Quest'anno la Quaresima è iniziata il 22 di febbraio ovvero il giorno delle ceneri, che nella civiltà contadina aveva un valore determinante, che regolava lo stesso andamento della stagione, fino alla gioia della Pasqua, che coincideva anche con un nuovo ciclo della natura
La Quaresima segna i giorni che passano dalla fine del Carnevale alla Pasqua, periodo di astensione dai grassi, secondo la tradizione cristiana, per ricordare i quaranta giorni di digiuno di Cristo. Dalle tavole vengono banditi assolutamente grassi animali e carne, lasciando lo spazio ai cibi di “magro”.
I biscotti quaresimali saranno privi di burro, uova (si usa però l’albume d’uovo per “legare” gli ingredienti) o grassi animali. Gli ingredienti variano da regione a regione, elementi costanti sono albumi, farina, zucchero, scorza di arancia, mandorla.
I quaresimali toscani sono al cacao e curiosamente a forma di lettera dell’alfabeto: pare siano nati nel XIX secolo in un convento in cui le monache idearono una ricetta adatta al periodo quaresimale che fosse golosa ma allo stesso tempo richiamasse le parole del Vangelo. Quelli genovesi sono tondi con glassa colorata in superficie di marzapane, secondo la ricetta delle monache agostiniane della chiesa di San Tommaso (che non esiste più); napoletani, siciliani (chiamati anche “pupatelli” in alcune zone) e pugliesi somigliano ai cantucci toscani.
I quaresimali vengono spesso consumati accompagnati da vini liquorosi.
