ReMarmo, Sulla, Tapoi e Barò: il poker di Pecorini della famiglia Zanda campione di gusto
Se è vero che i formaggi sono una delle specialità dell'artigianato alimentare sardo, trovarne di altamente distintivi non è poi così scontato. Eppure questo è il cuore dell'antica tradizione pastorale che, fin dai tempi nuragici e poi romani, era costituita da una popolazione di allevatori e quindi di produttori di formaggi. Qui si alleva da sempre una razza autoctona di pecora, che ha la caratteristica di produrre molto latte e di ottima qualità.
Anche la famiglia Zanda, da oltre cinquant'anni, si dedica all'allevamento di pecore e capre di razza sarda sulle colline della Marmilla, dove i pascoli crescono rigogliosi e dove è abbondante la sulla. Fu Salvatore Zanda ad abbandonare la transumanza e a decidere di stabilirsi per produrre formaggi e ricotta e venderli in paese.
È datata 2005 la costruzione del laboratorio dove il latte aziendale viene trasformato in formaggi a diversi gradi di stagionatura. Oggi sono i figli di Salvatore a portare avanti l'attività con grande successo: basti pensare che uno dei loro pecorini si è classificato tra i primi tre posti nel concorso nazionale Italian Cheese Award, svoltosi a Venezia nel mese di maggio. Questo particolare pecorino si chiama ReMarmo, stagiona almeno un anno, al taglio tende a ridursi in scaglie ed ha gusto ricco, ma delicato. Fa parte di un poker di pecorini comprendente anche Sulla, a pasta tenera e paglierina, prodotto con latte pastorizzato, fermenti selezionati, caglio e sale e stagionato minimo 60 giorni; Tapoi, a pasta semidura, gusto tipico, stagionato almeno sei mesi e Barò, prodotto a latte crudo, dalla pasta color giallo paglierino leggermente occhiata e gusto molto caratteristico. Zanda firma anche Inus, un formaggio di capra dalla pasta bianchissima e compatta, gusto aromatico e profumo intenso di latte e Nou Noeddu, un formaggio fresco e morbido, che stagiona 25-30 giorni, dal sapore dolce e delicato, che si rivela un ottimo formaggio da tavola.
Completano la gamma il formaggio spalmabile e la cremosa ricotta da solo siero di latte di pecora. L'ultima novità sono le perette prodotte con latte crudo vaccino dal colore giallo intenso.
Si possono acquistare a Masullas, in località Tapoi, SS km 42 (tel. 3331732409 - 3333977471).
Paolo Massobrio nei giorni scorsi ha conosciuto Roberto Maccioni, poco più che ventenne, che porta avanti questa tradizione. "L’assaggio dei pecorini - ha detto Massobrio - è stata una sorpresa, soprattutto per la compattezza della pasta e quella prolungata acidità che, come nei vini, non si smarca neanche nei campioni più longevi. Il nonno ha ispirato il Barò, che è prodotto a latte crudo e del latte rievoca la fragranza aromatica. Ma siamo rimasti colpiti anche dall’unico caprino, Inus, da accostare a un Vermentino e poi dalla ricotta, che ci ha riportato al formaggio come dessert ideale. Benvenuto nel mondo del Golosario!"
