I Pecorini dolci del Parco Nazionale del Gran Paradiso

Dalla creazioni casearie di Daniele Morzenti come il pecorino Vinaccia all'iniziativa "Adotta una pecora"

Daniele Marzenti è un visionario allevatore e casaro valdostano di ovini e bovini da latte, che ha saputo innovare la produzione casearia indigena, sia a livello di metodologie di lavorazione che di offerta di prodotti.

Fedele ai temi portanti dell'ecosostenibilità ambientale alpina, pratica la pastorizia nomade in ambienti incontaminati quali i pascoli d’alta quota – dai 700 msl ai 3.000 msl - del Monte Bianco e del Parco Nazionale del Gran Paradiso.

Dalla mungitura quotidiana del latte, prendono vita nel suo caseificio una teoria di formaggi tradizionali a latte crudo, accanto a nuove produzioni artigianali quali formaggi dolci di pecora e prodotti caseari dalle note aromatiche, che richiamano i sapori erbacei e floreali del territorio montano valdostano.

Una nota di merito riguarda la scelta di allevare, preservandole dall’estinzione, le pecore Rosset, antica razza di montagna assimilata alla razza ovina savoiarda, a triplice attitudine (latte, carne, lana). A tal proposito, Daniele ha lanciato anche l’iniziativa “Adotta una Pecora” per aiutare a sostenere le loro cure veterinarie e a mantenere vive le tradizioni pastorizie e produttive delle valli montane. In cambio, si riceverà un prezioso box di prelibatezze a km 0, composto dai formaggi ottenuti dalla loro mungitura, ma anche da uova e patate di montagna.
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Andiamo ora a scoprire le sue creazioni. Si parte con la ricotta fresca, ottenuta dalla lavorazione del formaggio dolce di pecora, e con quella salata, stagionata per 50 giorni in cantina di pietra. La sua bontà è attestata anche dal fatto di ritrovarla non solo nel carrello dei formaggi, ma anche in un piatto dedicato - ricotta di pecora cotta nella creta al tiglio - di uno chef di vaglia come Paolo Griffa del Caffè Nazionale di Aosta.

Sul podio, poi, le due versioni di pecorini dolci: quello di pascolo estivo a latte crudo agli aromi dei fiori di montagna, in vendita con due diverse stagionature, 3/4 mesi oppure 14 mesi in cantina in pietra; e quello dei pascoli invernali con il foraggio del prato di St. Orso di Cogne, che riposa 10 mesi in cantina in pietra. Eccezionali.

In questa stagione è disponibile in sole 200 forme anche la “vinaccia”, formaggio dolce di pecora, a latte crudo, senza aggiunta di fermenti, dall’intenso aroma di vino conferito dall’affinamento per 100 giorni in barrique di rovere con vinacce di fumin di Les Cretes.
Poi, accanto alla proposta di tomini freschi e tomette stagionate, sarà tutto da scoprire, il “Figlio dei Fiori”, frutto dello sviluppo di una sua nuova iniziativa imprenditoriale, la coltivazione della canapa. Si tratta di un formaggio di pecora a pasta non cotta con una rottura a chicco di riso della cagliata. Le forme riposano per un periodo minimo di 100 giorni in botti di legno nei fiori prima scelta senza semi, una vera rarità nel panorama caseario nazionale fatto di affinamenti nelle più comuni foglie. La forma, cilindrica, raggiunge i 3 chili e mezzo di peso e presenta una pasta compatta dalla fine occhiatura. L’affinamento nella canapa gli conferisce un odore intenso, gradevolmente erbaceo.
Ma la sosta da Daniele, vale la pena anche per acquistare le sue uova freschissime di galline allevate all’aperto e per le gustose patate di montagna gialle o viola, ricche di sapore e adatte a mille usi in cucina.