Il Golosario in dieci novità

Az. Agr. Maffone Osvaldo

PIEVE DI TECO (IM) 
L’aglio nero di Vessalico
L’aglio di Vessalico è una varietà molto antica, dall’aroma fine e dal sapore intenso, molto leggero e digeribile che vive oggi un momento di rilancio grazie anche alla nascita di un Consorzio di promozione, valorizzazione e tutela che comprende 15 produttori. Tra questi, c’è Osvaldo Maffone che, per passione, coltiva nel suo orto l’aglio di Vessalico e produce l’ancor più raro Aglio Nero, ottenuto tramite un processo di fermentazione, che gli fa perdere il classico gusto pungente e l’odore per alcuni sgradevole. L’aglio, insieme ad altre eccellenze del territorio, è in vendita presso il negozio di via Eula 22 (Maffone Impianti)Ph. Facebook Osvaldo Maffone

Naroli- Az. Agr. Cascina Nuova

COZZO (PV)
I biscotti di Nonno Carlo
Ci sono prodotti antichi che però, per la loro composizione, riescono a risultare estremamente moderni. I biscotti di Nonno Carlo sono proprio un perfetto esempio di questo: sono biscotti fatti a mano con farina di grano tenero, farina di germe di riso, uova, burro, zucchero. Sono i classici biscottoni a ciambella ideali per la prima colazione, perché ricchi di proteine naturali e fonte di fibre. Sono il sunto della filosofia di un’azienda che con il marchio Naroli ha puntato proprio sull’aspetto nutrizionale dei suoi prodotti oltre che sul gusto  secondo la strada tracciata dal nonno Carlo per l’appunto e su cui oggi continua la nipote Erika Fornaroli. È lei ad aver creato un laboratorio per la produzione di farina Germe di riso e olio derivati dal riso, utilizzando solo macchinari meccanici, senza trattamenti chimici e soprattutto senza solventi. Dal riso di Lomellina poi nasce anche un sapone ricco di nutrienti, particolarmente delicato sulla pelle.Ph www.naroli.it

Acetificio Mengazzoli

CURTATONE (MN)
Il Parpaccio 
Giorgio Mengazzoli ha iniziato a produrre aceto di vino nel 1962, ottenendo apprezzamenti in Italia e all’estero. Oggi, coadiuvato dai figli Elda e Cesare, ha diversificato la sua produzione includendo anche aceti di mele, aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop, aceto Balsamico di Modena Igp, aceti aromatizzati per infusione con spezie e anche monovitigno da sistema di fermentazione statica in barrique, le Creme di Balsamico per insaporire e guarnire tanti piatti diversi e poi condimenti e sali. La forza di questo acetificio però è anche nel saper proporre novità come il Parpaccio, l’aceto in forma solida da grattugiare o Senso, le perle con Aceto Balsamico di Modena Igp o con aceto di mela che esplodono in bocca. Ph www.mengazzoli.it

Gastronomia Marcolin

PADOVA 
Il baccalà
Francesco Marcolin capisce che il baccalà sarà il suo futuro fin dagli anni Settanta quando apre la sua gastronomia, dove non solo vende formaggi e salumi d’eccellenza, ma importa lo stoccafisso direttamente dalla Norvegia e lo lavora personalmente insieme al figlio Stefano e agli altri collaboratori. Sono nate così le specialità della Gastronomia Marcolin, identificate dal marchio “Baccalà”. La Linea Classica comprende tre prodotti: il Mantecato, un piatto semplice e leggero, realizzato seguendo una ricetta di famiglia; alla Vicentina, il tradizionale – e gustoso – secondo piatto veneto che abbina lo stoccafisso al Grana Padano, olio Evo, farina, latte e acciughe siciliane; il semplicissimo stoccafisso bollito e condito con aglio, olio e prezzemolo, in cui la qualità del pesce trova la sua massima esaltazione. La Linea Gourmet è composta da vasetti in vetro per chi vuole sperimentare inediti abbinamenti. Accanto al più tradizionale Mantecato, ecco il Peperoncino, una crema spalmabile a base di stoccafisso e peperoncini provenienti dalla Sicilia, e il Tartufo, con tartufo nero pregiato e olive verdi di cultivar Itrana. Ph Facebook Marcolin Gatronomia

Tenuta Colle degli Angeli

CASALFIUMANESE (BO) 
La farina dai semi dell’uva
La Tenuta Colle degli Angeli è un’azienda vitivinicola di 10 ettari nata dalla volontà dei coniugi Roberto Sasdelli e Marina Zerbin che decidono di puntare, oltre che sul vino, anche sui prodotti a base di vino, come confettura, cioccolatini, sale aromatico, fino ad arrivare al 2015, quando è nata la farina di semi d’uva. Non è stato semplice in quanto i mulini classici, a pietra, a coltelli, martelli, non davano i risultati voluti. Così, dopo diverse sperimentazioni, sono approdati alla criomacinazione, nella quale i vinaccioli entrano a contatto con azoto liquido a -90 °C, vengono cristallizzati e macinati mantenendo intatte le proprietà nutritive. La farina è naturalmente senza glutine, con un alto contenuto proteico e, per le sue proprietà organolettiche, può essere annoverata tra i superfood.Ph Facebook Tenuta Colle degli Angeli

Lago Vivo

BOLSENA (VT) 
Il carpaccio di Coregone 
Anche in questo caso una tradizione antica che stava scomparendo e che è stata ripresa grazie a questo laboratorio artigianale attivo dal 2013. Si tratta dei carpacci di coregone, che si rifanno a un’usanza del lago di Bolsena rilanciata anche grazie all’introduzione di nuove marinature. Oltre al coregone, poi hanno iniziato ad affumicare anguilla e tinca utilizzando segatura di legno di faggio. L’offerta è stata ulteriormente ampliata con le Bolsenette, polpette di pesce di lago surgelate, il Lago Burger, un burger di pesce di lago, e con i condimenti pronti all’uso, bianchi e rossi.Ph Facebook Lago Vivo

Pastificio Ducato D’Amalfi

GRAGNANO (NA) 
La pasta in 4D
Cinque donne determinate, con alle spalle percorsi professionali differenti, ma unite, oltre che dall’amicizia, dall’amore per il territorio di Gragnano, nel 2019 danno vita al Pastificio Ducato D’Amalfi che oggi produce una quarantina di formati, tra pasta corta, lunga, liscia e rigata, con in testa i paccheri lisci. E poi mezze maniche, ziti, penne, lumaconi, scialatielli, spaghetti, bucatini e tanti altri, tutti da acquistare alla Dispensa del Ducato, il negozio interno al pastificio, oppure direttamente sul sito. L’azienda offre anche il “Pasta Experience”, che comprende un tour virtuale in 4D, una visita diretta al pastificio assistendo alle diverse fasi della lavorazione della pasta fino alla sosta al ristorante, dove degustare tre diversi piatti a base di pasta ideati da grandi chef. Su richiesta, organizzano pure Show Cooking e Cooking Class: come dire, il mondo della pasta a 360° gradi. 

Centro Tartufi Molise

CASTROPIGNANO (CB)
I tartufi del Molise 
Il Molise è la vera novità sulla scena enogastronomica nazionale grazie ai suoi vini, in testa la Tintilia, e anche grazie a prodotti d’eccellenza come il tartufo che dopo decenni in cui era esportato in modo anonimo in tutto il mondo, oggi vuole ritrovare la propria identità. questa piccola regione, grazie alla ricchezza di boschi, si presenta proprio come una immensa tartufaia naturale – il Molise possiede il 40% della raccolta nazionale di tartufo – perché i tartufi, nelle diverse varietà, si trovano ovunque, sia nella parte Alta del Molise che più vicino al mare, nella zona che viene chiamata Basso Molise. Le zone più umide, vale a dire l’entroterra delle province di Isernia e Campobasso sono ideali per la crescita del tartufo bianco, mentre le zone più asciutte abbondano di scorzone e uncinato. Angelo Palombo di cognome con la sua azienda, Centro Tartufi Molise, ha fatto conoscere questa preziosa risorsa in tutto il mondo, grazie alla realizzazione dei moderni laboratori di selezione, alla raccolta sostenibile e alla produzione delle eccellenti qualità del tartufo molisano, e a nuovi metodi produttivi che permettono preparazioni sempre più raffinate per i gusti di appassionati consumatori del tartufo in tutto il mondo. Accanto al prodotto stagionale fresco, ecco una gamma di sfiziosità sottovetro in olio Evo. Li abbiamo conosciuti a Golosaria e li rincontreremo su IlGolosario 2023.

Società Agricola F.lli Aceto

MONTALTO UFFUGO (CS) 
Kigold, kiwi disidratato
Nel Cosentino c’è un’azienda illuminata che ha sviluppato un’economia agricola circolare, nel segno della sostenibilità ambientale ed energetica. Ne sono fautori i fratelli Aceto, Franco, ingegnere e presidente della Coldiretti Calabria, e Renato. Bravi anche a diversificare e a ottimizzare l’intera attività in differenti colture produttive e in una zootecnia di altissimo profilo. Punta di diamante è la coltura e trasformazione dei kiwi, che occupano un centinaio di ettari dei 500 di proprietà. Due terzi di questi vedono a dimora la varietà Jingold gialla, particolarmente dolce, fresca e succosa; la restante parte viene coltivata con la nuova e originale varietà Jingold Red, che invece si caratterizza per l’estrema dolcezza, il retrogusto esotico tropicale e le eccellenti proprietà organolettiche. A occuparsi della trasformazione del frutto è la giovane figlia di Franco, Martina, che produce tre tipologie di confetture (senza zucchero, con zucchero, con zucchero e cannella), i kiwi sciroppati e il KiGold, ovvero un kiwi disidratato. Dopo la raccolta, i frutti sbucciati e tagliati a rondelle a mano, poi essiccati a bassa temperatura, sono confezionati in buste ad atmosfera protetta e si possono gustare come snack o per guarnire piatti e cocktail. 

Molino Su Ghimisone

OLIENA (NU)
Le farine di grani sardi
Un prodotto che racconta una storia di riscossa: questa volta siamo in Barbagia, terra sarda tanto ricca di storia quanto oggetto di spopolamento per via delle tante migrazioni che l’hanno interessata nel Novecento. Oggi invece c’è voglia di tornare da parte dei più giovani che, dopo esperienze formative in Italia e nel mondo, scommettono su questo territorio. Federico Lai è perfetto esempio: giovane biologo nutrizionista e cuoco durante gli anni universitari, ha fondato insieme a Pasquale Serra un molino che punta tutto sull’utilizzo di farine e semole di grano duro sardo macinate a pietra per preservare germe di grano e soprattutto lo strato aleuronico della cariosside del cereale, ricchi di proprietà nutrizionali. Accanto alle farine sono nate anche le prime paste trafilate al bronzo: maccarones e fregula, Li vedremo su IlGolosario 2023.

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