Voci dalla terra giapponese Vol.2

“Voci dalla terra giapponese: cosa stiamo imparando dal COVID-19” è la nuova serie Web di Ryoritsushin dove diamo la parola ai creatori di cibi e ai trasformatori artigianali che fanno da tramite tra i produttori e i cuochi.
Anche in Giappone a causa del COVID-19 molti prodotti agricoli hanno perso i loro canali tradizionali di vendita e i produttori e i trasformatori sono stati messi con le spalle al muro perché i ristoratori erano costretti a tener chiuso il loro locale. Allo stesso tempo le parole di chi stava lottando contemporaneamente contro la Natura e contro il mondo degli esseri umani erano così ricche di idee sulla strada da prendere per il futuro del cibo che abbiamo deciso di continuare questa serie come “contenitore di idee sul cibo visto con gli occhi di chi conosce la realtà” invece di limitarci a cercare una “risposta alla catastrofe del COVID-19” dall’agricoltura e dalla pesca.
Così abbiamo deciso di proporre una parte di questi articoli anche agli amici de ilGolosario con la speranza che, paragonati alla realtà italiana, possano essere di qualche utilità. Il secondo protagonista è un ragazzo che porta avanti un allevamento di polli nella prefettura di Kanagawa, nelle immediate vicinanze di Tokyo in direzione ovest.

Nella città di Odawara Takashi Danjoh porta avanti il suo allevamento naturale di polli, che si chiama “Syunkasyuutou (primavera estate autunno inverno)” in modo ecosostenibile in combinazione con altre attività agricole. In pratica utilizza gli scarti lasciati da altre aziende agricole come mangime o come materiale per coprire il pavimento del pollaio e produce letame dalle feci delle galline che così ritornano ai campi agricoli. Ora si è reso conto che il rapporto positivo che si è creato fra i tre, territorio, galline e lui stesso, è resistente anche alla crisi.

Domanda 1 Situazione attuale: Costruire un allevamento di pollame che non si lascia influenzare dalle condizioni sociali evita i rischi.

Il settanta per cento delle uova e delle verdure che produciamo è destinato ai consumatori privati e il resto ai professionisti. Durante il periodo in cui il numero di contagiati era in aumento, il Governo ha dato ordine di limitare le uscite e i miei clienti importanti come gli asili nido o gli ospedali hanno sospeso la fornitura dei pasti, i ristoranti sono rimasti chiusi e il mercato che si teneva una volta alla settimana è stato sospeso, quindi una parte della vendita è diminuita. Ma in compenso la vendita online o la vendita diretta nei supermercati e nelle panetterie è aumentata per cui fino ad oggi siamo riusciti a mantenere il nostro tenore di vita senza gravi danni.

Da marzo a maggio è il periodo precedente alla raccolta per cui fortunatamente non avevamo molte verdure da vendere. Ma, se fossimo stati nel pieno della raccolta, avremmo avuto certamente più danni.
Ritengo che il fatto che il nostro allevamento si trovi ad Odawara, vicino alle grandi città, ci abbia avvantaggiato più del previsto. Meno distanza di trasporto diminuisce il rischio di rottura del guscio e, nella zona metropolitana di Tokyo e dintorni, ci ha permesso la consegna nella giornata stessa della raccolta. Potrebbe essere stato uno dei motivi dell’aumento delle vendite online poter usare a casa uova fresche di giornata.
Anche il nostro sistema completamente autonomo di allevamento, quindi senza dipendere dall’esterno, avrà sicuramente contribuito a ridurre al minimo i danni del COVID-19.
Normalmente un allevamento di polli utilizza mangimi prodotti dalle grandi aziende o importati. Questo dà la comodità di ricevere tutto quello che serve senza fatica, con una telefonata sola, con conseguente risparmio di tempo e aumento di produttività, ma nello stesso tempo espone al rischio, senza poterlo prevedere, di un’oscillazione del prezzo a seconda del tasso di cambio, del tempo e del prezzo del petrolio.
Invece noi ci procuriamo il 99% del mangime ad un’ora di macchina, tranne i gusci di ostriche che acquistiamo ad Hiroshima. Ricuperiamo gli scarti dei prodotti agricoli e i derivati alimentari e li trasformiamo in mangimi attraverso la fermentazione.
Piuttosto che procurarci i mangimi da pochi fornitori abbiamo scelto di costruire una rete di collaborazione con le aziende e gli agricoltori della nostra zona così siamo riusciti ad ottenere una fornitura stabile. Solo che, a seconda della stagione o delle condizioni sociali può cambiare la proporzione degli ingredienti, anche per questo li frulliamo e li fermentiamo per adattarli alle abitudini alimentari delle galline e li facciamo seccare per contenere il volume e per una più lunga conservazione.
Procurarsi il mangime a minor distanza serve a diminuirne i rischi di deterioramento anche se vi è preoccupazione per la diffusione di qualche malattia infettiva come in questo periodo.

Domanda 2: Cosa ha capito e cosa ha pensato con il COVID-19? La discesa dei prezzi la pagano i deboli.

Il COVID-19 ha colpito molti nel comparto alimentare e delle bevande e abbiamo visto molti movimenti per sostenerli che ho trovato strani.
Spingevano gli acquisti con lo slogan “Incoraggiare e sostenere con l’acquisto” ma nello stesso tempo “a prezzo specialmente scontato” facendo abbassare il prezzo ai produttori. È vero che i fatturati dei produttori sono diminuiti molto per la chiusura dei ristoranti loro principali clienti per cui una parte si è dovuta accontentare già del fatto che i consumatori comprassero pur abbassando un po’ il prezzo.
Ma se fossero stati veramente intenzionati a dare un sostegno sarebbe stato più giusto mantenere il prezzo, fare l’acquisto più volte al mese anziché una volta, far conoscere agli amici o acquistare più del solito. Anche perché la qualità non era diminuita. A vedere le scene in cui la gente si affollava a prendere le cose perché costavano meno rimanevo perplesso.
Abbassare i prezzi crea sempre una difficoltà a qualcuno; potrebbe accadere all’ambiente dove far crescere i foraggi, all’ambiente di lavoro, o all’ambiente dove si allevano gli animali. Ricade di solito su una persona o su un animale ancora più deboli dei consumatori e alla fine fa perdere qualcosa a tutti coloro che hanno a che fare con questa situazione.
Le uova fecondate di galline allevate senza usare né ormoni né additivi hanno una grande vitalità con il guscio spesso ed hanno una consistenza dura sia del tuorlo che dell’albume. Noi vendiamo un uovo a 150 yen (1,20 euro). Considerando il prezzo di un solo uovo sembra difficile da vendere. Nonostante il prezzo c’è chi le compra perché apprezza il nostro modo di fare e le nostre iniziative anche dal punto di vista sociale.
Utilizzando gli scarti agricoli lascati dalle aziende della nostra zona si sensibilizza la responsabilità sociale di impresa (CSR) e si aumenta la motivazione dei loro dipendenti. Il fieno sparso per terra del pollaio viene raccolto insieme alle feci dei polli e poi viene fermentato per utilizzarlo come letame, non solo per uso interno, ma lo vendiamo anche agli agricoltori vicini. In molti casi gli apprendisti che lavorano in campo non vengono ricompensati invece noi li paghiamo e insegniamo le idee e il know-how senza nascondere nulla. Così quando altri agricoltori ci danno la notizia di un campo abbandonato o di un frutticoltore senza successore, mandiamo loro questi apprendisti che diventeranno i nuovi artefici dell’economia locale.

La cosa più importante nel rapporto con i consumatori moderni molto sensibili all’informazione è l’onestà senza esagerazione né imbroglio. Anche allevando polli si può risolvere una parte dei problemi sociali. In un terreno ampio, utilizzando mangimi senza ormoni né additivi, alleviamo le nostre galline in modo salutare. Il prezzo di 150 yen per un uovo lo si potrebbe definire anche come una prova di fiducia da parte dei consumatori. Le aziende che hanno a che fare con noi, chi acquista le nostre uova e i polli, sono tutti nostri partners. Sono molto consapevole che stiamo costruendo il futuro insieme a loro.

Domanda 3: Ciò che desidera per il mondo del cibo. Programmate la quantità di produzione secondo la quantità consumabile senza produrre scarti.

Il sistema dell’allevamento abbinato all’agricoltura era assai normale fino a prima della guerra. Ogni famiglia, mentre arava il campo, allevava vacche, maiali e galline. Mungevano le vacche, raccoglievano le uova e davano agli animali il residuo del cibo per gli uomini e gli scarti delle verdure, li utilizzavano per trasportare la merce e utilizzavano le feci come letame. Era possibile una vita in cui si consumavano le risorse fino all’ultimo senza spreco. Ora ho l’impressione che la gente moderna produca più cose di quelle che servono e ne compri più di quante ne possa utilizzare.

Attualmente alleviamo 400/600 polli dividendoli in tre comparti. Periodicamente macelliamo circa 150 galline vecchie non più abili alla riproduzione ma, non avendo la licenza di vendita del pollame, ne surgeliamo la carne e la consumiamo tutta in casa oppure la utilizziamo per assaggi durante le varie iniziative.
Decidiamo la quantità produttiva calcolando la quantità consumabile. Attraverso questo lavoro si comincia a capire anche quale sia il prezzo ragionevole. Non è assolutamente un sistema che ti possa permettere di guadagnare molto, ma è sufficiente per vivere dignitosamente.
Per i loro clienti fissi il giorno di vendita diretta che si tiene una volta alla settimana è un evento immancabile. La filosofia sull’allevamento di Takashi Danjoh e le sue iniziative sono convincenti, così i clienti continuano a comprare i suoi prodotti. Per di più mi sembra che nella società moderna la parte produttiva si sia staccata dalla vita. Questo rende possibile ottenere con il pagamento sia le uova che le verdure che una vota si potevano mangiare solo attraverso l’attività agricola. Ora, senza conoscere il periodo della semina, il momento della raccolta o come si possano consumare le verdure troppo cresciute o altrimenti il modo di macellare una gallina, si delega tutto a qualcun altro, fino a quando non si abbia in mano tutto già pronto da consumare. Con questo sistema, anche se succede di rado, si corre il rischio di sofisticazione dei prodotti alimentari.
Quello che possiamo fare noi, piccoli produttori vicini alle grandi città, è trasformare quella parte di vita persa dalla società moderna in una forma di svago istruttivo da fornire ai consumatori. Consegniamo la nostra esperienza ai cittadini e lasciamogliela scoprire per provocare la loro curiosità. Credo che, se comincerà a funzionare questo giro e se si potrà espandere, si potrebbe cambiare il modo di pensare sul cibo.

（profilo）
Takashi Danjoh
ex-bancario e importatore di auto straniere. Nel 2013 inizia l’agricoltura nella città di Odawara con il sistema ecosostenibile e l’allevamento naturale dei polli. Non usa antibiotici, sostanze chimiche, vaccini e additivi nel mangime e dà priorità a far crescere la vitalità dei polli stessi. Utilizza gli scarti dei prodotti agricoli che lasciano le cascine e le aziende agricole vicine anche allo scopo di creare una rete di collaborazione e educa gli agricoltori della nuova generazione lottando per far diminuire i campi abbandonati distribuendoli a chi li chiede in uso.

（Shop data ）
Syunkasyuutou
http://niwatori88.com/index.html
Syunkasyuutou facebook
https://www.facebook.com/syunkasyuutou
Takashi Danjo twitter
https://twitter.com/dandadanjoh

Testo di Kyoko Kita
Traduzione di Motoko Iwasaki

 

大地からの声

信用という付加価値で卵を売る。

神奈川県小田原市　「春夏秋冬」　檀上貴史さん

 

小田原で農業と組み合わせた循環型の自然養鶏を行っている「春夏秋冬」の檀上貴史さん。地域の未利用資源を飼料や鶏舎の敷料に活用し、鶏糞から堆肥を作って農地に還元させる。地域、鶏、檀上さん、三方良しの関係性は危機にも強いことがわかりました。

 

問1　現在の状況

社会情勢に左右されない自立した養鶏でリスク回避。

 

生産している卵や野菜は通常7割が個人、3割が卸しに回っています。新型コロナウイルスの感染拡大による自粛期間中は、卸先である保育園や病院が食事の提供を止め、レストランは休業、週1回開催のマルシェも中止になるなど、一部で売り上げが減少しましたが、代わりに通信販売や、スーパーやパン屋での店頭販売が伸び、大幅な落ち込みはないまま今に至ります。

3～5月は端境期だったため、販売できる野菜の量が元々少なかったことは幸いでした。これが収穫の最盛期だったら、影響はもっと大きかったかもしれません。

 

小田原という都市部に近い場所で養鶏を行っていることが、平時以上に強みになったと感じています。移動距離が短いため破損のリスクが少なく、関東圏内への発送であれば朝採れた卵を当日中にお届けすることができます。朝採れの卵を自宅で楽しんでいただけるという点も、通信販売が伸びた理由の一つではないでしょうか。

 

自立した養鶏を成り立たせるために、外部環境に頼らない仕組みを作ってきたことも、コロナ禍の影響を最小限に留めた要因かと思います。

一般的な養鶏場では、エサの多くがメーカー製の配合飼料や輸入飼料で賄われています。電話一本で届けてもらえるので調達の手間は省けますし、生産効率も良いのですが、それらの価格は為替や天候、原油相場などにより予測不能に変動します。

一方、私たちは、広島県産の牡蠣殻以外99％の飼料原料を車で1時間圏内から調達しています。農業残渣や事業所から出る食品副産物を回収し、発酵させるなどして飼料化しているのです。

限られた所から集中的に集めるのではなく、地域内の多くの事業者や農家と提携することで、安定的に飼料原料を確保することができていますが、季節や社会状況で調達できる量や内容に変動があるので、独自にブレンドしたり発酵させることで鶏たちの食性に合わせたり、水分を飛ばしてカサを抑えたり、長期保存が可能な状態に加工しています。

 

近い距離、関係性の中で飼料を調達することは、今回のような感染症が懸念される状況下でもリスクを抑えるメリットがあると思います。

 

問2 気付かされたこと、考えたこと

低価格化のしわ寄せは弱い者にいく。

 

コロナ禍によって飲食業界でも多くの方が大変な思いをされ、彼らを支えようとする新しい動きもたくさん見られた中で、一つ違和感を覚えたことがありました。

 

それは、苦境に立たされている生産者をあたかも“買い支える・支援する”ような文脈で、実態としては「お買い得価格」という名の買い叩きが行われていたことです。確かに、飲食店の休業などで卸し先を失い、売上が大幅に減ってしまった生産者にとって、多少値下げをしても一般消費者に多く買ってもらえるのはありがたい面もあると思います。

しかし、本当に彼らを支援しようという気持ちがあるならば、通常価格のまま、月1回の購入を週1回に増やしたり、友人に紹介したり、いつもより多く買うといったことが正しいやり方ではないでしょうか。商品の質が下がったわけでもないのに行われている値下げに多くの人が群がっている状況を複雑な思いで見ていました。

 

価格を下げることで、必ず誰かに、どこかにしわ寄せが行きます。飼料原料を栽培している畑の自然環境や労働環境であったり、家畜の飼育環境であったり。そのしわ寄せは、消費者よりも弱い立場の人間や生き物に向けられるのです。そして関わっている人が皆、疲弊していく。

 

私たちの卵は1個150円。卵単体で考えれば売るのが難しい価格です。それでも買ってくださる方たちは、私たちの取り組みや社会的な意義を評価してくださっているからだと思います。

地域の未利用資源を活用することで食品廃棄を減らし、事業者のCSRの推進や従業員のモチベーション向上に繋げている。敷料と鶏糞を発酵させた堆肥は自家田畑に使うだけでなく近隣の農家にも販売しているため、農家は肥料代を抑えつつ付加価値の高い栽培ができている。また、単なる労働力としてタダ働きさせられることの多い研修生にも適正な賃金を支払い、惜しみなく考え方やノウハウを伝授し、付き合いのある事業者から紹介される耕作放棄地や後継者のいない果樹園に彼らを送り込むことで、地域経済を支える担い手を育てている……。

 

情報感度の高い現在の消費者に対しては、誇張やまやかしではなく、信用が何より大切だと感じています。地域社会の課題を解決する養鶏であること。広い敷地で、薬に頼らず、添加物などを含まない餌を与えて健康的に鶏を育てていること。

1個150円というのは、信用の価格と言えるかもしれません。関わっている事業者や農家、買ってくださる人、そして鶏たちは皆パートナー。一緒に未来を作っているという実感があります。

 

問3これからの食のあり方について望むこと

使い切れる量から作る量を決める。

 

私たちが実践しているような農業と組み合わせた養鶏は、戦前まではごく当たり前のものでした。どの家庭でも畑を耕す傍ら、牛や豚や鶏の世話をしていた。乳を搾り、卵を採り、人間の残飯や食べられない野菜屑などをエサとして与え、運搬を担わせ、糞は堆肥として利用する。資源を無駄なく“使い切る”暮らしがありました。

現代人は、使い切れる量を超えて作りすぎているし、買いすぎている、そんな気がします。

 

現在、400～600羽を3つのグループに分けて飼育しています。産卵期間を終えた鶏を定期的に150羽ほど屠畜するのですが、食肉の販売免許を持たない私たちは、一部イベントで試食してもらう他は、ほぼ全て冷凍するなどして自分たちで食べ切っています。

使い切れる量から作る量を決める。その過程で適正価格も見えてくると考えています。たくさん稼げるやり方ではありませんが、暮らしていくには十分なのです。

 

また現代社会では、暮らしから生産が切り離されてしまったことで、自分たちが口にするものについて知らないことが増えてしまったように思います。本来、卵も野菜も自分で育てなければ食べられなかったものが、お金を払って買えるようになりました。種を植える時期も、収穫のタイミングも、育ち過ぎた野菜の食べ方も、鶏の捌き方も知らないまま、手元に届くまでの工程を全て他人任せにしている。そのツケとして食品偽装のような問題も起きてしまったのではないでしょうか。

 

都市近郊の小規模生産者である私たちにできることは、その抜け落ちた部分をエンターテインメントとして消費者に提供することではないかと考えています。体験し、発見があれば、もっと知りたくなる。その繰り返しと広がりが、食との向き合い方を変えていくのだと思います。

 

（プロフィール）

檀上貴史（だんじょう・たかし）

銀行員、自動車輸出関連会社の経営者を経て2013年に新規就農、小田原で循環型の自然養鶏を行う。抗生物質や農薬、ワクチンや飼料添加物を使わず、鶏たちの生命力を育むことを大切にしている。近隣の事業所や農家で発生する廃棄資源を活用することで地域と結びつき、次世代の地域経済の担い手育成や耕作放棄地の解消にも貢献している。

 

（ショップデータ）

春夏秋冬

http://niwatori88.com/index.html

春夏秋冬facebook

https://www.facebook.com/syunkasyuutou

檀上貴史さんtwitter

https://twitter.com/dandadanjoh

 

 

text by Kyoko Kita