Realizzare la bellezza con le materie prime della natura
Non potrò mai dimenticare la scossa che ho provato quando ho assaggiato per la prima volta il dessert “il Dono della Tenuta Yamaguchi della prefettura di Nara” presso il ristorante Faro di Ginza, Tokyo.
Gli aromi di qualche decina di erbe e fiori si percepivano separatamente ma, una volta insieme, si fondevano in un’armonia meravigliosa da cui si creava un fenomeno, come dire, da aromaterapia orale.
È una creazione di Mineko Kato, chef pasticciera, che sa mantenere il gusto e l’estetica della natura spontanea della materia prima nella bellezza creata dalla mano umana. Le sue realizzazioni basate sull’armonia con la natura sono quanto di più adeguato ai nostri tempi.
Per Kato le erbe e i fiori sono la materia prima indispensabile. Tratta ogni giorno circa 50 tipi di erbe e fiori. La interessa come la flora possa influenzare il benessere del corpo e della mente degli esseri umani tant’è che, ai tempi in cui era in Italia, si dedicava molto agli studi delle erbe medicinali seguendo quelli della mistica Ildegarda di Bingen, la madre della fitoterapia del periodo medioevale. Sopra il piatto nero si può contemplare un dessert interamente bianco che s’intitola “il latte della felicità che fiocca sopra la montagna” creato con il latte de “la Fattoria Nakahora”, il produttore che Kato stima maggiormente per la qualità. Il dessert è composto da gelato, panna cotta, pandispagna, meringata, chips e altro ancora, tutto a base di latte.
Desidero diventare un’ambasciatrice dei produttori
Mentre chiacchieravo con Mineko Kato spesso usciva fuori dalle sue labbra la frase “sentirsi estranea”.
“È vero che andavo a lavorare in una pasticceria per diventare una pasticcera. In realtà c’erano diverse cose che mi facevano sentire estranea”.
Quando si parla di lei questo “sentirsi estranea” sono le due parole chiave. Perché le “diverse cose” da cui “si sentiva estranea” hanno una coerenza che è la partenza della sua filosofia di vita.
Per esempio, prendiamo i coloranti: come mai li si aggiunge nel cibo per bambini e se continuano a mangiarne cosa succederà loro fra 50 o 60 anni? In fase di lavorazione si surgelano i pezzi di dolci con cui poi si compone una torta. Nella cucina di una pasticceria non è forse troppo dominante la presenza del surgelatore? Ragionando in questo modo le sorgeva qualche dubbio su un ambiente di lavoro dove non si metteva assolutamente in discussione il fatto di stoccare i prodotti preparati.
I coloranti migliorano l’estetica ed il surgelatore ci porta un’efficienza lavorativa e forse anche una nuova tecnica. Nonostante provochino situazioni impossibili nel mondo della natura. Si sente qualche cosa di poco naturale. Non dobbiamo fare troppo affidamento su cose di cui l’abitudine ci fa dimenticare la stranezza. A Kato, invece, queste consuetudini non appartenevano.
Tutti gli esseri viventi nel mondo della natura sono provvisti di sistemi innati di rilevazione dei pericoli e di protezione che si mettono in funzione istintivamente. Sono come dispositivi costruiti nel corpo con un lavoro lunghissimo e tramandati per la sopravvivenza. Nel caso di Kato questo “sentirsi estranea” potrebbe essere uno di questi sistemi di protezione. Uno dei dessert realizzati da Kato.
A che cosa io reagisco?
Kato era cresciuta a Tokyo fino alla fine scuola elementare, finì la scuola media in Inghilterra e passò il periodo del liceo in Italia. “I miei pensieri nascono in italiano. Con la lingua giapponese trovo qualche difficoltà. (ride)”.
Ama l’arte e ha studiato “visual design” in un’università italiana. Dopo la laurea ha trovato un posto di lavoro come assistente del direttore artistico presso Vogue Italia. Tuttavia, dice lei, qui non riusciva a trovare il suo spazio.
“Mentre aspettavo il pullman alla fermata con la testa vuota, tutta la gente che passava davanti sulla strada mi sembrava più vivace. Cresceva dentro di me un’invidia che a volte mi faceva piangere”.
Era sempre stata appassionata dei dolci. Ricordandosi bene, da piccola il suo sogno era diventare una pasticcera. Aveva trovato un lavoro come gli altri perché si era laureata come gli altri ma traboccava in lei la sensazione che “ci fosse qualcosa che non andava”.
“Dopo 2 anni e mezzo preparai da sola un dolce e pure il packaging per la presentazione; così lo portai a una pasticceria di Milano chiedendo direttamente se potessero assumermi.
Questo fu il mio ingresso nel mondo della pasticceria. Era stimolante imparare nuovi lavori, ma quanti più ne imparavo, tanto più nascevano nuove forme della mia “estraneità”. Cambiando il posto lavoro, dalla pasticceria al ristorante, sia l’uso dei coloranti che quello del freezer erano decisamente diminuiti e normalmente si affrontavano le materie prime per sfruttare massimamente il loro gusto e vigeva il sistema di preparare le portate nella quantità vendibile in un giorno, per cui non percepivo la solita “estraneità”. Nonostante ciò a volte udivo nella mente un campanello d’allarme.
“In un albergo di lusso preparavo ogni giorno 8 chili di macedonia. Tagliavo vari tipi di frutta, tutta a cubetti da 2,5 cm. Ogni frutta ha una sua forma per cui nasce una certa quantità di scarto. "Per poter ricavare un piatto di dolce per servire in un locale di lusso” questa parte di scarto della frutta veniva buttata via senza mettersi in discussione. Mi sembrava che fosse ancora utilizzabile, invece i miei capi mi hanno detto che era “uno spreco di tempo” quindi di “buttarli via”.
Fu in quel periodo che cominciò a rendersi conto di quali erano le cose che turbavano il suo meccanismo di protezione.
Pensieri nell’acqua
La sua iniziativa successiva fu quella di mandare il suo curriculum con il suo stile a Massimo Bottura dell’“Osteria Francescana”. Bottura è conosciutissimo anche per il suo progetto chiamato “il Refettorio” che offre alla gente che vive in difficoltà gli alimenti destinati allo scarto trasformandoli in piatti cucinati.
“Per me è stato molto importante anche il fatto che Massimo ami l’arte. In poco tempo Massimo mi ha telefonato e mi ha dato appuntamento il giorno dopo o quello successivo perché lui sarebbe stato a Milano”.
Il luogo d’appuntamento era dove si stava preparando un banchetto per centinaia di ospiti. Di fronte a una situazione di così grande impegno si mise ad aiutare senza indugio così, a fine battaglia, fu assunta immediatamente.
La vita all’“Osteria Francescana” era come stare in un campeggio o in un campus di studenti universitari.
Come sapete, è il ristorante No.1 della classifica mondiale. Tutti nello staff sono appassionati di cucina in modo quasi ossessivo e, non appena trovano tempo libero, si immergono nelle prove o nelle ricerche. Il lato da attivista sociale di Bottura l’ha influenzata molto. Il dispositivo del corpo di Kato ormai si era sensibilizzato a reagire all’intera società.
“Ho cominciato a pensare a cosa significa gastronomia. Non basta essere buono e, nello stesso tempo, una bellezza concentrata solo sull’estetica non si potrebbe definire una bellezza vera e propria”.
Gli stimoli ricevuti da loro si sono trasmessi alle creazioni di Kato di oggi. Una delle sue opere più rappresentative è un dessert d’acqua “Water on the rock”. L’aroma estratto da 30 fiori di rosa, attraverso un distillatore sottovuoto viene miscelato all’acqua profonda dell’oceano e con l’aggiunta di una dolcezza lieve di liquirizia viene gelificato con una piccola dose di agher agher. Mettendolo in bocca insieme all’umidità purificante viene esaltato il profumo di rosa.
“Per gli esseri umani l’acqua è il minimo indispensabile per sopravvivere. Un uomo ha il diritto di avere l’acqua. Credo che questo, avere l’acqua, faccia parte della dignità umana. Purtroppo ancora oggi a 600 milioni di persone non è permesso bere acqua sicura. In Giappone trovare l’acqua è normale e tendono a non prestare molta importanza all’acqua. Vorrei aumentare questa sensibilità”.
Kato ha ancora qualche esitazione a servire l’acqua come dessert in un ristorante di alta cucina come Faro. Nello stesso tempo ci tiene molto a lanciare questo tipo di messaggio proprio come dovere del ristorante.
Uno dei dessert realizzati da Kato
Considero la legge che governa il mondo della natura una bellezza.
Kato probabilmente considera la legge del mondo della natura una bellezza. La fonte della estraneità ha la sua causa a seconda che un essere umano affronti la natura in modo corretto o no. Realizzare la bellezza vista con gli occhi umani sfruttando la materia prima fatta venire alla luce dalla natura è il desiderio più forte di Kato.
In questo momento lei prova una grande ammirazione per la Fattoria Nakahora di Iwaizumi della prefettura di Iwate. “Praticano la pastorizia in montagna. Tutto l’anno le mucche vengono tenute al pascolo e mangiano zoysia japonica (noshiba), sasa veitchii (kumazasa) e foglie di alberi. Questo aiuta anche a pulire il bosco. Le allevano senza stalla, con fecondazione naturale e i vitelli vengono allattati dal latte della madre fino all’età di 2 mesi”.
La visita alla montagna dove pascolano le mucche le ha fatto ripensare al suo ruolo.
La risposta è stata “diventare un’ambasciatrice dei produttori”. Comunicare a chi mangia le idee e il modo di vivere dei produttori, al di là della bontà del cibo creato da loro, in modo più incisivo. Per questo è necessario incontrare direttamente i produttori, visitare il luogo del loro lavoro per creare un rapporto in carne e ossa.
“Vorrei diventare una viaggiatrice che gira fra quelli che producono. Questo voglio diventare”.
Mineko Kato (加藤 峰子）
Nata a Tokyo. Lascia il Giappone nel periodo della scuola media e dal periodo del liceo vive in Italia. Dopo la laurea e un’esperienza lavorativa presso Vogue Italia è entrata nel mondo della pasticceria. Comincia a lavorare partendo da una pasticceria Milanese, “Bulgari Hotels & Resorts”, “il Luogo di Aimo e Nadia”, “Armani Nobu Milano”, “Osteria Francescana” e “Enoteca Pinchiorri”. Rimpatriata nel 2018 è attualmente la chef pasticciera del Ristorante “FARO”.
◎FARO
https://faro.shiseido.co.jp/
text by Sawako Kimijima, General Editor of Ryoritsushin
photograph by Masahiro Goda
translated by Motoko Iwasaki
イタリアで修業した日本人シェフ物語
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 編
東京・銀座「FARO」のデザート「奈良県山口農園の恵み」を初めて食べた時の衝撃は忘れられない。何十種ものハーブや花のアロマが、個々にかつ一時に押し寄せながら見事に調和がとれて、口内アロマテラピーとも呼ぶべき状態が出現したのだった。
シェフパティシエ・加藤峰子さんによるデザートは、素材に備わる天然自然の味と姿を留めつつ、人の手が生み出す美しさを湛える。自然との共鳴の上に立つ表現が、今の時代性を映し出す。
加藤峰子さんの話を聞いていると、しばしば「違和感」という言葉が登場する。「パティシエになりたくて菓子屋に入ったのですが、実はいろんなことに違和感を覚えていました」
彼女を語る時、この「違和感」が重要な鍵を握る。「いろんなこと」と言いながら、「違和感」の方向性は一貫していて、それこそがフィロソフィの発露と言えるから。
たとえば、着色料を使うこと。これから50年も60年も生きる子供たちが食べる物に、なぜ、着色料を使うんだろう？ また、冷凍して組み立てるケーキ作りの工程。菓子屋の厨房は冷凍に支配されすぎていやしないか？ そのこととも関連するが、作り置き（ストック）が当たり前の製造体制にも抵抗があった。
着色料は見栄えを良くするし、冷凍は作業を効率化する。新しいテクニックも生むだろう。けれど、自然界ではあり得ない状況を発生させもする。どこか不自然。頼りすぎてはいけないはずなのに、人はいつしか慣れて不自然と思わなくなる。でも、加藤さんは慣れない。
自然界の生き物には無意識に作動する危険察知能力や防御システムが備わっている。それは生物（種）が生き永らえるために、長い時間をかけてつくり上げられた体内装置と言える。加藤さんの違和感はそんな防御システムなのかもしれない。
自分は何に反応しているのか？
加藤さんは小学校卒業まで東京で育ち、中学時代はイギリス、高校からはイタリアで過ごした。「頭の中はイタリア語。日本語はむずかしいですね(笑)」。
美術が好きでイタリアの大学では視覚デザインを専攻。卒業後はヴォーグ・イタリアに入り、アシスタント・アートディレクターとしての職を得る。しかし、自分の居場所と思えなかったという。
「バス停でぼーっとバスを待っていたら、道行くみんなが生き生きして見えた。うらやましくて、涙がぼろぼろ出てきた」
元々、菓子好きだった。思い返せば将来の夢はパティシエになることだった。たまたま普通の大学を出たから普通の就職をしてしまったけれど、「何かが違う」という気持ちが溢れてきた。
「2年半ほど経った時、自分でお菓子を作り、パッケージもプレゼンテーションして、ミラノのお菓子屋さんに持ち込みました。『雇ってほしい』と直談判したんです」
そして、菓子職人の道へ。仕事は学びがいがあったが、技術を習得するほどに前述のような違和感が発動されてくる。働く場所を菓子屋からレストランへ移すと、着色料や冷凍はぐっと減り、持ち味を生かそうとする食材との向き合い方、作ったその日に出し切る製造体制に、違和感は軽減された。それでもまだ脳内でアラームが鳴ることがあった。
「ある高級ホテルで、毎日、マチェドニアを8㎏作っていました。様々なフルーツをすべて2・5㎝角の立方体にカットするんです。フルーツは様々な形をしていますから、ロスが出ます。それらを＂高級店で提供するデザートとしては当然のこと＂として捨てていた。何か使えるのではないかと思ったけれど、上からは『自分の時間を無駄にせずに捨てなさい』と言われて」
その頃からだ、自分の体内装置が何に騒いでいるのかを自覚し始めたのは。
水に込めた思い
次に彼女が取った行動は、「オステリア・フランチェスカーナ」のマッシモ・ボットゥーラに自作の履歴書を送ること。マッシモは、廃棄対象食品を料理に変えて恵まれない人々に無償提供する「レフェットリオ(食堂の意)」で知られる料理人である。
「マッシモがアート好きであることも私にとって大事なポイントでした。すぐにマッシモから電話がかかってきて、『明日と明後日はミラノへ行くから会おう』と」
指定された場所へ行ってみると、そこは100人ほどの宴会場。てんてこ舞いの現場をすぐに手伝って、終了後、即採用に。
「オステリア・フランチェスカーナ」は毎日が学生のキャンプか合宿のようだった。
なにしろ世界のレストランランキングで1位を取る店である。スタッフは料理オタク揃いで、アイドルタイムはキッチンで試作や研究に没頭する。マッシモの社会活動家的な側面にも影響を受けた。彼女の体内装置は社会全体に反応すべく磨かれていく。
「美食とは何かを考えるようになりました。おいしいだけでは足りないし、外観が美しいだけでは真に美しいとは言えない」
彼らに触発された感覚は、今の加藤さんのクリエイションへとつながる。水のデザート「ウォーターオンザロック」がその代表作だ。30輪のバラのアロマを真空蒸留器で抽出した深層海洋水に、甘草の根でほのかな甘味を付け、少量の寒天でゲル化させる。口に含むと、清らかな潤いと共に優しいバラの香りに満たされていく。
「人が生きていく上で、水は最低限不可欠な食です。人には水を得る権利がある。水は人間の尊厳に関わると私は思う。にも関わらず、6億人以上の人がいまだ安全な水が飲めずにいます。日本では水が当たり前にあって、水に対してやや無意識です。もっと水への意識を向けたい」
ファロのような高級店で、水をデザートとして提供して受け入れられるのか、加藤さんにはまだ躊躇がある。一方で、こういったメッセージを発することもレストランの役目ではないかとの思いも強い。
自然界の法則が美
おそらく、加藤さんにとって、自然界の法則が美なのだろう。彼女の違和感の拠り所は、人間が自然と正しく向き合っているかどうかにある。自然界の法則を犯すことなく、自然が生み落とした素材を生かして、人間なりの美を作り出せたら。それが彼女の願望だ。
今、彼女が心酔するのは、岩手県岩泉のなかほら牧場。「山地酪農です。一年中、山に放牧される牛たちは大地に生えている野シバや熊笹、木の葉を食べています。それによって山の環境も守られる。牛舎はなく、自然交配で自然分娩、生後2カ月までは母乳保育なんですよ」
牛たちが暮らす山を訪ねて、加藤さんは自分の役割とは何かを考えた。出した答えは「生産者のアンバサダーになること」。彼らが生み出す食材をより印象深く、背景にある考え方や生き方も併せて食べ手に伝えること。だから、生産者とは直に会って、現場を見て、生身の関係性を結びたい。
「生産者を巡る旅人になりたい。それが自ら望む自分の姿です」
加藤 峰子（かとう・みねこ）
東京都生まれ。中学時代から日本を離れ、高校からはイタリアに居住。大学卒業後、ヴォーグ・イタリアを経て、製菓の世界へ。ミラノのケーキショップを皮切りに、「ブルガリ・ホテルズ&リゾーツ」「イル・イオーゴ・ディ・アイモ・エ・ナディア」「アルマーニ・ノブ・ミラノ」「オステリア・フランチェスカーナ」「エノテカ・ピンキオーリ」などで経験を積む。2018年帰国、「FARO」のシェフパティシエに就任。
◎FARO
photograph by Masahiro Goda
