Un detto attribuito a Confucio recita “se ascolto dimentico, se vedo ricordo, se faccio capisco e imparo”. Sembra essere questo il motto dello chef Paolo Reggiani: fare per capire, imparare e poi trasmettere agli altri le nozioni apprese, come accade spesso nei molti seminari che tiene. Tutta la sua attività ruota attorno al ristorante di proprietà I Laghi, che troviamo a Campogalliano, comune del Modenese che sorge vicino al Parco Fluviale del Secchia, fiume che attraversa l'Emilia Romagna e costituisce uno dei principali affluenti del Po. All'ingresso di questa riserva naturale – riqualificata da amministrazioni comunali lungimiranti una trentina di anni fa – il locale di Paolo vi accoglie con la cortesia tipica di queste parti, di chi ama l'incontro, lo scambio reciproco, la compagnia, il gusto di stare insieme e di farlo davanti a un buon piatto.
La proposta in tavola trasmette il rispetto per un'eredità che non vuole essere assolutamente sperperata, tutt'altro: i tesori gastronomici dell’Emila Romagna contenuti in alcuni ricettari del 1500, come quelli di Cristoforo Messisbugo, cuoco e provveditore ducale alla corte Estense di Ferrara, vengono valorizzati, con l'obbiettivo di aggiungere un mattone all'edificio di conoscenza già costruito fin qui. Come per esempio la passione per il gelato, che Reggiani produce nel proprio laboratorio dando vita a creazioni che sono una vero incontro felice di sapori, anche estremi come dimostrano i gusti al cetriolo e gin, alle zucchine, alle prugne o ai peperoni, oltre alle immancabili creme classiche.
Al termine di una calda giornata, accarezzati dalla brezza che soffiava nella bella veranda davanti allo specchio d'acqua, abbiamo goduto di una teoria di ottimi piatti che vi vogliamo raccontare, a partire dagli antipasti come le frittelline di baccalà, impanate in una pastella realizzata 24 ore prima, con l'aggiunta di una lacrima di lievito che rende l'impasto leggerissimo (fantastiche!). Ci è piaciuto moltissimo anche lo scarpasot, una variante dell'erbazzone reggiano, una tortina composta da cipolla e bietole, legato con parmigiano e pane, cotta in padella fino a ottenere una crosticina in superficie. Viene servito con 2 biscotti fatti con pasta brisè e lardo e 2 frittelle con ricotta profumata con lardo. Squisito.
Altri antipasti: o mia bella mora, degustazione di salami; pane e cipolla in agrodolce, panatina, sgombro, anelli in pastella.
Passiamo a descrivervi i primi e anche qui abbiamo assaggiato piatti sorprendenti, come i buonissimi gnocchi di cipolla, realizzati senza patate, con pane raffermo e un po' di farina e poi conditi con burro e santoreggia o i tortelli d'erbetta, ripieni di bietole, cipolle e spezie conditi con un burro profumato all’aglio. Questo accanto a tagliatelle con salsiccia gialla di Modena; maccheroni al pettine con ragù di galletto; mafaldine al torchio con ragù di Mora Romagnola; penne al Barolo; risotto con zucchine e menta dell'orto.
Meritano anche i secondi e qui abbiamo aperto con un piatto davvero speciale dal nome didascalico: Omega 3, acquadelle condite con una salsa all'aglio, pane raffermo, aglio, parmigiano e noci; poi anguilla con salsa di cipolla alla francese, burro, aceto e mertensia marittima detta anche foglia d'ostrica per il suo sapore che ricorda appunto questo mollusco; infine le alici marinate servite maionese realizzata con l'olio della tessa marinatura. Una freschezza avvolgente.
Buonissimo anche il petto d'anatra, leggermente affumicato a freddo con il legno delle potature degli alberi della zona, poi cotto in padella e messo in forno per pochi minuti, scaloppato e infine accompagnato con salsa di ciliegie o, in base alla stagione, fichi cotti in aceto e mosto.
Meritano anche il rotolo di coniglio alle erbe, con tortino di patate e cipollotto e la mitica cotoletta alla Geminiana, una versione rivisitata della classica bolognese “petroniana”, in cui Reggiani sfida bonariamente, in una specie di derby, i cugini a chi realizza la più buona: si parte da un Hamburger preparato con il ripieno dei tortellini, impanato e fritto poi ripassato in forno con un po' brodo e burro e poi servito con tartufo, prosciutto e parmigiano e appoggiato su un letto di spinaci conditi con burro e parmigiano e una quenelle di besciamella fritta.
Conclusione infine con una serie di gelati fantastici dai gusti mai assaggiati prima, prodotti in casa da Paolo come già scritto sopra. Ma fra i dolci ci saranno anche i classici, fra cui la zuppa inglese.
L'esperienza è stata a dir poco superlativa sotto ogni punto di vista, grazie al calore con cui siamo stati accolti, alla location suggestiva, alla passione per la cucina che emerge senza esitazione da ogni piatto e infine grazie ai vini di una cantina decisamente lambruscocentrica ma che presenta molte etichette italiane e qualche referenza francese.
Una esperienza “radiosa” che ricorderemo a lungo e che dovete fare assolutamente anche voi!
Laghi
via Albone, 27
Campogalliano (Mo)
tel. 059 526988
