La ristorazione riparte dalla filiera (e dal turismo)

La ristorazione ripartirà perché è l'anello terminale dell’agricoltura italiana, ma non con le regole imposte dall’Inail, che gran parte del mondo della ristorazione sta mettendo in discussione. Così l'assessore Fabio Rolfi al termine della diretta Facebook di ieri che ha visto partecipare anche Alberto Somaschini, presidente Unione cuochi Lombardia, Stefano Cerveni, presidente del progetto di promozione enogastronomica Cibo di Mezzo e chef del ristorante Due Colombe di Borgonato (Bs), Lino Stoppani, presidente Fipe e Paolo Massobrio, moderati dalla giornalista Aurora Lussana. 

I numeri sono decisamente preoccupanti: 34 miliardi di perdite stimate e circa 8,4 milioni di coperti al giorno, per una situazione - su questo i ristoratori sono concordi - che non terminerà automaticamente il 18 o comunque quando sarà data la certezza sull’apertura, perché su questo il caos regna sovrano (è atteso per oggi l’ennesimo discorso del presidente Conte con corredo del solito Dpcm). A pesare infatti, oltre all’incognita sulla possibile presenza di clienti, anche le norme imposte giudicate non adatte dalla categoria.
La Fipe chiede che venga adottato il protocollo elaborato insieme agli operatori e che prevede ad esempio una soglia di distanza da sedia a sedia senza essere però troppo penalizzante. L’Unione Italiana Cuochi punta su regole chiare per aggiornare i rigidi protocolli che già esistono nelle cucine e che i ristoratori sono abituati a rispettare. 

Paolo Massobrio ha analizzato i dati del sondaggio lanciato dal sito de IlGolosario ponendo l’accento sulla riduzione dei posti di lavoro che cadranno soprattutto sulle spalle dei più giovani appena sfornati dalle scuole alberghiere: “Il 55,8% degli intervistati è favorevole a una riduzione del personale nei prossimi mesi il che si traduce in migliaia di posti di lavoro persi”. Un quadro, aggiunge Massobrio, che si aggrava ancor più tenendo conto di quanto emerge da un recente sondaggio Nomisma per cui il 28% degli intervistati ha dichiarato di non voler ritornare subito al ristorante, mentre per tutti gli altri si apre una possibilità, a patto che la sicurezza sia al primo posto.

Novità, anche dal punto di vista tecnologico (dalle ordinazioni alle prenotazioni), fiducia nelle capacità di resilienza di un settore cruciale per l’economia italiana - e per nulla rappresentato compagini di esperti chiamati dal governo, come ha sottolineato Massobrio nel suo intervento - e soprattutto un legame a doppia mandata con l’agricoltura. Sono questi i punti da cui ripartire per Rolfi, che pensa a una ristorazione imperniata sul turismo. Un turismo però diverso, più esperienziale e territoriale, anche questo in gran parte da ripensare. 

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