India - Italia A/R: i vermouth di Federico Peliti

Dalle storiche ricette di Federico Peliti, i vermouth che - assieme all'Amaro Amarot - caratterizzano l'offerta del Lanificio San Salvatore a Torino

Chi frequenta San Salvario, a Torino, di certo avrà visto (o varcato la soglia) l'insegna del Lanificio San Salvatore, all'incrocio tra via Sant'Anselmo e via Baretti. Quello che un tempo era appunto un lanificio, da oltre dieci anni è uno dei locali “storici” che ha contribuito alla rinascita notturna di questo quartiere. Oggi a condurre la proposta è il bravo Andrea Dracos che, dopo importanti esperienze in giro per l'Italia – una su tutte, il Mag a Milano, oltre al trionfo alla Campari Barman Competition 2015 – è tornato nella sua città natale. Tra le caratteristiche di questo locale, senz'altro la presenza di tre prodotti a marchio Amarot e Peliti's, di proprietà degli stessi titolari, Antonio Salvatore e Filippo Camedda.
Il primo è l'Amarot, un amaro di estratti naturali a base di erbe e chinotto. 30 le essenze estratte singolarmente a freddo, per non alterare le loro caratteristiche, e poi affiancate in una lunga maturazione del prodotto. Un amaro molto piacevole, bruno intenso nel colore, di buona alcolicità (28 i gradi alcolici), morbido al palato ma al tempo stesso potente, le cui note amare sono dettate tanto da erbe tipiche degli amari come l'assenzio e la genziana, ma anche dal chinotto, vero protagonista nel finale persistente. Tra le altre note più evidenti, il cardamomo, la liquirizia, l'anice e qualche sbuffo morbido di cacao amaro.
I secondi sono due vermouth straordinari - Peliti's Rosso e Peliti's Ambrato - almeno quanto la storia del loro creatore, tal Federico Peliti da Carignano, figura eccentrica vissuta a cavallo del XIX e XX secolo. Prima scultore, poi pasticcere, trascorse buona parte della sua esistenza in India, dove fu pasticcere per Richard Bourke, viceré delle Indie britanniche, e autore di vermouth giunti fino alla Casa Reale inglese su richiesta di Re Edoardo VII. Dopo l'assassinio del Viceré, si mise in proprio come fornitore e albergatore, con hotel e ristoranti a Calcutta e Simla, fino ad essere menzionato addirittura per il suo ristorante di Simla in una novella di Rudyard Kipling ("Il palanchino fantasma". 1888). Con la sua morte, avvenuta nel 1914, le ricette furono dimenticate a lungo. Fino al ritrovamento da parte della pronipote Letini Peliti e alla successiva produzione da parte del genero, Antonio Salvatore.
La ricetta XXII ha dato vita al vermouth rosso a base Moscato, caratterizzato da un complesso aromatico in cui spiccano le note agrumate del cedro, il sambuco e la genzianella in perfetto equibrio con la persistenza amaricante dell'assenzio e della quassia. Il colore, unica licenza alla ricostituzione filologica del prodotto, vira al rosso-bruno, ideale per la miscelazione.

Mentre la XXXVII è la ricetta di un vermouth bianco, sempre a base Moscato, caratterizzato da un'aromaticità esotica del tutto peculiare, ma anche dall'amarezza spiccata del doppio assenzio, per un quadro di note floreali e speziate veramente unico e complesso, che lo distingue dai tradizionali vermouth in commercio.

I tre prodotti possono essere consumati in purezza, ma anche utilizzati in miscelazione (vedi la ricetta sotto). Due strade percorribili con altrettanto piacere anche al Lanificio, dove la carta dei cocktail prevede il loro generoso uso.
Cocktail i 3 Continenti. © foto: Paolo Picciotto