Dall'Ottocento il cioccolato, in tutte le sue forme, è protagonista in pasticceria
La storia del cioccolato come alimento è abbastanza recente ed è legata per lo più alla sua forma e alla capacità di essere trasportato.
Tra le tappe più importanti, ci fu sicuramente il 1802, quando il torinese Bozzelli inventò una macchina idraulica che permetteva di raffinare la pasta di cacao e unirla alla vaniglia e allo zucchero. Nel 1828 fu invece un’olandese, Van Houten, a segnare un momento cruciale con la sua pressa che permetteva di separare nella pasta di cacao il burro, arrivando così alla materia prima da cui ricavare la polvere. Da questo momento il cioccolato arrivò ai grandi numeri, soprattutto grazie alla diffusione delle tavolette: la prima in Italia, targata Majani, fu del 1832, mentre in Inghilterra si dovette aspettare il 1847 con la Fry&Sons, che tra i suoi ingredienti aveva cioccolato, burro di cacao, zucchero e liquore.
A Torino nacque invece, dall’unione con le nocciole, il gianduiotto, nel 1852, e nel solco del successo di quest’ultimo, a inizio Novecento, sorsero molte fabbriche artigianali, tuttora esistenti.
Il cioccolato al latte ebbe invece origine in Svizzera, nel 1878, su intuizione del cioccolatiere Daniel Peter che aggiunse il latte al cioccolato su intuizione del chimico Henry Nestlé, mentre per il fondente bisogna ringraziare Rodolphe Lindt che sviluppò il concaggio nel 1879.
L’arrivo in Europa del cioccolato, e soprattutto l’avanzamento delle tecniche di lavorazione, ha creato una vera e propria rivoluzione nel modo di concepire la pasticceria che non ha più potuto farne a meno. Ora in pasticceria il cioccolato è diffuso anzitutto come cioccolatini, suddivisi in vari formati, dalle palline ai dragées fino alle semplici tavolette, considerate ancora lo strumento migliore per assaggiare i cru in purezza.
La preparazione di una tavoletta, che idealmente ha un contenuto di cacao dal 64% al 72%, è in realtà molto semplice: dopo il temperaggio, il cioccolato fuso viene versato negli stampi e lasciato raffreddare, per poi essere rimosso dopo circa 12 ore, in cui è lasciato a una temperatura medio bassa.
Su questa base semplice, si sono poi moltiplicate le elaborazioni: dalle tavolette ripiene - trattate come una crema ganache - al nocciolato, in cui al cioccolato si unisce la pasta di nocciole, spesso accompagnata a frammenti di nocciole intere. Interessante è poi il procedimento che riguarda le tavolette aromatizzate, che si ottiene immergendo la tavoletta nelle spezie oppure aromatizzando direttamente il burro di cacao.
