抱かれた人間のおおらかさに満ちている。「西荻窪での目まぐるしい９年がなければ、きっと群馬へ戻ったところで、今のような思考や展開にはならなかったでしょう」

「我が家でおいしいごはんを召し上がっていただく。それが私たちのやりたいことなんだと思います。そのためは１日に２組がやっと。３組になると、家ではなく店の雰囲気になってしまう」。そう語るのは舞さんだ。

もし、コンスタントに３組の予約が入ったなら、経営的には楽だろう。でも、３組になれば、調理もサービスも一気に煩雑さを増す。それよりも２組に対して納得のいく料理とサービスを提供したいし、我が家のゲストとして迎えたい。

そこで生きるのが、宿泊だ。時間を気にせずに過ごしてこそ山の醍醐味が味わえるとの思いから設えたゲスト部屋だが、客数を増やさずに経営を安定させる上でも宿泊は有効。現在、ゲストの７割以上が宿泊するそうだ。ちなみに朝食にはかまど焚きの粥。悠介さんの母が漬けた漬物を添えて供する。
今年早々、「Noma」が2024年末で店を閉めるというニュースが飛び込んできた。悠介シェフの頭には一瞬、「これから先、レストランは成り立たなくなるのだろうか？」との思いがよぎった。

「でも、すぐに思い直した。絶対にレストランでなきゃいけないわけじゃない。10年後の社会がどうなっているかわからない、不確かな時代です。ここにベースとなる場所があるのだから、時代の流れや状況に応じて、柔軟に形を変えていけばいい。そのための生き延びる覚悟とスキルを持っていたい」
ガスも電気も水道も通っていない山中で２週間を過ごすサマーキャンプで鍛えられた悠介さんの生きる力は、そうやすやすと潰えない。

竹内悠介（たけうち・ゆうすけ）
1980年生まれ。調理師学校卒業後、広尾「アッピア」で５年修業、2006年渡伊。フィレンツェ「ヴィーノオリオ」で半年働き、一旦帰国、07年再びイタリアへ。エミリア・ロマーニャ州の手打ちパスタの名店「アメリーゴ」、マルケ州「ラボッテ」を経て、解体から保存・調理まで肉のすべてを学ぶためトスカーナ郊外の精肉店＆レストラン「チェッキーニ」で経験を積む。

竹内舞（たけうち・まい）
生まれも育ちも西荻窪。悠介シェフを語る上で欠かせない存在。カメリエーラとして店に立つ傍ら、旧姓「荒瀬 舞」の名でアクセサリー作家としても活動を続けている。
 

◎ヴェンティノーヴェ
群馬県利根郡川場村谷地2593-１（土田酒造敷地内）
15:00〜19:00LO
月曜、火曜休
https://www.29ventinove.com/

Instagram:@ ventinove_29inb