Kappou Ninomiya, cucinare con le idee chiare

Tutti i capisaldi della tradizione nipponica cucinati a vista con mano sicura

Quando cinque anni fa ho cominciato a scrivere di ristoranti giapponesi in Italia, quello che andava per la maggiore a Milano era Fukurou in Via Trivulzio di Yoshikazu Ninomiya. Era stato anche il primo ristorante giapponese recensito su IlGolosario. Ora, nell’estate del 2021, lo stesso cuoco ha aperto il suo nuovo ristorante Kappou Ninomiya e mi è venuta voglia di provarlo per vedere come sono cambiati il cuoco, la cucina giapponese a Milano e il sottoscritto.

La parola Kappou è formata dalle due parole tagliare e cuocere e vuole indicare preparazioni sia di cibi crudi, come il sashimi, sia di cibi che richiedono una cottura. Si riferisce allo stile di ristorazione, molto amato in Giappone, in cui il cuoco è dietro al bancone e cucina per il cliente seduto davanti a guardare e chiacchierare. La particolarità è che i piatti non vengono preparati prima, ma cucinati dopo aver ricevuto l’ordinazione.
3-tutti piatti.jpg Quando si entra nel ristorante, luminoso e minimale, è proprio il bancone quello che appare subito in evidenza, attorno ci sono anche i tavoli (i posti in totale sono circa 30), ma è lì che ti viene voglia di andare. Cinque anni fa avevo chiesto al cuoco quali fossero per lui le fondamenta della sua cucina giapponese e mi aveva elencato nell’ordine: stagionalità, concetto preciso di quel che si vuole realizzare, provenienza degli ingredienti, tradizione. In questo non è cambiato.
Il menu è vasto, quasi didascalico, ci sono tutti i capisaldi della tradizione nipponica e anche qualche cosa di più, tanto saranno tutti cucinati a vista. Non c’è nulla da improvvisare: gli ingredienti sono perfetti e la mano è sicura.
4-cucina a vista.jpg Ho cominciato con le ostriche impanate fritte, una delle mie malattie, poi il Jubako kaisen, sahimi misto, gambero rosso e uova di salmone su un letto di riso fragrante nella scatola di legno grezzo.
Per chiudere il Tonkotsu Ramen, quello con brodo di pollo e maiale, l’uovo e la porchetta. Il tutto annaffiato dall’ottimo saké Kakurei di Nigata.
Piatti precisi, senza difetti: ormai qui a Milano, nei buoni ristoranti giapponesi, sembra di essere proprio in Giappone. C’è anche la cameriera, molto gentile e carina, a consigliarmi di non prendere il ramen per paura che io mangi troppo. Per fortuna il mio stomaco è rimasto italiano!
Nel ristorante ci lavora tutta la famiglia; oltre a Yoshikazu, in cucina la moglie Shiho e i figli Kaito e Manato.
“I miei clienti sono cresciuti insieme a me in questi anni; il mio sogno è che chi entra nel ristorante, mi dica cosa vorrebbe mangiare, anche senza consultare il menu e poterlo accontentare perfettamente. Questo è lo stile Kappou. Devo ancora migliorare.”

Per ora è una delle migliori tavole giapponesi di Milano, la strada è quella giusta.