Tutto inizia dal latte

Il Fienile di Luigi ed Enza Di Cecca, un centro per la diffusione della cultura del formaggio e dell’affinamento

Tutto inizia dal latte. Questo è l’incipit perfetto per questo pezzo e per sintetizzare la storia del Caseificio D&D di Calitri.
Siamo nel cuore dell’Alta Irpinia, a circa 700 metri sul livello del mare, dove nell’anno 2000 nasce il caseificio di Luigi Di Cecca. Alla base di tutta la produzione – come già anticipato – c’è il latte crudo intero fresco di giornata delle colline irpine. Un latte di alta qualità, ottenuto esclusivamente da vacche allevate allo stato semibrado nei pascoli locali e parzialmente alimentate con foraggi coltivati in proprio. La filiera corta permette una notevole conoscenza delle caratteristiche del latte ed è una garanzia per i consumatori. A ciò si aggiunge una lavorazione artigianale che impiega tecniche e metodi tramandati da una generazione all’altra dagli antenati del titolare.
fienile-caciotte appese.jpg La specialità di Di Cecca sono i formaggi a pasta filata, in particolare il caciocavallo irpino, che stagiona in modo lento e naturale in grotte millenarie in tufo e pietra, che possiedono un microclima ideale per la maturazione dei formaggi, e la Schiena d’asino, dalla caratteristica forma, prodotto con latte vaccino crudo e stagionato lentamente in grotta per sei mesi.

L’elemento distintivo è l’aver sviluppato tecniche di affinatura particolari che sono l’attività prevalente dell’azienda Il Fienile, creata da Luigi Di Cecca nel 2020 insieme alla moglie Enza, esperta affinatrice, aiutata da Maria Antonietta.
I vecchi locali adibiti a fienile sono stati trasformati in moderno hangar di affinamento dove si sperimentano sinergie tra i prodotti caseari e le erbe, il fieno di montagna, le spezie coltivate in loco; oltre ai vini locali come Aglianico e Fiano d’Avellino e la terracotta calitrana: un’esperienza pressoché unica nel sud Italia.
fienile-stagionatura legno.jpg Il Fienile si candida a diventare una vera e propria cheese academy: un centro per la diffusione della cultura del formaggio e dell’affinamento.
Un esempio di stagionatura originalissima è rappresentato dal Cocciuto, un caciocavallo avvolto e affinato in terra cruda, che crea un ambiente senza ossigeno a temperatura e umidità costanti. Il formaggio è racchiuso in un vaso di coccio che, dopo 30 giorni trascorsi al Fienile, potrà completare la sua stagionatura in casa, dando il meglio di sé dopo almeno 6 mesi.
Noi abbiamo degustato l’Erbatico (straordinario) un pecorino che dopo una maturazione di 40 giorni viene cosparso di erbe aromatiche coltivate in azienda e lasciato riposare per almeno 30 giorni; la Masciattola, un formaggio vaccino affinato su legno e massaggiato con fondali d’olio d’oliva; il Vinifero, un caciocavallo che viene posto in contenitori di acciaio contenenti vino Aglianico per circa 40 giorni; il Capretto a pasta dura; il Conzato Calitrano, una caciotta trattata in superficie con olio e spezie e affinata in anfore di terracotta e infine un magistrale Caciocavallo Irpino stagionato in grotta.
Per il sottoscritto, la degustazione è stata un’esperienza davvero originale e interessante, totalmente conquistato dall'Erbatico.
Questi e altri prodotti caseari si possono acquistare nella Caciocavalleria, il moderno negozio dell’azienda Di Cecca, che organizza pure interessanti tour degustazione che consentono di avvicinarsi al mondo della lavorazione, stagionatura e affinamento dei prodotti caseari.