La Bursch, dove il sogno del Viaggio Ã¨ una realtÃ

Viaggio in Valle Cervo, poco dopo Biella a vedere la rinascita di un borgo nel segno della bellezza

Sapevo della determinazione di Barbara Varese, imprenditrice milanese che nel giro di tre anni ha fatto rinascere il borgo di Oretto di Campiglia Cervo, a 800 metri, attorno alla casa del nonno. Un luogo magico, che trasuda di bellezza, eleganza, con un’attenzione ai particolari che ti rapisce per alcune ore. Le cinque suite sono dedicate ai Continenti e la mia, che era l’America, è stata un’immersione nella storia degli Stati Uniti, con i suoi miti, i ritagli di giornale, le medaglie, i ninnoli, frutto di una vita di viaggi e di curiosità.

Quando dieci anni fa venne a mancare chi abitava quella casa del Settecento, Barbara ebbe un rifiuto, perché erano tantissimi i ricordi che la legavano a quel luogo dove aveva imparato a conoscere la civiltà contadina, i sapori, i profumi delle erbe. Sono stati i figli che hanno iniziato a passare i week end coi loro amici a convincerla che quello poteva essere un posto desiderabile. E lei si è buttata a capofitto.

Quando entri a La Bürsch (in lingua walser significa la casa), nella hall dove ti accoglie la bravissima Elisa, noti subito che è colma di antiche valigie, ad evocare il viaggio. E ti colpisce il calore della casa. Caminetti ovunque, legno e ceramiche ai pavimenti, sale col biliardo, ma anche oggetti della memoria come una batteria, un binocolo gigante, la sedia del barbiere. Sali e scendi dalle scale in legno in una teoria di sale, dove i tavoli sono a disposizione degli ospiti anche per cenare. Il giardino che circonda questa casa di tre corpi principali ha uno spazio immenso, inno alla biodiversità. Ci sono fiori, erbe officinali, l’orto, i prati, la sezione del bosco con le sedie in pietra e un agorà dove fare riunioni in mezzo al verde. Di fianco il Rio Bele che sembra rendere frizzante l’aria, col suo rumore discreto. Intorno alberi di castagno, sentieri e mulattiere che collegano le varie borgate, dove ti sorprende un’edicola votiva, un ponte, muretti a secco ad indicare una storia di arte povera e bellissima, che è anche una storia di pietre e legni. Tutto questo lo respiri facendo una passeggiata, ma anche stando dentro a questa casa, che è un museo vivente.

L’ultima ristrutturazione ha regalato la sala ristorante, su due piani, che diventa anche sala convegni con tanto di terrazzo per mangiare fuori quando il tempo lo consente. Non è facile descrivere tutta la ricchezza che Barbara è riuscita a manifestare con questo luogo fra i più belli mai visti.

Dove lei ha iniziato a riproporre il sogno della giovinezza: come fare le confetture, come utilizzare le erbe officinali e in autunno, è impossibile non mettere sopra la brace ardente del camino le castagne raccolte qua e là. C’è anche un bancone che appartenne al circolo della Società Operaia di inizi Novecento, dove ci si siede per degustare un cocktail.

Ma a colpirci è stata anche la cucina del giovane Andrea Coletta, che guida una squadra di giovani come lui, che ha 22 anni, ed è già molto bravo.

Lo capisci da quel vitello tonnato arrotolato servito come amuse bouche, oppure dai finger food (la trota della valle Cervo in carpione è spaziale).

Via allora con il tonno di coniglio, misticanza e giardiniera e crostino ai cereali; l’uovo a 64° con fonduta di Maccagno, spinaci e mandorle tostate; il fiore di zucchina ripieno di ricotta e alici su crema di zucchine e melissa. Fantastici gli gnocchetti su crema di carote e camomilla e nocciole tostate, oppure i plin al sugo d’arrosto o i tajarin al tartufo nero estivo.

La guancia di vitello all’erbaluce su patate viola è tanta roba, ma anche il filetto di trota con le sue uova con crème fraiche all’erba cipollina e patate al vapore al timo. C’è poi la melanzana glassata al miele di castagno con mousse di ricotta. Tutto molto buono. Anche la Cheesecake con frutti di bosco flambé, il tortino di cioccolato con cuore morbido e gelato al fieno e il gelato al Ratafià che è una gloria locale, con la torta di nocciole.

La carta dei vini è da intenditori anche nel servizio a bicchiere che offre tanta soddisfazione. Trovi alcune rarità, non solo del territorio.

La colazione al mattino sarà con una teoria di torte e coi formaggi eccelsi di un caseificio di Sagliano Micca, che fa anche degli yogurt buonissimi.

Questo luogo resta per noi un simbolo concreto di Colleganza, che sta creando una rete virtuosa fra giovani che tornano ad abitare questa valle. Barbara, bravissima e bellissima!